Рабочая тетрадь по производственному обучению (профессия "Повар, кондитер"). Производственное обучение профессии «повар

Н АЧ А Л Ь Н О Е П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н О Е О Б РА З О В А Н И Е

Н. В. ЧУКАНОВА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ

ОБУЧЕНИЕ ПРОФЕССИИ

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Федеральным государственным автономным учреждением

«Федеральный институт развития образования»

в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

2-е издание, стереотипное УДК 641.55(075.32) ББК 36.997я722 Ч-88 Рецензент - преподаватель ГОУ СПО «Технологический колледж № 28» г. Москвы Е. А. Ковылина Чуканова Н.В.

Ч-88 Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь.

В 4 ч. Ч. 2. : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. В. Чуканова. - 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2013. - 64 с.

ISBN 978-5-4468-0078- Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». В части 2 рассматриваются супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых.

Приведены вопросы и задания, в том числе практические, задачи, направленные на закрепление теоретических знаний по технологии приготовления супов, соусов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд и гарниров из овощей.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.

УДК 641.55(075.32) ББК 36.997я Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Чуканова Н. В., ISBN 978-5-4468-0078-0 (ч. 2) © Образовательно-издательский центр «Академия», ISBN 978-5-4468-0076-6 © Оформление. Издательский центр «Академия», Уважаемый читатель!

Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.

Учебно-методический комплект включает электронный образовательный ресурс «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Электронные образовательные ресурсы по профессиональным модулям ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» и ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» находятся в стадии разработки.

Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля.

Предисловие В части 2 рабочей тетради рассмотрены следующие темы:

1) супы;

2) соусы;

3) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий;

4) блюда и гарниры из овощей.

Каждая тема включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, дополнения недостающей информации в технологические схемы, отдельные предложения и тексты. Построение заданий направлено на развитие у учащихся творческих способностей, умения работать с литературными источниками, анализировать выполнение заданий и др.

При выполнении практических заданий в горячем цехе предприятия общественного питания следует строго руководствоваться следующими требованиями безопасности:

строго соблюдать правила эксплуатации теплового и механического разбирать, чистить и смазывать оборудование можно только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии;

открывать крышку пищеварочного стационарного котла можно только через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбину за кольцо;

поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев;

крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать по направлению на себя, а продукты закладывать по направлению от наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки;

снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем;

транспортировать готовые изделия массой более 20 кг нужно на тележках;

при жареньи во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать их в жир по направлению от себя;

нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест;

пол должен быть ровным, без выступов, нескользким;

температура воздуха в помещении не должна быть выше 26 °C.

1.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ

1. Дополните схему технологических операций приготовления мясокостного бульона.

Подготовить кости залить холодной водой довести до кипения варить при слабом нагреве в течение 2 - 3 ч _ быстро довести до кипения _ варить 1,5 - 2 ч за 30 - 40 мин до окончания варки добавить в бульон коренья, лук, пряности вынуть мясо и процедить бульон 2. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении бульона из птицы:

Довести до кипения;

Периодически снимать жир;

Залить холодной водой;

Заправить тушку птицы;

Через 20 - 30 мин положить подпеченные коренья и лук; продолжительность варки 1 - 2 ч;

Слить и процедить.

3. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении рыбного бульона:

Снять пену;

Подготовленную рыбу и рыбные отходы поместить в котел и залить _ положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении в _ довести до кипения;

Дать отстояться и процедить.

4. Дополните пропущенные операции в схеме технологических операций приготовления грибного отвара.

Промыть выдержать в холодной воде в течение 10 - 15 мин промыть залить холодной водой и выдержать в течение 3 - 4 ч для набухания _ промыть нашинковать положить в кастрюлю за 5 - 10 мин до окончания варки 5. Дополните следующий текст.

Бульоны должны быть _. Вкус и запах _, из которых они приготовлены.

При работе в горячем цехе необходимо строго соблюдать, работая с электрооборудованием.

6. Выполните практическую работу: приготовьте один из бульонов: мясокостный, рыбный, грибной отвар или бульон из птицы.

Заполните табл. 1.1. и 1.2.

Т а б л и ц а 1.1. Приготовление бульона Организация рабочего места Описание технологических операций Т а б л и ц а 1.2. Анализ выполненной работы Самооценка за выполненную работу:

7. Почему снимают лишний жир с поверхности бульона?

8. Как проверить готовность мяса?

9. Почему нужно заправлять тушки птиц перед варкой?

11. Перечислите правила санитарии и личной гигиены.

12. Дополните следующий текст.

Чтобы мясо, вынутое из _, при хранении не теряло _, не покрывалось грубой _, его рекомендуется хранить в _.

Оценка Подпись преподавателя _ _ _ _ _ _ _ _ _

1.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ

1. Дополните схему технологических операций приготовления щей из свежей капусты.

Вскипятить бульон _ довести до кипения добавить пассерованные овощи варить в течение 15 - 20 мин заправить пассерованной мукой положить помидоры отпуск Р е ц е п т у р а, г: капуста белокочанная - 400 или савойская - 410, репа - 40, морковь - 50, петрушка - 13, лук репчатый - 48, томатное пюре - 20, кулинарный жир - 20, бульон или вода - 750. Выход - 1 000.

2. Дополните схему технологических операций приготовления щей поуральски.

Потушить квашеную капусту _ пассеровать коренья и лук в кипящий бульон положить крупу довести до кипения _ варить в течение 15 - 20 мин _ добавить соль, специи довести до готовности отпуск 3. Дополните схему технологических операций приготовления щей зеленых.

Подготовить овощи _ варить в течение 20 - 30 мин ввести пассерованные лук и петрушку _ за 10 - 15 мин до готовности заправить мучной пассеровкой добавить соль, специи довести до готовности отпуск Р е ц е п т у р а, г: щавель - 132, шпинат - 270, картофель - 200, лук репчатый - 48, мука пшеничная - 20, маргарин столовый - 24, яйца - шт., бульон или вода - 800.

Выход - 1 000.

4. Дополните следующий текст.

Вкус щей из свежей капусты - слегка _ с ароматом пассерованных овощей, в меру _, без запаха _ капусты. Вкус щей из квашеной капусты - кисло-сладкий, с ароматом _ овощей, томата, но без резкой _. Консистенция кореньев и лука - _, капусты - _ хрустящая.

Щи зеленые из протертой зелени должны иметь _ массу, без комков заварившейся _, на поверхности блестки жира. Консистенция - _, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус - _ с ароматом шпината и пассерованного _. Цвет от темнозеленого до _.

5. Выполните практическую работу: приготовьте один из видов щей.

Заполните табл. 1.3 и 1.4.

Т а б л и ц а 1.3. Приготовление щей Организация рабочего места Описание технологических операций Т а б л и ц а 1.4. Анализ выполненной работы Самооценка за выполненную работу:

6. Найдите в табл. 1.5. ошибку в инструкционно-технологической карте приготовления щей из свежей капусты с картофелем (подчеркните).

