Достаточно распространены в наших лесах. Зачастую растут большими колониями. Из съедобных опят следует выделить опенок осенний, или настоящий, луговой, летний и зимний. Употребляют их в вареном, жареном, соленом, маринованном и сушеном виде. Хороши и пироги с опятами. Используют, как правило, только шляпки, поскольку у опенка ножки слишком тонкие и жесткие, почти деревянистые. Но некоторые любители в неурожайные на грибы годы сушат ножки опят и варят из них суп с грибным ароматом.
Среди опят есть несъедобные и ядовитые. Прежде всего это ложноопенок кирпично-красный и ложноопенок серно-желтый. От съедобных они отличаются прежде всего запахом и вкусом, цветом шляпки и пластинок, а также строением ножки. Об этом есть даже известное четверостишие:
Шляпка опенка осеннего диаметром 3-10 см, иногда с чайное блюдце. У молодого гриба шляпка выпуклая, с бугорком посередине, желто-бурая, с многочисленными темными чешуйками. Пластинки редкие, светловато-желтоватые или темно-палевые. Мякоть белая, рыхлая, с кисловато-вяжущим вкусом и приятным запахом. Ножка высотой 7-10 см при толщине 0,8-1 см, иногда до 1,5 см, плотная, немного утолщающаяся к основанию, с мелкими коричневато-буроватыми чешуйками и белым перепончатым сохраняющимся кольцом.
Фенологами замечено, что осенний опенок растет очень быстро. Уже на второй день высота ножки достигает 5 см, а диаметр шляпки - 2 см. Через пятидневку ножка поднимается до 6 см, а шляпка едва достигает 3 см. К седьмому дню шляпка развивается быстрее ножки. На десятый, последний, день жизни опенка высота ножки достигает 9, иногда 15 см. К тому времени плоско-выпуклая, часто с бугорком посредине шляпка достигает диаметра 7, а то и 10 см.
Опята хорошо выдерживают транспортировку. Они как резиновые сжимаются, пружинят, но не ломаются. Их очень легко перерабатывать. Этот вкусный гриб относится к III категории. Он богат витаминами B1 и C.
У грибников наблюдается двойственное отношение к опёнку. Одни его очень хвалят, другие же не обращают внимания на него или явно пренебрегают им. Как правило, в местностях, богатых грибами, опята совсем не собирают, но в других метах ценят очень высоко, охотно собирают, маринуют, солят, сушат. Надо сказать, что действительно имеются основания как для того, так и для другого отношения к опёнку. Во-первых, этот гриб тонкомясист, у него используется только шляпка, а жестковато-волокнистая ножка выбрасывается. Во-вторых, при использовании в свежем виде и в заготовках необходимо всегда следить, чтобы он был как следует проварен, так как непроваренный может вызвать небольшие отравления. Особенно это относится к использованию опёнка в свежем и засоленном виде. В-третьих, на пнях и около пней часто растет другой вид гриба, по форме очень похожий на опёнок, а именно - ложноопёнок серно-желтый. Этот уж определенно может вызвать и вызывает сильнейшие отравления, вплоть до смертельных. Поэтому при сборе опёнка необходимо очень тщательно следить, чтобы как-нибудь вместе с ним в корзину сборщика не попал и ложноопёнок. Последний отличается от опёнка гладкой лимонно- или серно-желтой, а посередине более или менее красноватой шляпкой и желто-зеленоватыми, в старости черно-бурыми пластинками снизу шляпки; у опёнка же шляпка медового серовато-желтоватого цвета с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками, пластинки белые либо беловатые, иногда с буроватыми пятнами. Когда опёнок уже заготовлен и находится в бочках, то ложноопёнок, если он случайно попал туда, отличить можно только по желто-зеленым пластинкам и по желто-буроватым спорам; у опёнка же пластинки белые, иногда буроватые, споры бесцветные. В пищевкусовом отношении опёнок хороший, вкусный гриб, с особым, свойственным ему, кисловатым привкусом. Но, учитывая, что было сказано выше, его могут собирать и заготавливать только те, кто хорошо знаком с ним, без труда может отличить от других видов и в первую очередь от ложноопёнка серно-желтого.
