Si të bëheni me gjuhë të mprehtë. Genadi Feruzov - Si të mësoni të bëni shaka? Një udhëzues praktik për ata që duan të mësojnë të mos i grisin fjalët në asnjë situatë

Reformat e Pjetrit çuan në një ndryshim rrënjësor në traditat dhe zakonet e kuzhinës së vendit. Sipas një bashkëkohësi, “në të gjitha trojet ku depërton iluminizmi evropian, gjërat e tij të para janë kërcimi, veshja dhe gastronomia.” Nuk ka ndryshuar vetëm grupi i pjatave, por edhe rendi i ushqimit. NË fillimi i XIX shekulli, shumë fisnikë ende kujtonin kohën kur dreka fillonte në mesditë.

Perandori Pali I u përpoq t'u mësonte nënshtetasve të tij të hanin drekë në orën një.

Historia e konteshës Golovina është interesante:
« Një ditë në pranverë (kjo ndodhi para se të nisej për në dacha), pas drekës, e cila zakonisht ishte në orën një, ai< Павел I >Po ecja nëpër Hermitazh dhe ndalova në një nga ballkonet me pamje nga argjinatura. Ai dëgjoi kumbimin e një zile, të paktën jo të një zile kishe, dhe, pasi u pyet, mësoi se ishte zilja e baroneshës Stroganova, që thërriste për darkë.
Perandori u zemërua që baronesha darkoi kaq vonë, në orën tre, dhe menjëherë i dërgoi një oficer policie me urdhër që tash e tutje të darkonte në orën një. Ajo kishte mysafirë kur u njoftua për ardhjen e një polici.
Të gjithë mbetën jashtëzakonisht të mahnitur nga kjo vizitë, por kur polici e kreu detyrën që i ishte besuar me shumë siklet dhe me përpjekje për të mos qeshur, ishte vetëm habia dhe frika e përgjithshme e përjetuar nga e zonja e shtëpisë që e pengoi kompaninë e pranishme. duke iu dorëzuar shpërthimit të gëzimit të shkaktuar nga ky rend i një lloji krejtësisht të ri» .

Gjatë mbretërimit të Aleksandrit I, orari i darkës ndryshonte vazhdimisht dhe nga fundi i të tretës së parë të shekullit të 19-të, porosia e ushqimit rus më në fund u zëvendësua nga ajo evropiane. Perandori Pali I pothuajse gjithmonë darkonte në të njëjtën kohë ("në orën një pasdite"), gjë që nuk mund të thuhet për Aleksandrin I.

Në vitet menjëherë para luftës me Napoleonin, kujton D.N. Begiçev, “ha drekë per pjesen me te madhe në orën një, më të rëndësishmit në dy, dhe vetëm burrat dhe gratë në modë pak më vonë, por jo më larg se në orën 3. Njerëzit u mblodhën për ballo në orën tetë ose nëntë dhe madje edhe dandiet më të shkëlqyera erdhën nga performanca franceze jo më vonë se ora dhjetë.

Në vitet '90 të shekullit të 18-të, mjekët "predikonin njëzëri se 3 orë pasdite në jetën e zakonshme për drekë është disi vonë, por ata ishin pothuajse të tmerruar në lidhje me katër orë në lidhje me shëndetin!" Megjithatë, pavarësisht paralajmërimeve të mjekëve, pas luftës, dreka "pothuajse kudo filloi në orën 3 dhe në disa vende në tre e gjysmë".

Dandies mbërritën në balls pas mesnate. Darka pas topit u zhvillua në orën 2-3 të mëngjesit. .

Kështu, si në dekadën e parë të shekullit të 19-të, ashtu edhe në vitet 20-30, fisnikëria darkonte një orë, ose edhe dy orë më vonë se fisnikëria mesatare.

Duke qenë se ora e drekës ka kaluar në orën 5-6, nuk ka më nevojë për një darkë të madhe.

Darka quhej edhe të haje natën. “Ne darkuam pikërisht në mesnatë dhe bisedat dhe bisedat tona vazhduan pothuajse deri në mëngjes”, lexojmë në “Kujtimet” e A.M. Fadeeva.