7. Дополните следующий текст.

Щи суточные будут более вкусными, если подать их в _. Для этого в _ кладут мясо, наливают _, добавляют растертый _.

Закрывают тонким слоем теста, смазывают _ и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется _, _ с щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают _.

Т а б л и ц а 1.5. Инструкционно-технологическая карта приготовления щей Технологические Выход готового про- Оценка Подпись преподавателя _ _ _ _ _ _ _ _ _

1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ

1. Дополните схему технологических операций приготовления борщей.

Сварить бульон _ добавить пассерованные овощи _ добавить соль, сахар, специи довести до готовности отпуск Р е ц е п т у р а, г: свекла - 200, капуста свежая - 150, морковь - 50, петрушка (корень) - 13, лук репчатый - 48, томатная паста - 30, кулинарный жир - 20, сахар - 10, уксус 3%-ный - 16, бульон - 800. Выход - 1 000.

2. Дополните схему технологических операций приготовления борща «Московский».

Сварить мясной бульон _ процедить заложить капусту, пассерованные овощи, соль, сахар, специи довести до готовности отпуск 3. Укажите справа от технологических операций приготовления борща с капустой и картофелем, какой должна быть нарезка овощей.

Сварить бульон Заложить капусту Довести до кипения Заложить картофель Добавить пассерованные овощи Заложить тушеную свеклу Соль, сахар, специи Довести до готовности Отпуск Р е ц е п т у р а, г: свекла - 200, капуста свежая - 100, картофель - 107, морковь - 50, петрушка (корень) - 15, лук репчатый - 48, томатное пюре - 30, кулинарный жир - 20, сахар - 10, уксус 3%-ный - 16, бульон - 800. Выход - 1 000.

4. Укажите справа от технологических операций приготовления борща «Украинский», какой должна быть нарезка капусты и картофеля.

Технологические операции Виды нарезки Сварить бульон Заложить капусту Довести до кипения Заложить картофель _ Добавить пассерованные овощи Заложить тушеную свеклу Заложить сладкий перец Добавить пассерованную муку Специи, соль, сахар Варить до готовности Заправить чесноком с растертым шпиком Отпуск 5. Дополните следующий текст.

Во всех видах борщей _ и _ должны сохранять свою форму.

Форма нарезки капусты - _ или _, нарезка остальных овощей должна соответствовать нарезке капусты. Консистенция - _, не переваренная. Цвет - _. Вкус - _, без привкуса сырой свеклы.

6. Выполните практическую работу: приготовьте один из предложенных борщей («Флотский», «Украинский», «Московский»).

Заполните табл. 1.6 и 1.7.

Т а б л и ц а 1.6. Приготовление борща Организация рабочего места Описание технологических операций Т а б л и ц а 1.7. Анализ выполненной работы Самооценка за выполненную работу:

7. Составьте инструкционно-технологическую карту приготовления борща «Московский».

Заполните табл. 1.8 по аналогии с табл. 1.5.

Похожие работы:

«Пояснительная записка Рабочая программа по географии составлена в соответствии с федеральным компонентом государственного стандарта общего образования, одобренный совместным решением коллегии Минобразования России и Президиума РАО от 23.12.2003 г. № 21/12 и утвержденный приказом Минобрнауки РФ от 05.03.2004 г. № 1089, инструктивно-методического письма О преподавании предмета География в общеобразовательных учреждениях Белгородской области в 2013-2014 учебном году. Примерная структура рабочей...»

«Основы первой помощи Методические указания и варианты для выполнения контрольной работы слушателями факультета заочного обучения 1. Методические указания По дисциплине Основы первой помощи слушатели заочного отделения должны выполнить контрольную работу. Уяснив задание, слушатель приступает к подбору необходимой литературы. В разделе 4 данных методических рекомендаций указан список рекомендованной литературы, однако он может быть значительно расширен слушателем за счет ресурсов интернет и...»

«Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page 1 ВРАЧ – ПАЦИЕНТУ ИНФОРМАЦИЯ О РЕВМАТИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ РЕВМАТОИДНЫЙ АРТРИТ (методическое пособие по материалам научно-практической конференции (школы) Ревматоидный артрит. Современные методы лечения 15 марта 2007 г.) Межрегиональная общественная организация инвалидов Ревматологическая Ассоциация Надежда www.revmo-nadegda.ru e-mail: [email protected] Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page...»

«Методический бюллетень Формирование учебно-методического комплекса по учебным дисциплинам профессиональной подготовки. Учебно-методический комплекс по дисциплине - структурированный системный комплекс учебно-методических материалов, обеспечивающих качественное освоение обучающимися содержания учебной дисциплины и позволяющий эффективно формировать профессионально значимые компетенции. Структура и содержание УМК по учебным дисциплинам профессиональной подготовки 1.Титульный лист (образец...»

«МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ По ношению форменной одежды сотрудниками органов внутренних дел Российской Федерации 1. Форменная одежда сотрудников полиции, внутренней службы и юстиции носится в соответствии с настоящими методическими рекомендациями по ношению форменной одежды сотрудниками ОВД. 2. Форменная одежда сотрудников полиции, внутренней службы и юстиции подразделяется на выходную, повседневную и для несения наружной службы, а по временам года, кроме того, на летнюю и зимнюю. 3....»

«MI,IH OFPHAYKIT POC CVTVI @e4epanbuo rocyAapcrBeHHoe e yqpex(AeHlre 6roANerHo o6pasonareJrbuoe e BbrcrrreroupoS eccr4 HElnburo o6pason auvrfl. o o (yxru Hc Krr fi rocyAa p crBeH Hbr fi TexH Hrrec Kr.r yH r{Bep curer) fi (yrry) "l$-,ffitfif,ID 6\hffiffi) p rro HayrrHofipa6ore oHHOfi AeflTenbHOCTH w{8* (("- B. E. Kyreuon 2011it|AP IIPOTPAMMA BCTyrrr4TenbH oro 3K3aMeHa B acrll4paHTypy n o cleqr4€urbHocTu 05.21.01 - TexsoJrorlrf, vrMarnr4Hbr Jreco3aroroBoK r4 JrecHofo xo3flficrsa IIo...»

«Публичный отчёт-доклад МОУ Центральная средняя общеобразовательная школа муниципального образования – Милославский муниципальный район Рязанской области за 2012 – 2013 учебный год 1 Содержание Общая характеристика ОУ. 1. 2. Цели и результаты развития ОУ. Содержание и технологии образовательного процесса 3. 4. Ресурсы образовательного процесса. Финансовое обеспечение функционирования и развития ОУ. 5. Внешние связи и имидж ОУ. 6. Выводы о деятельности ОУ и перспективы его развития. 7. Формы...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Гуманитарный институт Кафедра Теории и методики профессионального образования ИМИДЖЕЛОГИЯ И УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ РИТОРИКА Методические указания по изучению дисциплины Имиджелогия и управленческая риторика для слушателей дополнительной профессиональной программы Менеджмент в образовании...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ им. Н.Н. ПОЛИКАРПОВА ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Кафедра Вычислительной техники и информационных технологий МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ Обработка информации на ЭВМ для обучающихся...»