Опята осенние на зиму маринуют. Маринад готовят только в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Заливают его в 50%-ном соотношении к массе консервируемых грибов. Важно помнить, что при употреблении этих грибов в пищу недоваренными или засоленными холодным способом без достаточной их выдержки были случаи отравления. Будьте внимательны к технологии приготовления осенних опят.
Опенок летний. Несмотря на то что этот вид называется опёнком, ни с обычным нашим опёнком осенним, ни с луговым он не родствен и принадлежит к другому роду грибов. Сходство их только внешнее. Летний опёнок растет тоже группами на пнях, гнилушках различных древесных пород (чаще на лиственных, реже на хвойных), такой же тонкомясистый и тонконожковый, но хорошо отличается от опёнка осеннего коричнево-бурой окраской шляпки, ржаво-бурыми пластинками и ножкой, книзу с волокнистыми отстающими темно-бурыми чешуйками.Вкусовые качества невысокие. Обычно не употребляется. При сборе следует быть осторожным, чтобы по ошибке не собрать некоторых похожих по внешнему виду, но несъедобных или даже ядовитых, как ложноопенок серно-желтый, грибов. Встречается с июня по сентябрь. Шляпка гриба диаметром 4-6 см, полукруглая, при полном созревании - распростертая, с широким бугорком в центре и опущенным вниз краем, ржаво-желто-коричневого цвета, с концентрическими водянистыми просвечивающимися кругами. Мякоть тонкая, белая. Пластинки кремовые, при созревании становятся коричневыми. Ножка высотой 3-6 см при толщине 0,3-0,8 см со следом от быстроисчезающего кольца.
Летний опёнок обладает сильным ароматом и нежной мякотью. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд без предварительного отваривания. Относится к IV категории. А отдельные справочные пособия запрещают использовать опенок летний на пищевые цели, поскольку он очень сходен с ложноопенком и некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами.
Опенок луговой. Никакого отношения к настоящему опёнку осеннему он также не имеет и относится совсем к другому роду грибов. Опёнком назван лишь только потому, что так же тонкомясист, как тот, даже еще более, и имеет такую же удлиненную тонкую ножку. Смешать его с опёнком или с другими сходными видами почти невозможно, поскольку растет он, обычно, на лугах, чаще суходольных, иногда в очень большом количестве, нередко образуя "ведьмины кольца", но масса его всегда ничтожно мала.Его используют в свежем виде в супах; мякоти в нем почти нет, но имеется приятный грибной запах, который и передается блюдам. Встречается с мая-июня по сентябрь большими группами, среди травы на лугах, на пастбищах, реже - на опушках и полянах. На одном месте он может появляться десятки лет. Шляпка диаметром 3-8 см, сначала колокольчатой формы, затем распрямляется до плоско-выпуклой, с темным бугорком посредине, в сухую погоду - кожано-желтая, во влажную - светло-коричневая. Пластинки одного цвета со шляпкой. Ножка высотой 4-30 см при толщине 0,2-0,7 см, ровная, упругая, плотная, одного цвета со шляпкой. После созревания гриб не загнивает, а засыхает, поэтому иногда его называют негниючником. Опенок луговой относится к IV категории. Его можно употреблять в свежем, соленом, маринованном и сушеном виде. Фенолог А. Стрижев пишет, что опытные кулинары готовят из луговых опенков ароматный соус, отдающий чесноком, гвоздикой, вишневой косточкой и миндалем, а Д. Зуев утверждает, что у других, лучших, грибов такой бакалейной композиции приятных запахов не бывает.