E megjithatë, në Moskë, zakonet evropiane nuk zunë rrënjë aq shumë sa në Shën Petersburg. Udhëtarët e huaj ranë dakord në një mendim: në Moskë karakteri kombëtar shprehet më qartë, ndërsa në Shën Petersburg banorët janë më pak të përkushtuar ndaj stilit të tyre unik të jetesës.

Të gjitha udhëtarët e huaj festoni mikpritjen e jashtëzakonshme të fisnikëve rusë. Zakoni i pritjes së të gjithëve për të "drekuar" vazhdoi në fillim të shekullit të 19-të. Pronarët supersticioz siguruan rreptësisht që të mos kishte 13 persona në tryezë. Besimi në shenjat dhe besëtytnitë ishte i përhapur si tek pronarët e tokave ashtu edhe tek fisnikëria e kryeqytetit. Konsiderohej një ogur po aq i keq të mos festosh ditën e emrit apo ditëlindjen.

Vizituar fundi i XVIII shekulli në Rusi, francezi Segur vëren jo pa habi: “U fut zakoni për të festuar ditëlindjet dhe ditët e emrave të çdo personi të njohur dhe do të ishte e padukshme të mos shfaqeshim me urime në një ditë të tillë. Këto ditë nuk u ftua askush, por të gjithë u pranuan dhe erdhën të gjithë të njohurit. Mund të imagjinohet se sa i kushtoi bareve ruse për të respektuar këtë zakon; atyre u duhej të organizonin vazhdimisht festa”.

Darka ndryshonte nga ato të përditshmet jo vetëm në numrin e të ftuarve, por edhe në "ceremonitë e shumta". Le të përpiqemi të riprodhojmë të gjithë rrjedhën e një darke hap pas hapi.

Forma e ftesës në tryezën e darkës meriton vëmendje të veçantë - një kopje e kupëmbajtësit të tryezës. “Kupajeri, me një pecetë nën krah, njoftoi menjëherë se ishte shtruar darka”, i shkruan një autor i panjohur një miku në Gjermani. Një pecetë e bardhë si bora është një detaj i pandryshueshëm i kostumit të një shërbëtori tavoline.

Faza tjetër e ritualit të darkës ishte procesioni i të ftuarve në tryezë. Zonja që ishte më e larta në pozicionin e burrit të saj konsiderohej e ftuara "më e nderuar". Nëse perandori ishte i pranishëm në darkë, ai dhe zonja e shtëpisë shkonin në tryezë. Nën muzikë, të ftuarit ecën "nga dhoma e ndenjes në çifte të gjata polake, me dekor në dhomën e ngrënies". Topi u hap gjithashtu me një polak ose polonezë, një "marshim ceremonial".

“Secili burrë i ofron bërrylin e tij zonjës dhe i gjithë ky procesion prej 30-40 çiftesh del solemnisht nën tingujt e muzikës dhe ulet në një darkë tre-orëshe,” tha zonjusha Wilmot në një letër drejtuar familjes së saj.

Rëndësi e madhe i kushtohej dekorimit të dhomës së ngrënies. "Dhoma e ngrënies duhet të jetë e ndriçuar shkëlqyeshëm, liri i tavolinës duhet të jetë shumë i pastër dhe ajri në dhomë të ngrohet nga 13-16 R," shkroi gastronomi i famshëm francez Brillat-Savarin në librin e tij të mprehtë "Fiziologjia e shijes", botuar në Paris në 1825.

Vendosja e tavolinës varej nga mirëqenia materiale e pronarëve. Për një kohë të gjatë, preferenca në shtëpitë fisnike iu dha sendeve të argjendit. Kjo shpjegohet me faktin se enët e tavolinës prej porcelani zunë rrënjë në Rusi shumë më vonë se në Evropë. Në 1774, Katerina II i dha të preferuarit të saj Orlov një servis tavoline prej argjendi që peshonte më shumë se dy tonë. Sidoqoftë, në shtëpitë e fisnikërisë së mesme, pajisjet e argjendit konsideroheshin sende luksi edhe në vitet '30 të shekullit të 19-të.