«6з М Е Т О Д И Ч Е С К И Е МИР Р Е К О М Е Н Д А Ц И И 4 класс У ЖАЮЩИИ Зона арктических пусты нь Тундра Тайга Смеш анные и ш ироколиственны е леса Зона степей Пустыня У Чёрного моря Природное сообщество - луг Природное сообщество - река Природное сообщество - болото Кого м ожно встретить в саду П оверхность нашего края Солнечная систем а. Планеты Созвездия Великие имена России спекга КОМПЛЕКСНЫЙ ПРОЕКТ СРЕДСТВ ОБУЧЕНИЯ УДК 372.8: ББК 74.261я Т Тихомирова, Е.М. Т46 Методические рекомендации:...»

«Модуль 1 Знакомство с Writer Знакомство с Writer Этот модуль научит вас: открывать программу Writer. опознавать составляющие программного окна Writer. опознавать кнопки клавиатуры. печатать текст. перемещать курсор по документу. удалять текст. вводить текст. выделять текст жирным шрифтом, курсивом или подчёркиванием. закрывать программу Writer. Что такое Writer? 1.1. Writer – это программа для обработки текстов. Под обработкой текстов понимается: создание (печать), исправление, копирование и...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ивановская государственная текстильная академия (ИГТА) Кафедра проектирования текстильных изделий СЛОЖНЫЕ ПЕРЕПЛЕТЕНИЯ Методические указания к лабораторным работам по курсу Теория строения, особенности заправки и изготовления тканей для студентов 4 курса специальности 260704 (280300) Технология текстильных изделий специализации 280304 Технология ткани Иваново 2007 Настоящие...»

«База нормативной документации: www.complexdoc.ru МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ИНФОРМАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКС СТАНДАРТОВ И РУКОВОДЯЩИХ ДОКУМЕНТОВ НА АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ДОКУМЕНТОВ РД 50-34.698-90 ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Сборник Информационная технология. Автоматизированные системы. Основные положения содержит стандарты, утвержденные до 1 февраля 2002 г. В стандарты внесены изменения,...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Амурский государственный университет Кафедра Информационных и управляющих систем_ (наименование кафедры) УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ ОБРАБОТКА ИЗОБРАЖЕНИЙ В ИС _ (наименование дисциплины) Основной образовательной программы по направлению подготовки (специальности) _230201.65 – Информационные системы и технологии _ (код и...»

«1 Количество названий/ сведения о грифах ВолгГТУ Вид литературы ВПИ КТИ Всего Плановые Заказные Учебная литература Учебники. 1/1 – – – 1/1 Учебные пособия. 67/19 7/3 14/14 31/5 119/41 Электронные аналоги печатных изданий. 26/0 – 40/0 – 66/0 Научная литература Известия ВолгГТУ. 12 3 – – 15 Сборники трудов научных конференций. 5 1 2 2 Монографии (ИУНЛ и др. изд-ва). 43 – 6 1 108 66 119 Учебно-методическая литература. СОДЕРЖАНИЕ Тематический план ВолгГТУ.. Учебная литература.. Научная...»

« НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ Методические рекомендации по изучению дисциплины для студентов всех форм обучения специальности 080111 Маркетинг Волгоград 2007 3659 Рецензент: Калиничева Р.В., канд. экон. наук., доц., проф. кафедры аудита Волгоградского кооперативного института Макарова Н.Н. Налоги и налогообложение: методические рекомендации по изучению...»

«Приложение к приказу Минприроды России от 11 января 2012 г. № 1 Методические указания по осуществлению органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации переданного полномочия Российской Федерации по осуществлению государственного мониторинга охотничьих ресурсов и среды их обитания методом зимнего маршрутного учета I. Общие положения 1. Настоящие Методические указания по осуществлению органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации переданного полномочия Российской...»

«Разъёмные и неразъёмные соединения (Ст. преподаватель Дмитриенко Л.В) Перечень документов Примеры карт программированного текущего контроля по 1. теме РЕЗЬБА 2. Варианты задания, выдаваемого студенту. 3. Перечень вопросов для самоконтроля и подготовки к защите заданий по Разъёмным и неразъёмным соединениям. 4. Примеры выполнения задач а) задача 1 Соединение болтом; б) задача 2 Соединение шпилькой; в) задача 3 Соединение трубное; г) задача; Соединение сваркой. 6. Методические указания к...»

«Содержание 5. Сканирующая зондовая литография Содержание 5. СКАНИРУЮЩАЯ ЗОНДОВАЯ ЛИТОГРАФИЯ 5.1. ЦЕЛИ РАБОТЫ 5.2. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ 5.3. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 5.4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 5.5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 5.6. ЗАДАНИЕ 5.7. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 5.8. ЛИТЕРАТУРА 5-1 СЗМ NanoEducator. Учебное пособие Лабораторная работа была разработана Нижегородским Государственным Университетом им. Н.И. Лобачевского 5.1. Цели работы 1. Изучение физических основ зондовой нанотехнологии. 2. Изучение...»

«КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН Для студентов факультета ФН 1 курса, 1 семестра 2012-2013 уч. г. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЕОМЕТРИЯ Основная и дополнительная литература Основная литература (ОЛ) 1. Канатников А.Н., Крищенко А.П. Аналитическая геометрия. – М., Изд. МГТУ, 1998. – 392 с. 2. Сборник задач по математике для втузов. Ч. 1. Линейная алгебра и основы математического анализа: Учеб. пособие для втузов / Под ред. А.В. Ефимова, Б.П. Демидовича. – М.: Наука, 1993. – 478 с. 3. Ильин В.А., Позняк Э.Г. Аналитическая...»

Российская Федерация

Министерство образования

Московской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №118 МО

г. Орехово-Зуево

обучающегося/щейся __ курса

группы №___

фамилия, имя __________________

201__/201__ учебный год

Дорогой первокурсник!

Ты решил стать поваром, решил посвятить свою жизнь увлекательному делу. Поэтому помни русскую пословицу, которая гласит: «Хороший повар стоит доктора». Вспоминай её всегда, когда надеваешь свой поварской колпак и встаёшь к плите, потому что от твоей работы будет зависеть здоровье и настроение многих и многих людей. Надеемся, что эта рабочая тетрадь поможет тебе в овладении профессией повара, стать настоящим профессионалом.