Опенок ложный кирпично-красный. Встречается в августе-сентябре группами на гнилой древесине, пнях или около них и у основания стволов деревьев. Шляпка молодого гриба колокольчатая, со временем распрямляется, достигая в диаметре 10 см. Поверхность гладкая, без чешуек, в центре шляпка от красновато-оранжевого до кирпично-красного цвета, по краю иногда имеет желтоватый оттенок. Пластинки частые, приросшие к ножке, желтоватые, с возрастом меняют цвет сначала до серо-желтого, затем - до черно-оливкового с фиолетово-коричневым оттенком. Ножка длиной 5-10 см при толщине 0,2-0,6 см, ровная, книзу сужена, сверху желтоватая, к основанию коричневая. Колечка на ножке нет. Мякоть сначала белая, с возрастом становится желтоватой, с неприятным запахом и горьким вкусом.В справочных пособиях по грибам ложноопенок кирпично-красный относится к числу несъедобных или даже ядовитых. Однако утверждения о ядовитости этого гриба ничем не подтверждаются. Во многих регионах нашей страны (в Карелии, Мурманской области) и за рубежом этот гриб считается съедобным. Многие любители грибных блюд предпочитают его настоящему (осеннему) опенку. Чтобы удалить горечь и улучшить запах ложноопенка кирпично-красного, специалисты рекомендуют отваривать шляпки в подсоленной воде не менее 20 мин. Далее воду сливают, а грибы 2-3 раза промывают чистой холодной водой, каждый раз отжимая грибы для удаления горечи. Шляпки, обработанные таким образом, можно жарить или заправлять ими супы, а также солить со специями и без них. Соленые грибы готовы к употреблению через 2 мес. после засола. К этому времени из них полностью исчезает горечь.
Опенок ложный серно-желтый. Можно встретить с апреля по октябрь, чаще в августе-сентябре. Растет группами на гнилой древесине разных пород деревьев, на пнях, у основания стволов. Встречается и среди летних опят, как бы маскируясь под съедобные грибы. Шляпка колокольчатая диаметром 2-6 см, с возрастом распрямляется до плоско-выпуклой с бугорком в центре, без чешуек, ее цвет зеленовато-желтый или серно-желтый, в середине может быть красноватый либо красновато-бурый. Пластинки у молодого гриба серно-желтые, с возрастом меняют свой цвет до зеленоватого, буро-зеленоватого либо оливково-черного. Ножка ровная, полая, зачастую изогнута, длиной до 10 см при толщине до 0,5 см, суженная к основанию, сверху серно-желтая, внизу желто-коричневая. Кольцо едва заметно или полностью исчезает. Опенок серно-желтый ядовит. При употреблении в пищу первыми признаками отравления является рвота, тошнота, потливость, потеря сознания. Симптомы появляются через 1-6 ч.При использовании материалов сайта, необходимо ставить активные ссылки на этот сайт, видимые для пользователей и поисковых роботов.
Armillaria mellea
Опёнок осенний – съедобный вкусный гриб. Произрастает с августа по ноябрь на пнях и на земле возле них. Когда мы говорим опята то имеем в виду, прежде всего, именно опёнок осенний .
Опята – отличные грибы, вкусные и красивые. Опята всегда интересно и приятно собирать, а потом их вкусно кушать. А ещё опята несложно обрабатывать. В отличие от, например маслят или сыроежек, с которых надо снимать верхнюю плёнку на шапочке, опята такой мороки не требуют. Помыл, порезал – и в кастрюлю.
Шляпка у опёнка осеннего 3-15 см в диаметре, тонкомясистая, вначале шаровидная, потом распростертая с бугорком в центре, охристая или коричнево-желтая, с мелкими коричневыми чешуйками. Края шляпки вначале завернуты внутрь, позже расправленные, полосатые.
У молодых грибов шляпка соединяется с ножкой белой пленкой, которая затем разрывается и висит кольцом вокруг ножки.