Her Majesty Fashion diktoi se si të dekorohej dhoma e ngrënies dhe si të shtrohej tavolina. Në një nga numrat e revistës "Rumor" për vitin 1831, në rubrikën "Moda", gjejmë përshkrimin e mëposhtëm dhoma e ngrënies: “Në dhomat elegante të ngrënies, në qoshe janë të vendosura trekëmbëshe të praruara prej bronzi, që mbajnë me akull enë të mëdha, në të cilat vendosen shishe etj. Në mëngjeset mbretëron luksi i jashtëzakonshëm. Pecetat janë zbukuruar në skajet me qepje, dhe në mes të saj shkronjat fillestare emri i pronarit të shtëpisë. Në të gjitha cepat vendosen enë të ndryshme porcelani me buqeta me lule. Ato gjithashtu mbulojnë sobat dhe vatrat e zjarrit në dhomat e ngrënies dhe dhomat e tjera zyrtare.”
Është kureshtare që nga mesi i shekullit të 19-të, dekorimi i tryezës me pemë portokalli, vazo kristali me reçel, një pllajë pasqyre, shandanë, figurina prej bronzi dhe porcelani nuk ishte në modë, për më tepër, konsiderohej si një formë e keqe.
Vetëm vazot dhe lulet me fruta i kanë rezistuar kohës si dekorim.

Sipas traditës ruse, pjatat shërbeheshin në tryezë "jo të gjitha menjëherë", por një nga një. Në Francë, përkundrazi, ekzistonte një zakon "të vendosnin shumë pjata në tryezë menjëherë".

Që nga fillimi i shekullit të 19-të, tradita ruse ka zëvendësuar traditën franceze të shtrimit të tavolinave. Të ftuarit më shpesh ulen në tryezë, të pa ngarkuar me "shumë pjata". Vetë francezët e njohën epërsinë e zakonit rus, i cili nga mesi i shekullit ishte përhapur jo vetëm në Francë, por në të gjithë Evropën.

Me kalimin e kohës ndryshon rendi në të cilin shërbehen verërat. Në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të, sjelljet e mira përshkruanin që të mos vihej verë në tavolinë, “me përjashtim të verës së zakonshme në dekante, e cila pihet me ujë. Verërat e mbetura duhet të shërbehen pas çdo kursi.”

Të ftuarit zunë vendet në tavolinë sipas rregulla të caktuara, miratuar në shoqëri laike. Radhët zvogëloheshin me largimin nga kjo qendër. Por nëse do të ndodhte që ky urdhër të shkelej gabimisht, atëherë këmbësorët nuk gabonin kurrë në servirjen e pjatave dhe mjerë ai që do t'i shërbente këshilltarit titullar para vlerësuesit ose togerit para kapitenit. Ndonjëherë këmbësori nuk e dinte saktësisht gradën e një vizitori dhe nguli një vështrim të alarmuar te zotëria e tij: dhe një shikim mjaftonte për ta vendosur atë në rrugën e duhur, "lexojmë në një letër nga një autor i panjohur drejtuar një miku në Gjermani. .
Më shpesh, pronari dhe zonja uleshin përballë njëri-tjetrit, dhe vendi në të djathtë të pronarit i jepej mysafirit të nderit.

Para se të ulej në një karrige të tërhequr nga një shërbëtor, duhej të kryqezohej. Shenja e kryqit i parapriu fillimit të vaktit. Pas çdo mysafiri qëndronte një shërbëtor i posaçëm me një pjatë në dorën e majtë, në mënyrë që kur të ndryshonin enët, ai të zëvendësonte menjëherë të mëparshmen me një të pastër. Nëse pronari nuk kishte shërbëtorë të mjaftueshëm, këmbësorët e tyre që vinin me ta qëndronin pas karrigeve të të ftuarve.