Каждое практическое задание включает следующие этапы работы:

ознакомление с темой и заданием;

выбор посуды, инвентаря, инструментария;

работу со сборником рецептур;

подготовку рабочего места и посуды;

приёмку товаров, проверку их качества;

кулинарную обработку продуктов;

приготовление и подача блюда;

составление отчёта.

Выполнение поэтапной работы поможет развить навыки самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы.

Желаем успеха в твоей творческой работе!

	Наименование занятия
	ПМ 1 «Приготовление блюд из овощей и грибов» ПК 1, ПК 2
	«Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания, «Ознакомление с ПОП, инвентарем и оборудованием»
	Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации.
	Кулинарная обработка капустных луковых плодовых. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации.
	Приготовление блюда. Картофельное пюре
	Приготовление блюда. Морковь припущенная
	Приготовление блюда. Котлеты морковные
	Приготовление блюда. Рагу из овощей
	Приготовление блюда. Голубцы овощные
	Проверочная работа.

Правила подачи

Рабочее место

Охрана труда

Словные обозначения

Охрана труда

Электрооборудование

Работа с ножом

Горячий цех

Запомни

Историческая справка

Механическое оборудование

Профессиональный модуль №1

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов

видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов

овощей и грибов.

Дата: Практическое занятие № __1__.

Тема: «Охрана труда, техника безопасности на П.О.П.». «Ознакомление с П.О.П., инвентарём, оборудованием».

Цель занятия : Познакомиться с основными нормативными требованиями по охране труда в РФ. Ознакомить учащихся с П.О.П., их подразделениями, инвентарём и оборудованием.

Задания: 1. Ознакомиться с основными документами, регламентирующими охрану труда;

2. Ознакомиться с обязанностями работников П.О.П., их ответственностью;

3. Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы;

4. Нормы поднятия и перемещения тяжестей вручную;

5. Оказание первой помощи при несчастных случаях, при поражении электрическим током;

6. Виды инструктажей;

7. Основные опасные и вредные факторы, возникающие при технологическом процессе.

8. Ознакомление с квалификационной характеристикой повара III разряда, организацией рабочих мест.

Выполнить задание:

Кто подлежит обучению по охране труда и проверке знания требований
охраны труда?

а) все работники организации, в т.ч. руководитель;

б) только работники, занятые на работах повышенной опасности;

в) только работники службы охраны труда и руководители подразделений.

О чем работник обязан немедленно известить своего руководителя?

а) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей;

б) о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве;

в) об ухудшении состояния своего здоровья;

г) о всем перечисленном.

I . Необходимые посуда, инвентарь, оборудование:

А) инструкция по технике безопасности, огнетушитель, жгут, 5%-й раствор питьевой соды, растительное масло.

Б) мясорыбного, овощного и горячего цехов, ножи, доски, электрооборудование и т.д.

II .

1. Основные документы, регламентирующие охрану труда:

Конституция РФ;

кодекс законов о труде РФ (КЗОТ РФ);

основы законодательства РФ по охране труда;

2. Обязанности работника:

соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

3. Ответственность работодателей и должностных лиц за нарушение законодательных и иных нормативных актов по охране труда:

работодатели и должностные лица несут административную, дисциплинарную или уголовную ответственность за нарушение законодательных и иных нормативных актов об охране труда;

если деятельность предприятий связана с опасностью для жизни людей, она может быть приостановлена;

работнику полностью или частично утратившему работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб.

4. Правила техники безопасности:

Запомни!!!

Перед началом работы повар обязан:

проверить исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

исправность и работу местной вытяжной вентиляции

5. Первая помощь при несчастных случаях:

при кровотечениях и ранениях:

поднять поврежденную конечность вверх;

придавить артерию;

наложить жгут;

приложить записку с указанием времени наложения;

промыть струей воды;

промыть 5% раствором питьевой соды;

наложить марлю, пропитанную смесью растительного масла и известковой воды в равном количестве;

при поражении электрическим током:

отключить питание рубильником или путем вызова

искусственного короткого замыкания в электросети;

соблюдая меры личной безопасности, используй

для этого инструменты с изолированными рукоятками

или диэлектрические перчатки;

оттащить пострадавшего в сторону и вызвать врача.

III . Самоконтроль.

Ответьте на вопросы :

Какие основные документы, регламентирующие охрану труда, ты знаешь?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кому нужно сообщить о любом несчастном случае, произошедшем на предприятии?

____________________________________________________________________________________

Кто несет ответственность за соблюдение правил техники безопасности на предприятии?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие правила техники безопасности нужно соблюдать перед началом работы?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие бывают нормы поднятия и перемещения тяжестей?

____________________________________________________________________________________

Каков порядок оказания медицинской помощи пострадавшему от электричества?

____________________________________________________________________________________

Как рационально разместить предметы на рабочем месте?

Как устанавливается весоизмерительное оборудование?

____________________________________________________________________________________

Кто осуществляет надзор за установлением весоизмерительного оборудования?

С чего начинается рабочий день повара? Определи его задачи.

____________________________________________________________________________________

IV .

Дата: Практическое занятие № __2__

Тема: «Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов».

Цель занятия: Научиться производить кулинарную обработку

Задания: 1. Освоить первичную обработку и простую нарезку клубнеплодов и корнеплодов;

2. дать органолептическую оценку первичной обработки клубнеплодов и корнеплодов;

3. Составить таблицу по видам овощей, форме нарезки, размеру и кулинарному использованию.

Выполнить задание:

Три этапа игры отражаются на бумаге.
1 этап: учащиеся на листах пишут свои фамилию, имя, вопрос по заданной теме. Преподаватель собирает листы и "пасует" (раздает) их другим учащимся.
2 этап: учащиеся на полученных листах пишут свои фамилию, имя и отвечают на написанный выше вопрос. Преподаватель собирает листы и "пасует" (раздает) их другим учащимся.
3 этап: учащиеся на листах пишут свои фамилию, имя, проверяют ответы и выставляют оценки. Преподаватель собирает листы.
Формы оценки работ учащихся: преподаватель оценивает, как сформулирован вопрос, грамотность ответа, правильно ли учащимися выставлена оценка. Итоговая оценка - среднеарифметическая по трем составляющим.

I .

кастрюли, миски, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», закусочные тарелки, дуршлаг, тёрки.

II . Последовательность выполнения работы:

Схема первичной обработки клубнеплодов

Схема первичной обработки корнеплодов

Формы нарезки

ломтики

кружочки

соломка

брусочки

дольки

кубики

III . Требования качества ЭТАЛОН

Внешний вид	клубни картофеля должны быть, без механических повреждений, не загнившие, без посторонних примесей и признаков фитофтороза;
Консистенция	корнеплоды должны быть чистые, упругие
Цвет	однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, без тёмных пятен и остатков кожицы
Вкус	свежих овощей и плодов
Запах	свойственный виду корнеплодов и клубнеплодов

IV . Техника безопасности.

____________________________________________________________________________________

Помни!

