Растительные жиры хорошо растворяются в воде. Не растворимые в воде жиры.Энергетическая функция.Являются основным структурным компонентом биологических мембран

«Применение жиров» - Парфюмерия. Корм для животных. Жиры. Чем сладкое лучше жирного. Мыло. Сколько и каких жиров надо человеку. Шоколад. Применение жиров. Свечи. Глицерин. Прополис. Краска.

«Свойства и применение жиров» - Маргарин. Выделено 600 различных видов жиров. Практическое применение в жизни. Смесь сложных эфиров. Шарль Вюрц. Определение непредельности жиров. Синтез жиров. Жиры. Обесцвечивание бромной воды. Щелочи. Какао-бобы. Смесь. Приготовление масляных красок. Уравнение реакции гидролиза жира. Технический жир.

«Эфирные масла» - Фенолы. Греческие воины обрабатывали раны мазями приготовленными из мирры. Пинен. Эфиры. Кислород - главный элемент эфирного масла. Стресс Ванна. Кетоны снимают застойные явления, ускоряют циркуляцию слизи. Аромат - холодный, свежий, горьковатый. Что такое ароматерапия? Целебными свойствами мяты пользовались ещё 3000 лет назад в Древнем Египте.

«Пищевые жиры» - Пищевые жиры. Охарактеризовать один образец растительного масла. Ориентирование. Подготовленные заранее вопросы. Разгадать кроссворд. Горчичное масло. Перечислить наибольшее количество наименований пищевых жиров. О правилах покупки и хранения масел. Подлинность товара. Содержание работы. Шахматы. Этапы товароведного многоборья.

«Химия Жиры 10 класс» - Жиры. Вывод: Сильные кислоты вытесняют слабые кислоты из растворов солей. Стеарат натрия. Свойства карб. к-т, сходные с минеральными, на примере уксусной. Сложные эфиры. Лабораторный опыт №1 «Действие сильных кислот на мыло» Л. Щелочной гидролиз жиров. Лабораторный опыт№2 «Действие мыла в жесткой воде».

«Сложные эфиры и жиры» - Уксусная кислота. Чтобы сместить равновесие вправо, необходимо удалять воду или эфир. Жиры широко распространены в природе и по происхождению подразделяются на животные и растительные. Сложные эфиры очень распространены в природе. Сложные эфиры с приятным запахом используют в парфюмерии и пищевой промышленности.

Всего в теме 13 презентаций

В пяти пробирках поместите по 1-2 капли растительного масла (или другого жира). Прилейте в первую пробирку 1 мл этилового спирта, во вторую – этилового эфира, в третью – бензина, в четвертую – бензола, в пятую – воды. Взболтайте содержимое пробирок и дайте постоять.

Во всех ли веществах растворяется жир? Какие вещества являются хорошими растворителями жиров, а какие плохими? Какой вывод можно сделать о растворимости жиров на основании опыта.

Пример вывода.

1.Подсолнечное масло + вода = образование неустойчивой эмульсии с последующим быстрым разделением смеси на два слоя.
2.подсолн масло + этиловый спирт = образование мутного раствора в результате недостаточного растворения масла.

3.подсолн масло + бензол = раствор почти прозрачный.

4.подсолнечное масло + бензин= раствор прозрачный.в бензине масло растворимо полностью

В этиловом эфире растворимо полностью

Растительное масло, будучи неполярным, растворяется в неполярных растворителях, т. е. в бензине, этиловом эфире

Вода и спирт - растворители полярные в них жир плохо или практически не растворим.

Опыт № 2. Эмульгирование жиров. (Формируйте ответ самостоятельно при наличии подсказки)

В пять пробирок налейте по 3 - 4 капли растительного масла. Добавьте в первую пробирку 5 мл воды, во вторую – 5%-ного раствора NaOH, в третью - раствора соды, в четвертую – раствора мыла, в пятую – раствора белка. Сильно встряхните содержимое каждой пробирки и наблюдайте образование эмульсии. Поставьте в штатив пробирки с полученными эмульсиями на несколько минут.

В какой пробирке произошло расслоение? Какие вещества дают устойчивые эмульсии?