Dollinë e parë e bënte gjithmonë i ftuari “më i nderuar”. Dhe një detaj më domethënës: dollia e parë u ngrit pas ndryshimit të kursit (më shpesh pas të tretit), ndërsa festat moderne kanë mëkatin që nisin menjëherë me dolli. Nëse Perandori ishte i pranishëm në drekë ose darkë, ai propozonte një dolli për shëndetin e zonjës së shtëpisë.

Muzika e luajtur gjatë darkës për disa orë duhej të "përkëdhelte veshët" e të ftuarve të ulur në tryezë.

Është kureshtare që në gjysmën e dytë të shekullit të 18-të, “ëmbëlsira nuk shërbehej në darkë, por përgatitej, siç dëshmon D. Runich, në dhomën e ndenjjes, ku qëndronte derisa të ftuarit të largoheshin”. Në fillim të shekullit të ardhshëm, shfaqja e ëmbëlsirës tavolina e ngrenies tregoi fundin e vaktit. Përveç frutave, ëmbëlsirave dhe të gjitha llojeve të ëmbëlsirave, akullorja ishte një aksesor i pandryshueshëm në tryezën e ëmbëlsirave.

Dihet se midis romakëve të lashtë, para ëmbëlsirës, ​​tavolinat pastroheshin dhe "fshiheshin" në mënyrë që asnjë thërrime e vetme të mos u kujtonte mysafirëve darkën. Në jetën fisnike në fillim të shekullit të 19-të, “për fshirje para ëmbëlsirës therrime buke nga mbulesa e tavolinës” përdoreshin furça të lakuara, “si drapër”.

Në fund të ëmbëlsirës u servirën filxhanë për shpëlarje. «Kupat për shpëlarjen e gojës pas darkës, të bëra prej qelqi blu ose me ngjyrë tjetër, u përdorën pothuajse universale, dhe për këtë arsye u bënë një domosdoshmëri»,—thotë «Enciklopedia e Shtëpisë Ruse me përvojë urbane dhe rurale». Zakoni i shpëlarjes së gojës pas darkës erdhi në modë në fund të shekullit të 18-të.

Duke u ngritur nga tavolina, të ftuarit u kryqëzuan.

Etiketa sociale i urdhëroi të ftuarit të ngriheshin nga tavolina vetëm pasi të ftuari më i nderuar ta bënte këtë. “Më pas ngrihet i ftuari më i nderuar, i ndjekur nga të tjerët, dhe të gjithë shkojnë në dhomën e ndenjjes dhe sallën për të pirë kafe, dhe duhanpirësit (nga të cilët kishte ende pak në atë kohë) shkojnë në dhomën e bilardos. Një orë më vonë (rreth orës 9) të gjithë të ftuarit, pasi u përkulën me dekorim, u larguan” (nga “Kujtimet” e Yu. Arnold).

I ftuari largohet pa u vënë re, pa njoftuar nikoqirët për nisjen e tij dhe shpreh mirënjohjen për një darkë të mirë me një vizitë, e cila duhet të bëhet jo më herët se 3 dhe jo më vonë se 7 ditë pas drekës.

Bazuar në materialet nga libri "Kultura e festës së shekullit të 19-të" nga E.V.

Në ditët e sotme ata flasin shumë për ushqimin – dieta të duhura, të shëndetshme, të ndryshme. Disa konsiderohen të dobishme, disa konsiderohen të dëmshme, por gjithsesi të ngrënshme. Por si u zgjidh kjo çështje njëqind vjet më parë? Çfarë pranohej atëherë në tryezën e përditshme të darkës?

Përbërja e ushqimit fshatar përcaktohej nga natyra natyrale e ekonomisë së tij, ushqimi i blerë ishte i rrallë. Ajo dallohej për nga thjeshtësia e saj, u quajt edhe e përafërt, pasi kërkonte një kohë minimale për përgatitjen. Vëllimi i madh Punët e shtëpisë nuk i linin kohën e gatimit për të përgatitur turshitë dhe ushqimi i përditshëm ishte monoton. Vetëm në pushime Kur zonja kishte kohë të mjaftueshme, në tryezë u shfaqën pjata të tjera. Gruaja fshatare ishte konservatore në përbërësit dhe metodat e gatimit.

