Как правильно сушить грибы в домашних условиях?

Один из самых безопасных, щадящих, простых и полезных способов заготовки грибов – сушка. После нее продукт сохраняет свою пищевую ценность, питательность, усвояемость намного лучше, чем после маринования или засолки. А аромат многих грибов становится просто умопомрачительным. Но как сушить грибы правильно?

Что нужно знать хозяйке?

Существует немало способов сушки этого ценного продукта. Например:

• на улице под солнцем;
• в электрической или газовой духовке;
• с помощью СВЧ-печи;
• над кухонной плитой;
• на радиаторах, обогревателях и т. д.

Теоретически в домашних условиях получится посушить практически любые грибы, пригодные к употреблению в пищу. Но на практике нужно помнить о некоторых исключениях. Так, непригодны к высушиванию грибы, обладающие выраженной горечью (при сушке она становится еще более концентрированной), а также слишком мелкие, которые после сушки становятся практически микроскопическими и притом довольно жесткими.

Итак, подходящими для сушки считаются:

• среди трубчатых – белые, маслята, подосиновики, подберезовики;
• среди пластинчатых – опята, шампиньоны, подвишенники;
• среди сумчатых – сморчки, белые трюфели;
• среди лисичковых – лисички.

Абсолютно не подходят для данного вида заготовки по причине той самой горечи:

• грузди;
• подгруздки;
• сыроежки;
• валуи;
• волнушки.

Высушивание грибов на зиму – процесс, главной особенностью которого является значительное уменьшение продукта в размерах: от первоначальных остается лишь 10–15%. То есть из 10 кг свежего сырья не получится больше полутора килограммов сушеного продукта. По этой причине для сушки не стоит выбирать слишком мелкие виды грибов (например, грибы-мышата), а также маленькие, не доросшие до веса хотя бы 40 г грибы крупных видов.

Как подготовить грибы к сушке?

Прежде всего, нужно сразу отобрать те из них, которые для этого непригодны. А это не только вся «мелочь». Не годятся перезрелые, старые экземпляры, подгнившие, сильно попорченные червями. Их лучше промыть, обрезать и приготовить сразу, а не впрок. То есть сушить грибы нужно исключительно среднего состояния: не «малышей» и не «старичков».

Перед отправкой продукта на сушку его обязательно нужно правильно подготовить:

• очистить от лесной земли, песка, прилипшего мха, хвои, листьев и другого мусора;
• большие шляпки лучше предварительно разрезать на одинаковые дольки или пластинки;
• ножки представителей «длинноногих» разновидностей (к ним относятся белые грибы, подосиновики, подберезовики) делят на части около 3–4 см в длину или нарезают пластинами небольшой толщины (не более 2 см);
• у лисичек, опят, маслят необходимо удалить ножки (поскольку у них чаще всего сушат только шляпки);

Сморчки перед сушкой не режут – их обычно засушивают целыми.

После этого грибное сырье можно считать подготовленным: мытье грибов для последующей сушки противопоказано. Они довольно быстро напитываются водой, а отдают ее затем очень долго. Результат – во время сушки грибы с большой вероятностью загниют или заплесневеют.

Шляпки и ножки сушатся с разной скоростью, поэтому их лучше рассортировывать и сушить отдельными партиями, чтобы избавить себя от постоянного ощупывания их на предмет готовности и бесконечной отсортировки готового продукта от еще не досушенного. С этой же целью благоразумно рассортировывать сырье на партии примерно одинакового размера.

Как можно сушить?

Теперь пора рассмотреть различные способы сушки, чтобы выбрать подходящий.

Естественный способ (на свежем воздухе) нельзя назвать универсальным, поскольку для него нужна исключительно сухая, теплая, солнечная погода, а это возможно далеко не всегда. К тому же, при малейшем изменении в сторону сырости (туман, роса, дождик) все заготовки придется срочно куда-то убирать, иначе они наберут воды и испортятся.

Если выбран именно такой способ, следует знать, что сушиться грибное сырье будет несколько дней. Точное время зависит от температуры воздуха (летом – быстрее, осенью или весной – медленнее), а также от величины нарезки грибов. Для сушки на воздухе подготовленные грибы аккуратно нанизывают на толстую леску или армированные нитки, оставляя между каждым кусочком свободное пространство (естественная вентиляция между ними обязательна, иначе результатом тоже может стать плесень). Грибы, развешенные данным способом на нитках, вывешивают на улице под прямыми лучами солнца, прикрыв сверху парой слоев марли, чтобы уберечь от атак насекомых и попадания грязи или пыли.

Не выкладывайте грибы на металлические листы или противни, иначе они подпекутся на солнце и почернеют.

Духовка предполагает большее участие человека, чем предыдущий вариант. Поэтому любая ошибка будет стоить порчи большого объема грибного сырья.

Если духовка оснащена опцией дополнительного обдува, это большой плюс, который позволит обеспечить нужную циркуляцию воздуха во время процесса. В противном случае придется оставлять дверцу приоткрытой, поскольку без такой вентиляции сушка может затянуться надолго, что отразится и на качестве готового продукта.