Эмульсией называют дисперсионную систему, состоящую из двух или более жидких фаз, одна из которых (имеющая название дисперсионная среда) является непрерывной.
Если взять примерно одинаковое количество масла и воды и механическим путем, например, при перемешивании, приготовить эмульсию, то после этого произойдет быстрое расслоение.

Образование стойких эмульсий происходит при добавление ПАВ.

Опыт № 3. Омыление жиров в водно-спиртовом растворе щелочи. (Демонстрация видео) Краткое описание опыта.

В пробирку поместите 2 г жира и прилейте 6 мл 15%-ного спиртового раствора щелочи. Перемешайте смесь стеклянной палочкой, закрепите пробирку в штативе и закройте пробкой с обратным холодильником. Пробирку со смесью поставьте на водяную баню и нагревайте в течение 12-15 минут до кипения. Омыление вести до тех пор, пока жидкость не станет однородной. Для определения конца омыления налейте в пробирку несколько капель полученной смеси, добавьте 6 мл воды и нагрейте раствор. Если взятая смесь растворяется в воде без выделения капель жира, то омыление можно считать законченным. Если капли жира в растворе, то смесь продолжайте нагревать на водяной бане еще несколько минут.

К полученной густой жидкости добавьте насыщенный раствор NaOН. Жидкость мутнеет и выделяется слой мыла, всплывающий на поверхность. Дайте смеси отстояться и охладите пробирку холодной водой, полученное мыло извлеките и оставьте для следующих опытов.

Вопросы для самопроверки: (ответы в тетрадь на выделенные вопросы)

1. Какие вещества относятся к жирам?

2. Какова роль жиров в организме?

3. Какой процесс называется прогорканием?

4. Сравните растительные масла и животные жиры по составу, свойствам и

применению.

5. Опишите способы получения животных жиров и растительных масел.

6. Что такое ПАВ?

На какие типы делятся ПАВ по характеру гидрофильных и гидрофобных групп?

К какому типу ПАВ относится обычное мыло?

9. Что такое жидкое мыло(моющие средства) , твердое мыло?(косметические и хозяйственные мыла)

10. Напишите уравнения реакций синтеза жиров из: а) пальмитиновой кислоты и

глицерина; б) линолевой кислоты и глицерина. Назовите полученные жиры.

11. Составьте уравнения реакций получения: а) олеолинолеопальмитина; б) триглицерида масляной кислоты; в) диолостеарина.

12. Охарактеризуйте все изменения, происходящие с жирами в процессе технологической обработки пищи.

«Гидролиз углеводов, денатурация белков».

А) Углеводы (Текст для прочтения и повторения)

Углеводы (сахара) распространены в природе и играют важную роль жизни человека. Они составляют до 80 % массы сухого вещества растений и около 2 % сухого вещества животных организмов.

Название углеводы возникло в связи с тем, что сначала были известны вещества, состав которых можно было выразить формулой Сn(H 2 O)m.

Моносахариды являются многоатомными альдегидо- или кетоспиртами.

Полисахариды делятся на сахароподобные (олигосахариды) и несахароподобные. Низкомолекулярные (са­хароподобные) полисахариды содержат в молекуле небольшое число (2-10) остатков моноз. Они хорошо растворяются в воде, имеют сладкий вкус и ярко выраженное кристаллическое строение. Одни из них (мальтоза, лак­тоза) восстанавливают ионы меди (П) (фелингову жид­кость), они называются восстанавливающими, другие (са­хароза, трегалоза) нe восстанавливают, и поэтому их от­носят к невосстанавливающим олигосахаридам.

Высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды содержат от десятков до нескольких десятков тысяч остатков моносахаридов; они нерастворимы в воде, без­вкусны и не имеют ярко выраженного кристаллического строения.

Наибольшее значение из моносахаридов имеют глю­коза и фруктоза.

Глюкоза (С 6 Н 12 О 6) - бесцветное кристаллическое ве­щество, растворимое в воде.

Изучение строения и свойств показало, что глюкоза может существовать в различных формах: альдегидной и двух циклических формах.

Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах (ви­ноград) и образуется в организме при расщеплении диса­харидов и крахмала пищи. Она быстро и легко из кишеч­ника всасывается в кровь и используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необхо­димого уровня сахара в крови.