Mungesa e eksperimenteve të kuzhinës ishte gjithashtu një nga veçoritë e traditës së përditshme. Fshatarët nuk ishin të kujdesshëm për ushqimin, kështu që të gjitha recetat për shumëllojshmëri u perceptuan si përkëdhelëse.

Thënia e njohur “Supa dhe qulli është ushqimi ynë” pasqyronte saktë përmbajtjen e përditshme të ushqimit të fshatarëve. NË Provinca Oryol Ushqimi i përditshëm i fshatarëve të pasur dhe të varfër ishte "brew" (supë me lakër) ose supë. Në ditët e agjërimit, këto pjata kaliteshin me sallo ose "zatoloka" (dhjamë e brendshme e derrit), dhe në ditët e agjërimit - me vaj kërpi. Gjatë Agjërimit të Pjetrit, fshatarët Oryol hanin "mura" ose tyuryu nga buka, uji dhe gjalpi. Ushqimi festiv dallohej nga fakti se ishte i kalitur më mirë, e njëjta "birra" përgatitej me mish, qull me qumësht dhe më së shumti. ditë të veçanta patate të skuqura me mish. Në festat kryesore të tempullit, fshatarët gatuan pelte, mish pelte nga këmbët dhe të brendshmet.

Mishi nuk ishte një përbërës konstant i dietës së fshatarëve. Sipas vëzhgimeve të N. Brzhevsky, ushqimi i fshatarëve, në aspektin sasior dhe cilësor, nuk plotësonte nevojat themelore të trupit. "Qumështi, gjalpi i lopës, gjiza, mishi," shkroi ai, "të gjitha produktet e pasura me substanca proteinike shfaqen në tryezën e fshatarëve në raste të jashtëzakonshme - në dasma, në festat patronale. Kequshqyerja kronike është një dukuri e zakonshme në një familje fshatare.”

Një gjë tjetër e rrallë në tryezën e fshatarëve ishte buka e grurit. në "Ese statistikore" situata ekonomike fshatarë të provincave Oryol dhe Tula" (1902) M. Kashkarov vuri në dukje se "miell gruri nuk gjendet kurrë në jetën e përditshme të fshatarit, përveç në dhuratat e sjella nga qyteti, në formën e simiteve. Për të gjitha pyetjet rreth kulturës së grurit, më shumë se një herë kam dëgjuar thënien si përgjigje: "Buka e bardhë është për trupin e bardhë". Në fillim të shekullit të njëzetë në fshatrat e provincës Tambov u shpërnda përbërja e bukës së konsumuar. në mënyrën e mëposhtme: miell thekre - 81,2, miell gruri - 2,3, drithëra - 16,3%.

Nga drithërat që haheshin në provincën Tambov, meli ishte më i zakonshmi. Prej tij gatuhej qulli i Kuleshit, kur qullit i shtohej salloja. Supa me lakër të kreshmës ishte e kalitur vaj perimesh, dhe supa e shpejtë me lakër zbardhej me qumësht ose salcë kosi. Perimet kryesore që haheshin këtu ishin lakra dhe patatet. Para revolucionit, në fshat rriteshin karota të vogla, panxhar dhe kultura të tjera rrënjësore. Kastravecat u shfaqën në kopshtet e fshatarëve të Tambovit vetëm në kohët sovjetike. Edhe më vonë, në vitet 1930, domatet filluan të rriteshin në kopshte. Tradicionalisht, bishtajore kultivohej dhe hahej në fshatra: bizele, fasule, thjerrëza.

Pija e përditshme e fshatarëve ishte uji në verë ata përgatitnin kvas. NË fundi i XIX Me shekuj, pirja e çajit nuk ishte e zakonshme në fshatrat e rajonit të dheut të zi, nëse çaji konsumohej gjatë sëmundjes, duke e pirë atë në një enë balte në furrë.