При таком способе сырье раскладывают в один слой на решетках для гриля и отправляют в духовку, выставив температуру около 50–70 градусов. Периодически (с интервалом минут в 15) решетки необходимо менять местами, чтобы просушка всего сырья проходила равномерно. Точное время при таком варианте обработки тоже определить невозможно – оно зависит от размеров и толщины грибов, количества влаги в них, числа решеток в духовке, габаритов самой духовки, качества обдува. Единственный критерий готовности – кусочки должны стать на ощупь сухими, но упругими (не масляными, липкими или слишком грубыми).

В процессе сушки ни в коем случае не повышайте температуру духовки, чтобы ускорить дело. Так вам удастся если не запечь, то, по крайней мере, засушить грибы до состояния искореженного пластика.

Специальная сушилка обеспечивает оптимальный результат, исключая порчу заготовок. У электрической сушилки имеется несколько ярусов, на которые ставятся решетки с нарезанными грибами. Единственное условие для получения качественного результата – нарезать сырье одинакового размера и не сушить вместе ножи со шляпками. Отправив решетки в сушилку, нужно выставить температуру 55–60 градусов и периодически проверять готовность. Чтобы высушить грибы таким способом, может понадобиться как 2 часа, так и все 6 (зависит это также от размеров кусков и количества влаги в них). Сушилка обеспечит качественную просушку грибов любых видов: трубчатых, пластинчатых, лисичковых…

Микроволновка – вариант, которым можно воспользоваться «за неимением лучшего». У такого способа много недостатков: можно высушить лишь небольшую порцию за один раз, при этом высок риск получить на выходе «резиновые» грибы либо полуфабрикат, требующий дополнительного досушивания. К тому же, в процессе сушки придется не раз включать-отключать мощность.

Продукт раскладывают тонким слоем на блюдо, тарелку или другую плоскую посуду, подходящую для микроволновок, и включают СВЧ-печь на 15–20 минут при мощности не более 180 Вт. Затем на такое же время дверцу нужно открыть, чтобы вышел скопившийся пар. Такой цикл придется повторить от 2 до 6 раз, в зависимости от тех же факторов.

Как сохранить высушенные грибы?

В высушенном виде грибы могут храниться 3 года. Но чтобы этого добиться, важно обеспечить им правильные условия. Прежде всего, они сами должны иметь нужную кондицию. Слишком влажные грибы недолговечны – очень скоро они заплесневеют, даже если будут храниться в сухом месте. Пересушенные же становятся неароматными, а при приготовлении – невкусными и жесткими, поскольку не развариваются.

Критерии готовности весьма условны, их нужно, что называется, научиться чувствовать. А это приходит с практикой. В общих чертах, гриб должен быть гибким, пружинящим (гнуться, но не ломаться), но при этом сморщенным, а на ощупь — сухим. По цвету он будет напоминать сушеные яблоки.

Как же хранить такие грибы? Если их все-таки пересушили, спасением станет хранение в виде грибного порошка. Правда, это уже больше специя, нежели самостоятельный продукт. Но, тем не менее, и ему найдется применение: при размалывании разрушаются все огрубевшие пленки и волокна, что дает грибному аромату раскрываться во всей полноте. А нашему организму такую форму продукта усвоить намного легче.

Для приготовления порошка грибы измельчают в блендере или кофемолке, добавляя к объему продукта примерно 1/10 часть соли (в качестве консерванта). Можно добавить по вкусу и любые другие специи. Такой порошок добавляют не ранее чем за минуту до готовности. Он придаст привычным блюдам неповторимый пикантный вкус.

Если же продукт высушен качественно, его хранят, соблюдая следующие правила:

• Тара должна быть из «дышащих» материалов: картона, бумаги, хлопковой ткани.
• Хранение рядом с другими ароматными продуктами не допускается.
• Нельзя допускать также высокой влажности в месте хранения (не более 60%), иначе неизбежно появится плесень.
• Помещение обязательно должно хорошо проветриваться.
• Высушенные грибы необходимо периодически осматривать и перебирать, удаляя куски, которые начали портиться.
• По прошествии 36 месяцев, даже если внешних признаков порчи не обнаруживается, продукт в пищу не используют, поскольку он утрачивает ценные вкусовые качества и аромат.

Сушка грибов – процесс ответственный, так как во многом полагаться стоит лишь на органолептические ощущения. Поэтому при отсутствии должного опыта результат может оказаться неудовлетворительным. Однако если планируется регулярно заготавливать продукт подобным образом, есть смысл учиться распознавать готовность. Для начала можно, например, приобрести немного готовых сушеных грибов хорошего качества и изучить их на вид, на ощупь, форму, вес, запах. Научившись же засушивать грибы правильно, можно обеспечить всем домочадцам и гостям прекрасные блюда, радующие своим вкусом и ароматом.