Под действием ферментов глюкоза подвергается бро­жению.

Липиды.

Органические вещества.

Жиры и липоиды выполняют и строительную функцию6 они входят в состав клеточных мембран. Благодаря плохой теплопроводности жир способен к защитной функции. У некоторых животных (тюлени, киты) он откладывается в подкожной жировой ткани, образуя слой толщиной до 1м. Образование некоторых липоидов предшествует синтезу ряда гормонов. Следовательно, этим веществам присуща и функция регуляции обменных процессов.

Жиры и липоиды.

По структуре различаются двухцепочечные РНК. Двухцепочечные РНК являются хранителями генетической информации у ряда вирусов, т.е. выполняют у них функции хромосом. Одноцепочечные РНК осуществляют перенос информации о структуре белков от хромосомы к месту их синтеза и участвуют в синтезе белков.

Существует несколько видов одноцепочечной РНК. Их названия обусловлены выполняемой функцией или местом нахождения в клетке. Большую часть РНК цитоплазмы (до 80-90%) составляет рибосомальная РНК (рРНК), содержащаяся в рибосомах. Молекулы рРНК относительно невелики и состоят в среднем из 10 нуклеотидов. Другой вид РНК (иРНК), переносящие к рибосомам информацию о последовательности аминокислот в белках, которые должны синтезироваться. Размер этих РНК зависит от длины участка ДНК, на котором они были синтезированы. Транспортные РНК выполняют несколько функций. Они доставляют аминокислоты к месту синтеза белка, "узнают" (по принципу комплементарности) триплет и РНК, соответствующий переносимой аминокислоте, осуществляют точную ориентацию аминокислоты на рибосоме.

Жиры представляют собой соединения жирных высокомолекулярных кислот и трехатомного спирта глицерина. Жиры не растворяются в воде – они гидрофобны. В клетке всегда есть и другие сложные гидрофобные жироподобные вещества, называемые липоидами.

Одна из основных функций жиров – энергетическая. Содержание жира в клетке колеблется в пределах 5-15% от массы сухого вещества. В клетках живой ткани количество жира возрастает до 90%. Накапливаясь в клетках жировой ткани животных, в семенах и плодах растений, жир служит запасным источником энергии.

Составляют 20 - 30 % состава клетки.Они могут быть простыми (аминокислоты, глюкоза, жирные кислоты) и сложными (белки, полисахариды, и.к, липиды).

НУКЛЕИНОВЫЕ КИСЛОТЫ (полинуклеотиды), биополимеры, осуществляющие хранение и передачу генетич. инфор-мации во всех живых организмах, а также участвующие в биосинтезе белков. Первичная структура нуклеиновых кислот представляет собой последовательность остатков нуклеотидов. Последние в молекуле нуклеиновых кислот образуют неразветвленные цепи. В зависимости от природы углеводного остатка в нуклеотиде (D-дезоксирибозы или D-рибозы) нуклеиновые кислоты подразделяют соотв. на дезоксирибонуклеиновые (ДНК) и рибонуклеиновые (РНК) к-ты.

ДНК – самые крупные биополимеры, содержащие до 108–109 мономеров – дезоксирибонуклеотидов, которые содержат сахар – дезоксирибозу. В состав ДНК входит 4 типа дезоксирибонуклеотидов: аденин – А, тимидин – Т, гуанин – G, цитозин – С.

Все главные компоненты питания наш организм научился хранить про запас - так, на всякий случай. Сахар он складирует в печени, белки – в животе, а вот для жиров выбрано место под кожей. Хотите похудеть? Придется идти войной на собственный организм! Чтобы победить, надо воевать умело. Эта статья вас многому научит!

Жиры… Что это такое? Откуда они берутся? Почему откладываются под кожей? И вообще, зачем они нужны? А может, их и не стоит есть? Звучит резонно, ведь от жиров у нас столько проблем с фигурой !

С этим все понятно: мы сели за стол и загрузили в себя пищу. Так вот, «обработка» жиров организмом начинается уже у вас во рту, когда слюнные железы выделяют слюну, насыщенную особыми пищеварительными ферментами. Далее, казалось бы, к этой работе должен подключиться желудок. Как ни странно, жиры – не его профиль. Так что он попросту пропускает их через себя и отправляет дальше в кишечник. А уж тут жиры будут перевариваться и всасываться в кровь. Кстати, а зачем нам нужны эти самые жиры? И не лучше ли вообще их не есть?