Шинкуя клубнеплоды необходимо соблюдать параметры той нарезки, которую ты выполняешь.

V . Производственное задание.

1. обработать и нарезать картофель, морковь, простыми формами нарезки;

2. оформить отчёт;

3. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному.

VI . Отчёт.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наименование продуктов	Внешний вид	Нарезка	Размеры	Запах
картофель

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Составить таблицу кулинарного использования картофеля, моркови и свеклы в соответствии с видом нарезки и размером.

Наименование продуктов	Форма нарезки	Размер	Использование
картофель

VII . Самоанализ .

Что удалось	Что не удалось

VIII . Самооценка:

IX . Оценка мастера за выполненную работу:

______________________________

X . Полезные советы.

Морковь при пониженной влажности воздуха быстро увядает, а при повышенной – прорастает и загнивает. Лучший способ её хранения – в ящике с песком. Можно хранить её и в полиэтиленовых пакетах, не завязывая их.

Картофель следует хранить в тёмном месте. На свету в нём накапливается ядовитое вещество, которое может вызвать расстройство пищеварения. При появлении этого вещества картофель зеленеет.

XI . Самоконтроль.

Ответить на вопросы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2 . Что делают ля очистки картофеля в картофелечистках?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3 . Как хранят очищенный картофель?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

4. Сколько времени можно хранить картофель в воде?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

5. Какие бывают простые формы нарезки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

6. Где используется фигурная форма нарезки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Дата: Практическое занятие № __3__

Тема: «Кулинарная обработка капустных луковых и плодовых овощей».

Цель занятия: Научиться обрабатывать свежую капусту, лука, помидоров и производить нарезку ручным способом.

Задания: 1. Освоить первичную обработку и простую нарезку капустных, луковых и плодовых овощей;

2. Дать органолептическую оценку первичной обработки капустных луковых и плодовых овощей;

3. Составить отчёт (заполнить форму).

Выполнить задание:

Заполнить таблицу;

Форма резки	Наименование овощей	Кулинарное использование
	Картофель
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук
	Белокочанная капуста
	Красно- кочанная капуста

I . Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

кастрюли, поварские ножи, салатники, тёрки, миски, ножи и доски разделочные «ОС», весы, закусочные тарелки.

II . Последовательность выполнения работы:

1. подготовить рабочее место, посуду;

2. принять продукты, проверить их качество;

3. выполнить кулинарную обработку белокочанной капусты:

удалить загнившие загрязнённые листья;

удалить наружную часть кочерыжки;

разрезать на 2 или 4 части;
вырезать внутреннюю часть кочерыжки;
нарезать (дольки, шашки, соломка, рубка);

3 А . Выполнить кулинарную обработку репчатого лука;

произвести сортировку;

удалить донца и шейки;

снять сухие чешуйки;

нарезать (кольца, соломка, крошка);

3 Б . Выполнить кулинарную обработку помидоров;

произвести сортировку;

удалить место прикрепления плодоножки;

нарезать (кружочки, дольки, кубики);

III . Требования качества ЭТАЛОН

Внешний вид
Цвет
Запах

IV . Техника безопасности.

Что означает каждый из этих символов?

Помни!

Шинкуя капусту и лук необходимо соблюдать параметры той нарезки, которую ты выполняешь.

Будь осторожен, работая с ножом. Передавай нож лезвием вниз, остриём к себе.

V . Производственное задание.

1. обработать и нарезать помидоры, капусту и лук простыми формами нарезки;

2. оформить отчёт;

3. убрать рабочее место, посуду сдать дежурному.

VI . Отчёт.

1. подробно описать технологические операции, выполненные во время занятия.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. сравнить подготовленные овощи к производству с эталоном. Отвечают ли они требованиям? Результаты занести в таблицу.

Наименование продуктов	Форма нарезки	Размер	Использование






помидоры

Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Составить таблицу кулинарного использования капусты помидоров и лука в соответствии с видом нарезки и размером.

Наименование продуктов	Форма нарезки	Размер	Использование






помидоры

VII . Самоанализ .

Что удалось	Что не удалось

VIII . Самооценка: ______________________________________________________

IX . Оценка мастера за выполненную работу:

______________________________

X . Это интересно.

Частицы лука часто используется в образовании и науке, чтобы продемонстрировать использование микроскопа, потому что лук имеет особенно большие клетки, которые с готовностью наблюдаются даже при небольшом увеличении.

В европейской народной медицине листья капусты используются для лечения острого воспаления. Паста сырой капусты может быть помещена в лист капусты и обернута вокруг пораженной области, чтобы уменьшить дискомфорт. Некоторое ее применение эффективно в облегчении мучений при переполненной груди у кормящих женщин.

XI . Самоконтроль.

Ответить на вопросы:

1. Какое оборудование и инструменты применяют для кулинарной обработки овощей?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2 . . Как хранят очищенные капусту и лук?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Каким способом нарезают капусту для приготовления салата:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

4. Как избавиться от горечи капусты:

5. Какие бывают формы нарезки капусты?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

6 . Где используется фигурная форма нарезки лука?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

7. Какие бывают формы нарезки помидора?

Мастера производственного обучения:

Шавер Михаил Борисович

Керов Лев Вячеславович

Ивакова Ольга Александровна

План урока производственного обучения № 01

Тема урока: «Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания»

Цели урока

Обучающие:

Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.

Ознакомить студентов с квалификационными характеристиками «Кондитера» 3-4 разряда.

Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной безопасности на П.О.П.

Развивающие:

Воспитательные:

Методическая:

Тип урока:

–

Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

Вводный инструктаж: (4 часа)

Текущий инструктаж. (2 часа)

Правовые нормы охраны труда?

Технические нормы охраны труда

Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

выдача домашнего задания:

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 02

Тема урока: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

Цели урока

Обучающие:

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

–

Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

Вводный инструктаж: (4 часа)

Сообщение темы и целей урока;

Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.

Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;

Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.

Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

Заполнение дневников производственного обучения.

Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний(устный опрос учащихся):

Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?

Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»

уборка учащимися рабочих мест.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 03

Тема урока: «Приготовление фаршей»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению фаршей: картофельного с луком Сб.рец 2003 года № 845; фарша из свежей капусты Сб.рец 2003г № 846; фарша рисового с яйцом Сб.рец 2003года № 852, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении фаршей)

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая:

Тип урока:

Материально-техническое оснащение урока:

производственные столы;

весы ВНЦ-10;

электроплиты.

калькулятор ;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие.

лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска разделочная, нож столовый, вилка столовая,

сырье -

документы письменного инструктирования

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 рок №09-10 “Приготовление фаршей»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи», «Зерновые товары», «Яйца и яичные продукты».

Ход урока

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

Сообщение темы и целей урока

Объяснение технологии приготовления фаршей; картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом.