Në mënyrë tipike, plani i ushqimit të fshatarëve ishte si vijon: në mëngjes, kur të gjithë ngriheshin, freskoheshin me diçka: bukë dhe ujë, patate të pjekura, mbetjet e djeshme. Në orën 9-10 të mëngjesit u ulëm në tavolinë dhe hëngrëm mëngjesin me birrë dhe patate. Rreth orës 12, por jo më vonë se ora 14, të gjithë hëngrën drekë dhe në mesditë hëngrën bukë e kripë. Ne darkuam në fshat rreth orës nëntë të mbrëmjes dhe në dimër edhe më herët. Puna në terren kërkonte përpjekje të konsiderueshme fizike dhe fshatarët, për aq sa ishte e mundur, u përpoqën të hanin më shumë ushqim me kalori.

Në mungesë të familjet fshatareçdo furnizim i konsiderueshëm i ushqimit, çdo dështim kulture ka sjellë pasoja të tmerrshme. Në kohë zie buke, konsumi i ushqimit nga një familje fshatare u reduktua në minimum. Për qëllime të mbijetesës fizike në fshat u ther bagëti, u përdor për ushqim materiali i farës dhe u shitën pajisjet. Në kohë zie, fshatarët hanin bukë të bërë nga miell hikërror, elbi ose thekre me byk. K. Arsenyev, pas një udhëtimi në fshatrat e uritur të rrethit Morshansky të provincës Tambov (1892), përshkroi përshtypjet e tij në "Buletinin e Evropës": "Gjatë zisë së bukës, familjet e fshatarëve Senichkin dhe Morgunov ushqeheshin me lakër. supë nga gjethet e papërdorshme të lakrës gri, e kalitur shumë me kripë. Kjo shkaktoi etje të tmerrshme, fëmijët pinë shumë ujë, u bënë të shëndoshë dhe vdiqën.”

Uria periodike ka zhvilluar një traditë të mbijetesës në fshatin rus. Këtu janë skicat e kësaj përditshmërie të uritur. "Në fshatin Moskovskoye, rrethi Voronezh, gjatë viteve të urisë (1919-1921), ndalimet ekzistuese të ushqimit (mos ngrënia e pëllumbave, kuajve, lepujve) kishin pak kuptim. Popullsia lokale Ata hëngrën një bimë pak a shumë të përshtatshme, delli, nuk hezituan të gatuanin supë nga mishi i kalit, hëngrën “mapi e dreqi”. Pjatat e nxehta bëheshin nga patatet, të mbushura me panxhar të grirë, thekër të thekur dhe quinoa. Në vitet e zisë nuk hanin bukë pa papastërti, për të cilën përdornin bar, quinoa, byk, majat e patates dhe panxharit dhe zëvendësues të tjerë.

Por edhe në vitet e begata, kequshqyerja dhe ushqimi i pabalancuar ishin të zakonshme. Në fillim të shekullit të njëzetë Rusia evropiane Në mesin e popullsisë fshatare, kishte 4500 kcal për ngrënës në ditë, dhe 84,7% e tyre ishin me origjinë bimore, duke përfshirë 62,9% me origjinë drithi dhe vetëm 15,3% e kalorive merreshin nga ushqimet me origjinë shtazore. Për shembull, konsumi i sheqerit në fshat ishte më pak se një kile në muaj dhe konsumi i vajit vegjetal ishte gjysmë kile.

Sipas një korrespondenti të Byrosë Etnografike, konsumi i mishit në fund të shekullit të 19-të. familje e varfër ishte 20 paund, të pasurit - 1.5 paund në vit. Në periudhën 1921-1927, produktet bimore në dietën e fshatarëve të Tambovit përbënin 90 - 95%. Konsumi i mishit ishte i papërfillshëm, duke filluar nga 10 deri në 20 paund në vit.

Por ky informacion më befasoi. Sipas A. Shingarev, në fillim të shekullit të 20-të kishte vetëm dy banja në fshatin Mokhovatka për 36 familje, dhe në Novo-Zhivotinny fqinje kishte një për 10 familje. Shumica e fshatarëve laheshin një ose dy herë në muaj në një kasolle, në tabaka ose thjesht në kashtë.