• Жиры – это энергетическое «топливо» организма
• Жиры жизненно важны как строительный компонент кожи, волос, ногтей…
• Жиры - «сырье» для производства гормонов.

Жиры не похожи на углеводы и белки тем, что в воде не растворяются. Получается, воду надо чем-то заменить, так? Специально ради жиров наш организм выделяет желчь. Полное растворение жиров и ей «не по зубам». Зато она умеет «дробить» жиры на микроскопические капли – триглицериды. А уж с ними-то кишечник умеет справляться.

Триглицерид - это три молекулы жирных кислот, «приклеенные» к молекуле глицерина. В кишечнике часть триглицеридов соединяется с белками и вместе с ними начинает путешествие по организму.

Третья стадия превращения жира: путешествие

Да, триглицериды самостоятельно путешествовать не умеют. Им обязательно нужно транспортное средство, которое называется «липопротеин». Липопротеины бывают разные, и задача у каждого своя.

• Хиломикроны – образуются в кишечнике из жиров и белков-носителей. Их задача – переносить полученный с пищей жир из кишечника в ткани и клетки.
• Липопротеины с очень высокой плотностью – тоже транспортируют жир к разным тканям и клеткам, но берут его исключительно в печени.
• Липопротеины с низкой плотностью – тоже доставляют жиры от печени к тканям организма. В чем же разница? А в том, что попутно эти липопротеины «прихватывают» холестерин из кишечника и разносят его по организму. Так что если где-то в сосудах у вас образовались холестериновые тромбы, угрожая сердечно-сосудистым заболеванием, то вот вам виновник – липопротеины с низкой плотностью.
• Липопротеины с высокой плотностью – имеют одну функцию – прямо противоположную. Эти липопротеины наоборот собирают холестерин по всему организму и свозят его в печень для уничтожения. Очень полезные соединения.

Эти подробности помогают понять, что потребление жирной пищи вовсе не означает автоматического повышения уровня холестерина в организме. Рискованная ситуация возникает, если в организме слишком много липопротеинов с низкой плотностью (которые помогают накапливать холестерин) и не хватает липопротеинов с высокой плотностью (тех, которые отвечают за выведение холестерина). А это уже фактор чисто генетический. Есть еще фактор арифметический. Это когда вы так много едите этого самого холестерина, что на его выведение никаких липопротеинов не хватит. А вот еще одна находка науки. Установлено, что холестерина особенно много в животных жирах. А вот растительные жиры в этом смысле не в пример полезнее. Казалось бы, надо поменьше есть животных жиров, а растительных побольше. Как бы не так! Полезный эффект растительных жиров скажется только в одном случае: если вы полностью замените ими животные.

Если организм получил больше, чем нужно, то в дело вступает фермент под названием липаза. Его задача – упрятать все лишнее внутрь жировых клеток.

Липаза – своего рода ключик, который открывает двери жировых клеток навстречу жирам. Жировые клетки могут впустить внутрь себя очень много жиров и раздуться наподобие воздушного шарика. Это как раз и отвечает, что вы толстеете. Если увеличится одна жировая клетка или даже сотня, то этого никто не заметит. Однако если вы едите слишком много жиров, разом набухнут мириады жировых клеток, залегающие под кожей. А этого уже от глаз не скроешь. Больше того, липаза может дать команду на размножение жировых клеток. И тоже под завязку набьет их жиром. Хуже всего, что жировые клетки нельзя уничтожить. Когда вы беретесь худеть, липаза «открывает» жировые клетки и выпускает жир наружу, ну а потом он «перегорает» во время физических упражнений . Вы смотритесь в зеркало: ни капли жира! Между тем, все жировые клетки на месте, да только похожи на проколотые воздушные шарики. Стоит вам забросить спорт, как липаза снова начинает набивать их жирами.

Организм про запас сохраняет не только жиры, но и углеводы. Допустим, вы съели углеводов на 100 калорий. Так вот, организм должен потратить примерно 23 калории, чтобы сохранить оставшиеся 77 калорий. А вот чтобы сохранить 100 лишних «жирных» калорий, понадобится всего 3 калории. Остальные 97 калорий – все ваши! Вот и получается, что запасы жира всегда самые большие.