Составление схемы приготовления фаршей картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом. (самостоятельная работа учащихся)(Приложение № 1)

(мастера и учащихся) расчет количества сырья

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5, 10 кг фаршей. Заполнение расчетной карты .

Вопросы для устного контроля знаний:

1. Почему важно при тушении капусты соблюдать температурный режим?

2.Почему нельзя солить сырую капусту?

3. Какими двумя способами можно сварить рисовую крупу для фарша?

7. Сдача готового фарша

10. Принятие работ.

Бракераж готового фарша.

Оценка качества.

сообщение о достижении целей урока;

демонстрация лучших работ;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление фаршей» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Костантиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Никифорова А.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Порц.

Картофель

1017

740

8,80

26,40

44,00

Лук репчатый

214

1300

3.90

6,50

Масло растительное

400

2,00

Соль

100

300

5,00

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция: _ без комочков однородная.

Вкус: варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах :_характерный для этого блюда

Цвет: _светло-жёлтый

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Порц.

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

12,00

36,00

60,00

Маргарин столовый

700

2,10

3,50

Масса готовой капусты

900

9,00

27,00

45,00

Яйца

2 1/2

100

Лук репчатый

238

200

2,00

6,00

1,00

Маргарин столовый

300

0,9

1,50

Масса пассерованного лука

100

1,00

3,00

5,00

Перец чёрный молотый

0,2

Петрушка (зелень)

100

300

0,50

Соль

0,10

0,30

0,50

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : : Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают,обсушивают,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная

Вкус: _капусты_жареной

Запах :_жареной капусты

Цвет: _золотистого

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Порц.

Крупа рисовая

300

3,00

9,00

15,00

Масса вареного риса

840

8,40

25,20

42,00

Маргарин столовый

0,80

2,40

3,00

Яйца

120

1,20

3,60

6,00

Укроп петрушка (зелень)

0,10

0,30

0,50

Соль

0,10

0,30

0,50

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый запах.

Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: варёного риса с яйцом

Запах : свежего риса и яйца

Цвет: белый

Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.

ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 04

Тема урока: «Приготовление начинок»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69; начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец 2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

производственные столы;

миксер или сито для протирки

весы ВНЦ-10;

электроплиты.

калькулятор ;

посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.

инструменты и приспособления: ложки, прихватки, вилка столовая,

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок №11-12 “Приготовление начинок»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и фрукты» «Творог»

Ход урока

Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

Вводный инструктаж: (50-55 минут)

Сообщение темы и целей урока

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

Сахар-песок

99,85

7391,0

Пюре яблочное

10,00

4927.0

492,7

ИТОГО

12318,0

7872,6

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Начинка фруктовая (из повидла)

Сахар-песок

99,85

1125,0

1123,3

Повидло

66,00

10226,0

6749,2

ИТОГО

11351,0

7872,5

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Фарш творожный Б Н

Творог

909

900

Яйца

9/10

Сахар

ВЫХОД: 1,000

Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты .

Закрепление пройденного материала

3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль

При необходимости до вложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4. Приготовление начинок

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Сдача готовой начинки

10. Принятие работ.

Бракераж готовой начинки

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении);

демонстрация лучших работ;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление начинок» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Константиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Александра Алексеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Пантелеева Наталья Николаевна

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Шкарпетина Екатерина Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Никифорова А.А.

Вахрушева Маргарита Алексеевна

Еременко Анастасия Владимировна

Хмель Александр Александрович

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из пюре яблочного)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №69

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Сахар-песок

99,85

7391,0

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Пюре яблочное уваривают с сахаром-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид: Слабожелирующий продукт

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Сахар-песок

99,85

7391,0

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Повидло уваривают с сахаро-песком 26%

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

Творог

909

900

Яйца

9/10 шт.

Сахар

ВЫХОД:1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Творог протирают, добавляют яйца, сахар-песок и всё тщательно перемешивают. Требования к качеству:

Внешний вид:_ густой продукт

Консистенция : Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладковатый

Запах: Сладковато-творожный

Цвет: кремовый

п. Степное

2013 год

	Наименование	№ страницы
	Организационная часть.
	Вводный инструктаж.	4 – 10
	Текущий инструктаж.	11 – 12
	Заключительный инструктаж.
	Приложения.	14 – 21
	Литература.

План урока производственного обучения

Тема программы : ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Тема урока: «Приготовление блюд из макаронных изделий».

Цели урока:

Учебная : Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) приготовлению блюд из макаронных изделий. Научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ. Закрепление материала.

Вид урока: Смешанный.

Оснащение:

Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник;
Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
Инструменты и приспособления : лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски, калькулятор;
Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Н.Э. Харченко 2011год);
Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

Межпредметные связи:

Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»).
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Личная гигиена работников).
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Биологическое значение пищи и ее химический состав).
Техническое оснащение и организация рабочего места (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).

Уровень усвоения: II

Ход урока.

1. Организационная часть (5-10 мин.)

Взаимное приветствие.
Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
Заполнения журналов «Инструктажа по технике безопасности» и «Журнала гнойничковых заболеваний» (Тестовые задания по охране труда).
Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
Проверка наличия дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж (25 минут)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока . (5 минут)

Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда – это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.
На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных молочных вегетарианских) и вторых (запеканок гарниров) блюд.
Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.
Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их разными добавками (яйца, и яичные продукты, молоко, и молочные продукты и др.).
При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.
В состав макаронных изделий входят белки (9…11 %), углеводы (70…75%), жиры (0,9…2,7%), клетчатка (0,2%), зола(0,9%). Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет 332…341 ккал.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия представляют собой трубочки с прямым срезом,длинной 45…50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.).
К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель короткая длинной не более 1,5 см и длинная длинной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной.
К лентообразным изделиям относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями.
Фигурные макаронные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием.
Макаронные изделия варят двумя способами.
Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течении 20.. 30 мин, лапшу – 20…25 мин, вермишель – 10…20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

Способ 2 (не сливной). По этому способу варят макаронные изделия для запеканок. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий берут 2,2…3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения отвара, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300 %.
Целью нашего занятия : Научиться самостоятельно готовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно – технологической картой). Научиться определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Рецептура № 211 «Макароны запеченные сыром»

Рецептура № 212 «Макаронник»

Рецептура № 213 «Лапшевник»

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий).

2.2 Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока. (5 минут)

2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам (3-е обучающихся).

(Обучающихся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)

2.2.2. Индивидуальная работа обучающихся у доски. (2 - е обучающихся)

С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Задание №1

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (макаронника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

Эталон ответа: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, добавить, перемешать, запечь.

Задание № 2

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (лапшевника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, протереть, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

Эталон ответа: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, протереть, добавить, перемешать, запечь.

2.2.3. Фронтальный опрос группы. (5 минут)

2.2.3.1. Блюда и гарниры из макаронных изделий

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Макаронных изделий.

Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

4. Назовите требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

5. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой температуре?