Ножка опёнка осеннего 5-18х0,5-2,5 см, плотная, цилиндрическая, к основанию слегка расширяющаяся, над кольцом беловатая, под кольцом цвета шляпки, волокнистая, хлопьевидно-чешуйчатая, позже почти голая.
Мякоть гриба опёнок осенний плотная, тонкомясистая, белая, на изломе цвета не изменяет, с приятным запахом и вкусом.
Пластинки опёнка осеннего приросшие или слегка низбегающие на ножку, тонкие, частые, беловатые, часто бывают покрыты ржавыми пятнышками. Споровый порошок белый. Споры 7-9х5-6 мкм, яйцевидные или эллипсоидные, гладкие, бесцветные.
Опёнок осенний – съедобный вкусный гриб. Рекомендуется употреблять в пищу только шляпки, а ножки – только молодых опят осенних (у старых грибов ножки жесткие, мало-съедобные). Опенок осенний настоящий пригоден для всех видов кулинарной обработки, особенно хорош для засола и маринования.
Опенок осенний можно перепутать с ложными опятами: серно-желтым (Hypholoma fasciculare) и кирпично-красным (H. sublate-ritium), которые являются смертельно ядовитыми. От настоящего опенка отличаются ярко-желтыми, красными или серо-зелеными шляпками, серо-зелеными пластинками. Кроме того, в отличие от опенка осеннего настоящего ложные опята имеют темно-фиолетово-бурый или коричневый споровый порошок.
Если опята осенние настоящие плохо проварены или засолены холодным способом, возможно отравление.
Тактика поиска и сбора опёнка, которую я сам для себя придумал и которая оказалась вполне результативной, в наших грибных местах такая: в дубовом лесу, или смешанном лесу с дубами смотрим вверх , среди зелёных крон ищем сухой дуб без листьев. Переводим взгляд вниз и идём в сторону сухого дуба. Если не нашлось грибов под этим деревом, то повторяем процедуру. Если грибы опята в лесу в этих местах есть, то вы их обязательно найдёте!
Не знаю, есть ли у этого метода какая-либо научная подоплёка, но он работает, впрочем, как работает и просто бессмысленное блуждание по опяточным местам в хаотическом направлении.
Опенок осенний относится к семейству Рядовковые. Этот гриб привязан к категории условно-съедобных грибов. Вкус и запах у него приятные.
Латинское название гриба — Armillariella mellea.
Диаметр шляпки колеблется от 3 до 10 сантиметров. Сначала форма шляпки выпуклая, но со временем она раскрывается и превращается практически в плоскую, нередко края делаются волнистыми.
Кожица шляпки имеет различные цветовые оттенки – от зеленоватого до медового. Центральная часть шляпки заметно темнее, в сравнении с краями. Шляпка усыпана светлыми редкими чешуйками, которые по мере роста гриба исчезают. Пластинки располагаются относительно редко, они приросшие к ножке или могут быть слабо низбегающие.
Мякоть плотная, белого цвета, с возрастом она истончается. Мякоть в ножке волокнистая. Длина ножки может достигать 8-9 сантиметров, а диаметр составляет 1-2 сантиметра. Структура ножки сплошная, поверхность светлая желто-коричневая, а нижняя часть немного темнее, доходит до буро-коричневого цвета. У основания ножка немного расширяется. Ножка, как и шляпка, усеяна хлопьевидными чешуйками.
На ножке имеются остатки покрывала – кольцо. Оно располагается в верхней части ножки, чаще всего под шляпкой. Кольцо узкое, хорошо заметное, пленочное, беловатого цвета с желтыми краями. Вольвы не имеется. Споровый порошок белого цвета.
Опята осенние растут на пнях и отмирающей древесине. Считается, что окрас шляпки зависит от того, на каком субстрате произрастает осенний опенок. Опята, произрастающие на тополе, характеризуются медово-желтым окрасом, на дубах растут коричневые опята, на хвойных деревьях – опята красно-коричневого цвета, а на бузине – темно-серые опята.