Tradita e larjes në furrë u ruajt në fshat deri në kohën e Madhe Lufta Patriotike. Gruaja fshatare Oryol, banore e fshatit Ilinskoye M. Semkina (l. 1919), kujtoi: “Ne laheshim në shtëpi, nga një kovë, nuk kishte banjë. Dhe të moshuarit u ngjitën në sobë. Nëna do të fshijë sobën, do të shtrojë aty kashtën, të moshuarit do të hyjnë dhe do të ngrohin kockat.”

Puna e vazhdueshme nëpër shtëpi dhe në fushë nuk u la praktikisht grave fshatare kohë për t'i mbajtur shtëpitë e tyre të pastra. Në rastin më të mirë, një herë në ditë, mbeturinat fshiheshin nga kasolle. Dyshemetë në shtëpi laheshin jo më shumë se 2-3 herë në vit, zakonisht në festën patronale, Pashkë dhe Krishtlindje. Pashka në fshat ishte tradicionalisht një festë për të cilën fshatar rregullojnë shtëpinë e tyre.

"Rusia Perandorake" është një histori për dy shekuj e gjysmë të historisë ruse, e cila përcaktoi kryesisht fatin e vendit. Jetëgjatësia Perandoria Ruse nga Pjetri i Madh te Nikolla II e bëri Rusinë të madhe, hodhi themelet e fuqisë së saj, megjithëse përcaktoi rënien e saj në 1917. Për të treguar për këtë fazë të historisë në detaje të mjaftueshme, por gjuhë e aksesueshme dhe jo i mërzitshëm është qëllimi i këtij libri. Ky pasazh tregon se si dhe pse kuzhina ruse ndryshoi në shekullin e 19-të.

Festa, ushqimi dhe pijet

Në shek. çaj i fortë me krem). Një mëngjes rus përfshin domosdoshmërisht kafe me krem ​​dhe sheqer ose çaj, simite, biskota, krutona, bukë karamele Revel, si dhe një shumëllojshmëri ushqimesh të ftohta - proshutë, mish të ftohtë. Në familjet më të varfra ushqimi i djeshëm u ngroh për mëngjes. Ata tani hanë mëngjes në një tavolinë të shtruar në mënyrë elegante me një mbulesë tavoline të bardhë me niseshte (një mbulesë tavoline e pastër me monogramin e pronarit dhe peceta bëhen një atribut i domosdoshëm i festës), enë prej porcelani ose argjendi - një tenxhere kafeje, çajnik, tas sheqeri, piskatore për sheqer të rafinuar. , një sitë, lugë për qëllime të ndryshme. Nëse kafeja sillet nga kuzhina ose qilarja, atëherë çaji piqet pikërisht në tryezë. Gjatë luftërave të Napoleonit, të cilat e vështirësuan transportin e kafesë dhe e bënë atë më të shtrenjtë, kafesë filloi t'i shtohej çikorja, e cila e bëri kafenë më pak të fortë, por më të shijshme dhe të shëndetshme. Megjithatë, kontakti me Lindjen në luftërat me Turqinë kontribuoi në përhapjen e kafesë turke.

Njerëzit filluan t'i kushtonin vëmendje freskisë së produkteve, pastërtisë dhe rregullsisë së kuzhinierëve me kapele të bardha, pastërtisë së kuzhinës. Nëse më parë kuzhina mbante një erë të neveritshme, ishte e pamundur që një person i pamësuar me këtë erë të keqe dhe tym të shfaqej në prag të saj (dhe hante atë që silleshin nga këtu në tryezën e tij!), por tani gjithçka ka ndryshuar. Vizitori, sipas dëshirës, ​​mund të shihte se si përgatitej rosa ose peshku që porosiste dhe çfarë derdhej për të në bufe.