Эталон ответа: 2 часа, при температуре 70-80 о С.

6. Назовите правила подачи блюда и гарниры из макаронных изделий.

Эталон ответа: запеченные блюда из макаронных изделии подают в порционных сковородах, формах, мелкой столовой тарелке дл 2-х блюд, разделив изделии на порции, со сметаной, сливочным маслом, вареньем.

Дополненное пояснение мастера производственно обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка обучающихся на бригады).

Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций по заданной рецептуре.

2.5 Самостоятельная работа обучающихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

Приготовление блюда:

Требование к качеству:

Вкус нежный, слегка сладковатый, запах макаронных изделии и творога, цвет золотисто – желтый, консистенция плотная.

Отпуск:

о С.

2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из макаронных изделий.

Вопросы группе:

Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая, весы, лопатка, разливная ложка, сито.

С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.

Эталон ответа: протирочная машина для протирания творога

Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

2.7 Закрепление материала вводного инструктажа.

Вопросы группе:

Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке.

2.8 Сообщение критериев оценивания.

Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование	Кол-во баллов	Набранное Кол-во баллов
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Запекание блюда - 1
Подача блюда – 1 Соблюдение температурного режима – 1 Бракераж приготовленного блюда - 1
Санитарное состояние
Наличие и заполнение дневника
Устные ответы	4 – 5
Поведение
Всего

Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла

90-80% «4» 25 - 23 балл

80-70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»

3. Текущий инструктаж (5 часов)

Деятельность учащихся

Деятельность мастера п/о

1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

2. Взвешивание продуктов согласно

Рецептуре.

2. Наблюдение за деятельностью

обучающихся .

3.1 Кипячение и подсаливание воды для лапшевника

3.2 Кипячение и подсаливание воды для макаронника

3.3 Кипячение и подсаливание воды для макарон с сыром

3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности и температурного режима варки.

Занести данные в карту критериев оценки

4.1 Засыпание макаронных изделий и варка не сливным способом до готовности лапшевника

4.2 Засыпание макаронных изделий и варка не сливным способом с добавлением горячего молока, до готовности макаронника

4.3 Засыпание макаронных изделий и варка сливным способом, до готовности макарон

4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

Критериев оценки.

5.1 Охлаждение до 60 С макаронника

5.2 Охлаждение до 60 С лапшевника

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки

6.1 Растирание яиц с сахаром для макаронника

6.2 Соединение протертого творога с яйцами, сахаром, солью для лапшевника

6.3 Протирание сыра на крупной терке

6. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки

7.1 Перемешивание подготовленных компонентов для макаронника

7.2 Перемешивание подготовленных компонентов для лапшевника

7.3 Посыпание сыром

7 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Занести данные в карту

Критериев оценки

8.1 Смазывание противня маслом и посыпание сухарями для макаронника

8.2 Смазывание противня маслом и посыпание сухарями для лапшевника

8.3 Смазывание противня маслом и посыпание сухарями для макарон с сыром

8 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

Критериев оценки

9.1 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, сбрызгивание маслом макаронника

9.2 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, смазывание сметаной лапшевника

9.3 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, посыпания сыром

9 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

10.1 Запекание при температуре 260С, до образования румяной корочки макаронника

10.2 Запекание при температуре 260С, до образования румяной корочки лапшевника

10.3 Запекание при температуре 260С, до образования румяной корочки макарон с сыром

10. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

11.1 Охлаждение и порционирование макаронника

11.2 Охлаждение и порционирование лапшевника

11.3 Охлаждение и порционирование макарон с сыром

11 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

Критериев оценки

12. Подача блюд

12. Принятие работ.

Бракераж готовых блюд.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающихся учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15-20 минут)

сообщение о достижении целей урока;
анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)
демонстрация лучших работ;
оценка работы обучающихся, комментарии;
сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из яиц»;
выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из яиц»;
уборка обучающимися рабочих мест.

Тестовые задание по охране труда.

Определить опасные производственные факторы:

порезы рук при неаккуратном обращение с ножом.
ушиб коленки.
травмирование пальцев рук при работе на мясорубке.
ожоги горячей жидкостью или паром.
поражение электрическим током при использовании электрической плитки.

Эталон ответа: a, c, d, e.

Что входит в спец. одежду:

халат.
фартук.
косынка.
сарафан.
тапочки.
купальник.
поварской колпак.

Эталон ответа: a,b, e, g.

Какую посуду используют для варки макаронных изделий:

цветная.
не окисляющаяся.

Эталон ответа: b.

Как правильно открыть крышку у кастрюли с кипящей жидкостью;

на себя.
от себя

Эталон ответа: b.

Что необходимо проверить у эмалированной посуды перед началом работы:

цвет.
отсутствие сколов эмали и трещин.

Эталон ответа: b.

Как правильно предавать нож и вилку друг другу.

ручкой к себе.
ручкой вперед.

Эталон ответа: b.

Для проталкивания продуктов в шнек мясорубки пользуються.

вилкой.
деревянным пестиком.

Эталон ответа: b.

Какой груз можно переносить.

15 кг.
50 кг.

Эталон ответа: a.

Карточка № 1

Ответьте на вопросы

1. Какие формы макаронных изделии вы знаете?

Эталон ответа:

трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные

Карточка № 2

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

Эталон ответа:

1. Вара, запекание

Карточка № 3

Ответьте на вопросы

1. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?

Эталон ответа:

1. Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника, макаронника .

Карточка № 4

Ответьте на вопросы

Продолжительность варки макаронных изделии?

Эталон ответа:

Макароны – 20…30 мин., Лапша – 20…25 мин., Вермишель – 10…20 мин.

Карточка № 5

Ответьте на вопросы

1. Что такое привар?

Эталон ответа:

Привар – это увеличение массы за счет поглощения воды.

Рец. № 211 «Макароны с сыром»

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Охлаждают до 60 С

Добавляют натертый сыр

Перемешивают

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. № 212 «Макаронник»

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Добавляют жир

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 0 С

Добавляют сырые яйца, растертые с сахаром

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, сбрызгивают маслом, посыпают сухарями

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 0 С

Слегка охлаждают, нарезают на порции

При отпуске поливают растопленным маслом

Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. № 213 «Лапшевник»

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Добавляют кипящее молоко, добавляют жир

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 0 С

Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, смазывают сметаной

Запекают в жарочном шкафу при Т= 260 0 С

Слегка охлаждают, нарезают на порции

При отпуске поливают растопленным маслом

Расчетная инструкционно – технологическая карта №1

Макароны, запеченные с сыром

Рецептура № 211

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 5 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия
Вода
Сыр
Маргарин
Масса п.ф.				1140
Масса запеченных макарон				1025
Маргарин или
Масло сливочное
Выход				1050

Организовать рабочее место:

Сыр – зачищают и натирают на крупной терке.

В кастрюлю наливают воду, солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности.