Факторы, способствующие отложению жира в организме:

• Возраст (чем вы старше, тем «охотнее» откладывается жир)
• Пол (у женщин жир накапливается быстрее)
• Переедание (вы едите слишком много)
• Сидячий образ жизни (энергия жиров вам не нужна)
• Избыток липазы (фактор наследственности)
• Нервные стрессы (вопреки всеобщему мнению, от стрессов полнеют)
• Привычка есть жирное (речь об особенностях национальной кухни)
• Генетические факторы (полнота передается по наследству).

Каким образом занятия спортом помогают избавиться от лишних килограммов? А вот так. Сначала организм на физические упражнения реагирует расходом гликогена – заранее запасного сахара. И только потом, когда он потратит «сахарные» запасы, в дело идут жировые отложения. Происходит это примерно через полчаса после начала аэробной тренировки, т.е. именно тогда, когда многие ее обычно сворачивают.

Столько вокруг разговоров насчет генетики! Мол, если ваша мамочка была полной, то и вам не миновать той же судьбы. На самом же деле, все не так страшно. Гены предопределяют композицию вашего тела на 25%. Только на четверть! Это касается количества жировых клеток и того, в каких местах они кучкуются (в области талии или же на бедрах и ягодицах). Так что, если вы и вправду похожи на мамочку, то, скорее, потому, что у вас с ней общие привычки в питании: вы переедаете точно как она. Если вы начнете заниматься спортом и сядете на диету, то будете выглядеть совсем иначе. Кстати, силовых упражнений не надо шарахаться. Мышцы – это государство в государстве. Точно как головной мозг, они бодрствуют даже когда вы спите, и расходуют энергию. Чем больше у вас мышц, тем выше ваш суточный расход калорий. Вы боитесь превратиться в мужеподобную культуристку? Визуально заметна прибавка мышц в 12-25 кг. Однако к такому культуристки идут десятилетиями. Дай Бог вам прибавить хотя бы 5-8 кг!

Женщинам – «яблокам» согнать лишний жир легче, чем «грушам». Жир в области талии в 5 раз более податлив, чем на бедрах и ягодицах. Но и для женщин с «грушевой» фигурой есть свои методы. Во-первых, надо понимать, что «сжигание» жира – это часть вашего общего обмена веществ. Такого не бывает, чтобы обмен был вялым, а жир «сгорал» быстро. Так что, вот вам первая хитрость. Ешьте часто – через 2-2,5 часа, но малыми порциями. Этот прием реально «раскручивает» скорость обмена, а значит, и «жиросжигания». Второе. Больше аэробики! Все эти аэробные занятия по 40-45 минут не про вас. Не менее 4-5 дней в неделю занимайтесь аэробикой по полтора – два часа! И еще. Жир «сжигает» кислород. Вам нужна аэробика на свежем воздухе. Только на свежем воздухе! Третье. Не вздумайте садиться на «жесткие» диеты менее 1200 калорий! Доказано, что такие диеты наоборот замедляют темп обмена веществ , что автоматически снижает темп «жиросжигания»!

Энергия, которая вам нужна для того, чтобы поднять штангу или пробежать кросс, может поступать из двух источников. Это гликоген (углеводы) и жир. Так как же заставить себя терять побольше жира? Вот причины, которые влияют на «выбор» организма:

• Пища, которую вы ели перед тренировкой (если съедите что-то сильно углеводное, вроде овощного салата, каши, фруктов или шоколадки, то в качестве главного источника энергии организм изберет не жир, а заранее запасенный сахар – гликоген.)
• Продолжительность тренировки (чем дольше вы тренируетесь, тем больше будет израсходовано жира)
• Интенсивность занятий (чем выше нагрузка, тем больше расходуется гликоген)
• Тип упражнений (аэробика сжигает больше жира , а тренажеры – гликогена)
• Уровень физической подготовки (чем больше ваш «спортивный стаж», тем больше вы сжигаете жира)
• Углеводы , принятые во время тренировки (вздумаете выпить или съесть что-то сладкое, больше потратите гликогена).