Время плодоношения приходится на период с августа по ноябрь. Плодовые тела осенних опят достаточно часто срастаются у основания ножек. На пнях и отмирающих деревьях опята осенние растут целыми семействами. На соседние деревья эти грибы могут переходить при помощи темных тяжей мицелия, которые в длину могут достигать несколько метров.
Также осенние опята можно обнаружить под корой пораженного дерева. Иногда эти грибы ведут себя как сапрофиты, поэтому растут на пнях. В ночное время такие пни могут иметь белое свечение.
Осенние опята широко распространены в лесистых районах Северного полушария, они растут от субтропиков до Севера, нет их лишь в областях вечной мерзлоты. Осенние опята отдают предпочтение сырым лесам, чаще всего они селятся на пнях и деревьях, произрастающих по краям оврагов. После вырубки леса, эти грибы начинают расти возле пней ольхи, березы, вяза.
На урожайность этих грибов прямое влияние оказывают погодные условия. В благоприятное время с одного гектара земли можно собрать от 60 до 400 килограмм опят, а при сухой осени урожайность не превышает 100 килограмм.
Плодоносят осенние опята с конца августа до самого начала зимы. Пик урожайности приходится на первую половину сентября, или когда среднесуточная температура составляет +10-15 градусов. Растут осенние опята двумя-тремя слоями.
В не доваренном виде осенние опята могут вызвать желудочно-кишечное расстройство. На Западе эти грибы практически не собирают. Поскольку их там считают несъедобными или не придают слишком большой вкусовой ценности.
А вот в России осенние опята любят и собирают массово, в нашей стране их считают одними из лучших пластинчатых грибов. Но рекомендуется собирать только молодые свежие экземпляры.
В составе осенних опят содержатся ценные микроэлементы, которые важны для правильного кроветворения. Например, 100 грамм этих грибов дают возможность восполнить дневную норму человеческого организма в цинке и меди. В пищу осенние опята можно употреблять в различных видах: вареном, сушеном, маринованном, жареном и соленом.
Опенок осенний имеет сходство с другим съедобным грибом этого рода – опенком летним. Шляпка в диаметре у опенка летнего доходит до 3-6 сантиметров, поначалу она выпуклая, но по мере взросления становится плоской с хорошо заметным бугорком.
Шляпку покрывает гладкая, слизистая кожица. В дождливую погоду окрас шляпки коричневый, а в сухую – медово-желтый.
Мякоть у опенка летнего тонкая, водянистая, светлого желто-коричневого цвета. Длина ножки может доходить до 7 сантиметров, а диаметр колеблется от 0,4 до 1 сантиметра. На ножке располагается пленчатое, узкое кольцо, сначала оно хорошо заметно, но с возрастом может пропасть.
Растут опята летние густыми группами, расселяясь на поврежденных деревьях или гнилых пнях. Эти грибы отдают предпочтение лиственным породам, а в горах растут на елях. Произрастают летние опята в северных районах умеренного климата, а в засушливых местностях встречаются реже. Сезон плодоношения наблюдается с апреля по ноябрь, а в местах с мягким климатом эти грибы могут расти практически на протяжении всего года.
Также опенок осенний можно перепутать с ядовитым опасным грибом — галериной окаймлённой, но узнать ядовитых двойников можно по более мелкому размеру и волокнистой нижней части ножки, тогда как у опенка она чешуйчатая.
Также с опенком осенним имеет сходство ложноопенок серно-желтый и прочие ложные опята. Это ядовитый гриб. Шляпка ложноопенка колеблется от 2 до 7 сантиметров, сначала ее форма колокольчатая, а потом становится распростертой серно-желтого или желто-бурого цвета. Ножка в длину достигает 10 сантиметров, при диаметре 0,3-0,5 сантиметров. Ножка волокнистая, внутри полая. Если съесть ложноопенок серно-желтый, то через 1-6 часов возникает рвота и происходит потеря сознания.