Приготовление блюда:

Порционную сковороду смазывают жиром. Выкладывают ровным слоем макаронные изделия, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и ставят в жарочный шкаф для запекание. Готовность определяют по образованию золотистой корочки на поверхности запеканки.

Требование к качеству:

Вкус нежный, запах макаронных изделии, цвет золотисто – желтый.

Отпуск:

На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75 о С.

Расчетная инструкционно – технологическая карта №2

Макаронник

Рецептура № 212

Рассчитать количество продуктов на 5 порции.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 5 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия
Вода или молоко			1150	1150
Яйцо			1,1/4
Маргарин
Сахар
Сухари
Масса п.ф.				1500
Масса готового макаронника				1250
Масло сливочное
Выход				1300

Организовать рабочее место:

Весы, кастрюля, ложка, сковорода, сито, терка, порционная тарелка.

Первичная обработка продуктов:

Макаронные изделия – просеивают.

Яйца промывают, перемешивают с сахаром.

Тепловая подготовка продуктов:

В кастрюлю наливают воду, или молоко солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности. Охлаждают до 60 о С, добавляют яйца, вымешивают, выкладывают в форму смазанную маслом. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями.

Приготовление блюда:

Сковороду ставят в жарочный шкаф с температурой 260 о С. И запекают до образования золотистой корочки на поверхности запеканки. Готовый макаронник слегка охлаждают и нарезают на порции.

Требование к качеству:

Отпуск:

На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75 о С.

Расчетная инструкционно – технологическая карта №3

Вода

Яйцо

1,1/4

Маргарин

Сахар

Сухари

Творог

Сметана

Масса п.ф.

1750

Масса готового лапшевника

1500

Масло сливочное

Выход

1550

Организовать рабочее место:

Весы, кастрюля, ложка, сковорода, сито, электропривод с протирочным механизмом, порционная тарелка.

Первичная обработка продуктов:

Макаронные изделия – просеивают. Яйца промывают, перемешивают с сахаром. Творог протирают.

Тепловая подготовка продуктов:

В кастрюлю наливают воду, солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности. Охлаждают до 60 о С, добавляют яйца, сахар, творог, вымешивают, выкладывают в форму смазанную маслом. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями.

Требование к качеству:

Вкус нежный, слегка сладковатый, запах макаронных изделии, цвет золотисто – желтый, консистенция плотная.

Отпуск:

На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75 о С.

Используемая литература

Основные источники:

Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
Н.А Анфимова «Кулинария повар, кондитер» М:ИРПО; Изд. Центр «Академия» 2012 г.-328с. Раздел «Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий».
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006 год.
И.И. Потапова «Повар базовый уровень «Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий».
Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010 год.
В.П. Андросов «Производственное обучение профессии «Повар» М.: Академия, 2010 год, часть 1.
В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 2.
В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 3.
В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 4.

Дополнительные источники:

Сборник рецептур блюд: М:Издат «Дело и сервис» 1998.-864 стр.
Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М: Издательский центр «Академия» 2012 г.-496с.
Л.Н. Сопина Пособие для повара Издательский центр «Академия» 2010 г.-240с.

Интернет ресурсы:

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru.
Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru.
Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ru

Самоанализ урока производственного обучения.

Урок производственного обучения проведен в группе № 25, получающей профессию «Повар, кондитер». В группе обучается 17 человек. Коллектив состоит из трех юношей и четырнадцати девушек. Семьи обучающихся, в основном, социально благополучные

Группа сформирована в сентябре 2012 года. Большинство обучающихся имеют хорошие прочные знания умения и навыки, хотя конечно, есть такие у которых отсутствует познавательный интерес.

Ведущими мотивами обучения являются – стремление получить диплом, возможность расширять свой круг общения, интерес к изучению профессии, а также давление родителей при выборе профессии, и т.д.

Психологический климат в коллективе нормальный. Обучающиеся общительны, доброжелательны, оказывают взаимопомощь. Группа дружная.

Мною предложен урок производственного обучения по ПМ 02: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Тема урока «Приготовление блюд из макаронных изделий». Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся при приготовлении и порционировании блюд из макаронных изделий. По типу – урок по изучению трудовых приемов и операций. На тему урока отводится 6 часов по программе.

Основными целями урока являются:

Образовательная:

Сформировать у обучающихся практический опыт подготовки сырья и приготовление блюд из макаронных изделий. Изучить технологию приготовления блюд; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.

Развивающая:

Научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная:

Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Все этапы урока были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, занявшего 25 минут, была проведена целевая установка на урок, актуализация знаний и опыта обучающихся, формирование новых способов действия. При проведении организационного момента мастером п/о визуально проверена подготовка группы и каждого обучающегося к уроку, отмечены отсутствующие.

Объяснение нового материала начинается с рассказа о физиологии питания биологическом значение пищи о разнообразии форм макаронных изделий и способах приготовления блюд из макаронных изделии.

Проведено повторение теоретического материала в виде тестового опроса по теме урока, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с ранее изученным материалом. Обучающие самостоятельно отвечают на предложенные вопросы, и выбирают правильный ответ. Проведен самоконтроль оценивания.

Далее я предлагаю вниманию обучающихся рассмотреть технологическую последовательность приготовления блюд из макаронных изделий в виде схемы. Знакомлю обучающихся с оборудованием и соблюдением техники безопасности. В ходе урока по мере объяснения материала обучающимся задаю проблемные вопросы. Использую различные средства обучения: карточки задания, тесты, технологические карты.

Текущий инструктаж, занявший 5 часов, состоит из обходов, каждый из которых преследует определенные цели: проверку содержания и организацию рабочих мест, правильности выполнения приемов при приготовлении блюда, соблюдения технологической последовательности выполнения работ, соблюдение санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием, индивидуальное инструктирование обучающихся, правильность ведения самоконтроля, приемка и оценка выполненной работы.

Заключительный инструктаж занял 15 минут. В заключении подведены итоги о выполнении плана и достижении целей занятия. На этом этапе изложены общие замечания, достоинства и недостатки выполненных работ, выставляются оценки, заполняется карта оценивания обучающихся, формулируется д/з.

Для достижения поставленных на уроке целей были использованы следующие средства обучения: ПК, методические рекомендации по выполнению практических работ; и такие методы, как: словесно-наглядный, практический. Кроме того, на уроке были использованы методы проблемного обучения, рейтинговой оценки, здоровьесберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности обучающихся на уроке, повышению их познавательной активности.

Структура этапов производственного урока выдержана в соответствии с нормативами. Урок представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, расчетное время урока совпало с реальным, план реализован. Обучающиеся активно работали на уроке. Каждый обучающийся получил положительную оценку за урок: за активное участие во время вводного инструктажа и за выполнение практического задания.

Предыдущая статья: Чему равна скорость света Следующая статья: Углерод — характеристика элемента и химические свойства