02.02.2020 21:05:00

§ 5. ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНЫ И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Триацилглицерины – самые распространенные липиды в природе. Их принято делить на жиры и масла. Жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии. При нагревании они плавятся и переходят в жидкое состояние. Масла же при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Жиры и масла не растворяются в воде. При интенсивном перемешивании с водой они образуют эмульсии.

В современных развитых странах на долю жиров в рационе питания людей приходится до 45 % суммарного потребления энергии. Столь большая доля жиров при ограниченном движении нежелательна. Причиной многих все шире распространяющихся болезней, в первую очередь болезней сердечно-сосудистой системы, является избыточное содержание жиров в пище. В то же время во многих развивающихся странах, наоборот, жиров в пище недостаточно, в суммарном потреблении энергии на их долю приходится не более 10 %.

Триацилглицерины играют важную роль в организме животного или растения. Так, например, на долю триацилглицеринов в человеческом организме приходится около 10 % массы тела (рис 4).

Рис. 4. Химический состав человеческого тела.

Жиры являются наиболее эффективным средством запасания энергии, так как обладают особыми преимуществами перед другими соединениями. Они не растворяются в воде, поэтому не меняют существенно физико-химические свойства цитоплазмы; кроме того, они химически инертны. И самое главное, их энергоемкость значительно выше энергоемкости других веществ, например, углеводов и белков. Ограниченное количество энергии может запасаться и в виде углеводов (гликоген), но основная избыточная энергия, поступающая в организм, запасается главным образом в виде жиров. Практически все пищевые продукты содержат жиры, хотя их содержание колеблется в широких пределах (табл. 1).

Таблица 1

Среднее содержание жиров в некоторых пищевых продукта .

Триацилглицерины

Триацилглицерины (жиры и жирные масла природного происхождения) представляют собой сложные эфиры, образованные глицерином и жирными кислотами. Жирные кислоты – это общее название одноосновных алифитических карбоновых кислот RCOOH. При гидролизе триацилглицеринов образуются глицерин и жирные кислоты:

В состав триацилглицерина могут входить остатки как одной и той же кислоты – такие жиры называются простыми, – так и разных (смешанные жиры). Жирные кислоты в зависимости от строения радикала можно подразделить на насыщенные , ненасыщенные , а также разветвленные и циклические .

Насыщенные жирные кислоты имеют общую формулу CH 3 (CH 2) n COOH, в которой n может изменяться от 2 до 20 и несколько выше. В качестве примера короткоцепочечной кислоты можно привести масляную кислоту CH 3 (CH 2) 2 COOH, которая содержится в молочном жире и сливочном масле. Примерами длинноцепочечных кислот являются пальмитиновая CH 3 (CH 2) 14 COOH и стеариновая CH 3 (CH 2) 16 COOH. Они входят в состав триацилглицеринов почти всех жиров и масел животного и растительного происхождения.

Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну или несколько двойных связей в алифитической цепи, которая тоже может быть короткой либо длинной. Одной из наиболее распространенных кислот в живой природе является олеиновая кислота. Она содержится в оливковом масле, от которого и произошло ее название, а также в свином жире CH 3 (CH 2) 7 CH=CH(CH 2) 7 COOH. Двойная связь в олеиновой кислоте имеет цис -конфигурацию. В природе встречаются жирные кислоты и с большим числом двойных связей, например, линолевая (две двойные связи), линоленовая (три двойные связи), арахидоновая (четыре двойные связи).

Триацилглицерины, в состав которых входят жирные кислоты с короткими цепями либо с высокой степенью ненасыщенности, как правило, имеют более низкие температуры плавления. Поэтому при комнатной температуре они находятся в виде масел. Это свойственно триацилглицеринам растительного происхождения, которые содержат большую долю ненасыщенных кислот. В отличие от этого животные жиры характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот и являются, как правило, твердыми. В этом можно убедиться, сравнивая состав оливкового масла (растительное масло) и сливочного масла (животный жир) (табл.2).

Таблица 2.

Распределение жирных кислот в оливковом и сливочном маслах

Интересно знать! В клетках теплокровных животных содержание ненасыщенных жирных кислот ниже, чем в клетках хладнокровных животных.

Маргарин представляет собой заменитель сливочного масла. Получают его гидрированием растительных масел над никелевым катализатором. Двойные связи, находящиеся в остатках ненасыщенных кислот, присоединяют водород. В результате ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные. Меняя степень гидрирования, можно получать твердые и мягкие маргарины. Дополнительно в маргарин добавляют жирорастворимые витамины, а также специальные вещества, придающие маргарину цвет, запах, устойчивость.

Разветвленные и циклические жирные кислоты встречаются в природе редко. Примером циклических жирных кислот является хаульмугровая кислота, а разветвленных – туберкулостеариновая кислота:

Мыла

Мыла представляют собой натриевые или калиевые соли длинноцепочечных жирных кислот. Они образуются при кипячении животного сала или растительного масла с гидроксидом натрия или калия.

Этот процесс получил название омыления. Калиевое мыло является более мягким, часто жидким, по сравнению с натриевым.

Очищающее действие мыла обусловлено тем, что анионы мыла обладают сродством, как к жирным загрязнителям, так и воде. Анионная карбоксильная группа обладает сродством к воде, с молекулами которой она образует водородные связи, т.е. она гидрофильна. Углеводородная цепь за счет гидрофобных взаимодействий обладает сродством к жирным загрязнителям. Гидрофобный хвост молекулы мыла растворяется в капле грязи, оставляя на поверхности гидрофильную головку. Поверхность капли грязи начинает активно взаимодействовать с водой и в конечном итоге отрывается от волокна и переходит в водную фазу (рис 5).

Рис.5. Моющее действие мыла: 1 – углеводородные цепи анионов мыла растворяются в жирной грязи, 2 – микрокапелька грязи (мицелла), взвешенная в воде

Взаимодействуя с ионами кальция, которые содержатся в жесткой воде, мыла образуют нерастворимые в воде кальциевые соли:

В результате мыло выпадает в виде хлопьев и расходуется бесполезно.

В последние десятилетия широкое распространение получили синтетические моющие средства. В их молекулах часто вместо карбоксильной группы находится сульфогруппа R-SO 3 Na. Кальциевые соли сульфокислот растворимы в воде.

Интересно знать! Природные жирные кислоты имеют, как правило, неразветвленную цепь с четным числом атомов углерода. Синтетические моющие средства содержат разветвленные цепи, которые с большим трудом расщепляются бактериями. Это приводит к значительным загрязнениям природных водоемов, куда в конечном итоге попадают бытовые стоки. Другой проблемой стиральных порошков являлось до недавнего времени большое содержание в них (до 30 %) неорганических фосфатов. Фосфаты являются хорошей питательной средой для определенных водорослей. Поэтому попадание большого количества фосфатов в водоемы вызывает бурный рост этих водорослей, интенсивно поглощающих кислород, растворенный в воде. При недостатке кислорода происходит массовая гибель водных растений и животных с последующим их разложением. В итоге водоем заболачивается.

Прогоркание жиров

Жиры при хранении под действием света и кислорода приобретают неприятный запах и вкус. Этот процесс называется прогорканием. В результате его происходит окисление жиров. Легче всего окисляются непредельные жирные кислоты:

Образующиеся продукты обладают неприятным запахом и вкусом. Для предотвращения прогоркания жиры следует хранить в темноте без доступа кислорода и при низкой температуре.

Распад и синтез жиров в организме

Переваривание жиров начинается в желудке и продолжается в кишечнике. Для этого процесса необходимы желчные кислоты, при их участии происходит эмульгирование жиров. Эмульгированные жиры расщепляются липазами . Гидролиз жиров протекает в несколько стадий:

Гидролиз триацилглицеринов в первой и второй стадиях протекает быстро, а гидролиз моноацилглицеринов идет медленнее. В результате гидролиза образуется смесь, содержащая жирные кислоты, моно-, ди-, триацилглицерины, которые и всасываются эпителиальными клетками кишечника. В этих клетках происходит ресинтез липидов, которые затем поступают в другие ткани, где они откладываются в запас или подвергаются окислению. В результате окисления жиров образуется вода и оксид углерода (IV), а освободившаяся энергия накапливается в виде АТФ. При окислении1 гжира выделяется 39 кДж энергии.