Së bashku me kazanët dhe tiganët monotonë, në kuzhinë u shfaqën edhe shumë pajisje të reja: rende, prerëse biskotash, rrahje për rrahjen e vezëve etj. Gatimi në mesin e shekullit të 19-të filloi t'i kushtonte vëmendje të madhe produkt origjinal. U kuptua se peshku është më së miri i freskët, sapo të kapet nga një lumë i pastër dhe të mos rrijë për ditë të tëra në një pellg me baltë, se shija e mishit ndryshon në mënyrë të mahnitshme nëse shpendët ushqehen me drithëra të cilësisë së lartë për një kohë të gjatë para therjes, dhe viçat ushqehen me krem. Midis elitës së Shën Petersburgut kishte një zakon të përhapur "të shkosh në bursë për të shijuar gocat e detit". Ishte atje, në hell të ishullit Vasilyevsky, që anijet nga Holanda me goca deti mbërritën në port. Ishte në modë ta provoje këtë delikatesë pikërisht atje në rrugë.

Po bëhet modë të kërkosh kombinime produktesh në dukje të papajtueshme. E rritur fazë përgatitore gatim: është më mirë të njomni diçka për një kohë të gjatë në ujë ose qumësht, diçka duhet të jetë e zier me avull ose në akull.

Restorantet e para ishin franceze, dhe në të njëjtën kohë në kryeqytet u shfaqën klubet angleze (“klubet”), të cilat ishin restorante të mbyllura për të huajt, ku anëtarët e klubit mblidheshin në një orë të caktuar, në një ditë të caktuar për drekë ose mëngjes. Kuzhina perëndimore (frëngjisht e ndërthurur me italiane, angleze, gjermane) më në fund po zëvendëson tradicionalen ruse.

Në të njëjtën kohë, populli rus ka filluar të kontribuojë në kuzhinë e re ndryshimet e tyre, të cilat më vonë zunë rrënjë, u bënë të njohura dhe madje plotësuan kuzhinën evropiane. Përveç "stroganofit të viçit" të lartpërmendur, Ministri i Financave D. A. Guryev u bë i famshëm për patat e tij dhe qullin e famshëm të bollgur "Guryev", të gatuar me shkumë kremoze, me shtimin e rrushit të thatë dhe arra. Kuzhinierja nga Torzhok, Daria Pozharskaya, e cila shpiku "kotelet Pozharsky" nga pula, u bë përgjithmonë e famshme dhe hyri në letërsinë ruse.

Ata gjithashtu pinin çaj në Rusi në mënyrën e tyre: e gatuan atë (dhe nuk e zien për një kohë, si britanikët) dhe e pinin me sheqer "si një kafshatë", dhe në familjet e pasura, si "kafshim". Shfaqja e samovarit në gjysmën e dytë të shekullit të 18-të e bëri pirjen e çajit një kalim kohe unike kombëtare të shekullit të ardhshëm. Samovari bëri të mundur mbajtjen e ujit shumë të nxehtë për një kohë të gjatë, dhe ata pinin çaj për orë të tëra dhe dhjetëra gota (gratë zakonisht pinin nga filxhanë), "në distancë", me kënaqësi, me një peshqir rreth qafës, duke pasur nge biseda, snacking çaj me gjevrek, bagels, dhe byrek. A është e mundur të keni çaj rus pa reçel, i cili u krijua në legena të mëdha bakri me një dorezë? Pasi të shfaqet çaji, është e vështirë të instalohet. Samovari udhëtues metalik i Katerinës II është ruajtur, i ndarë në dy pjesë me një rubinet në secilën: njëra kishte një ndarje birre, tjetra kishte ujë të valë.

Le të shohim burimin:

Yaroslavsky ruhej nga S.V Dmitriev, i cili shërbeu në vitet 1890 me tregtarët e pasur Ognyanov, i përshkruar si pronar, pasi kishte blerë. Panairi i Nizhny Novgorod tufa të mëdha të dy llojeve të çajit - Shanghai (erdhën nga deti nga Shangai) dhe Kyakhta (erdhën nga Kina në tokë përmes Kyakhta), filluan shijimin e tyre: "... Konstantin Mikhailovich urdhëroi një tenxhere kafeje me ujë të valë, më e lezetshme, që të ishte e pergatitur ne mbremje, nje llambe shpirti per te, qe te mos vlonte uji Nuk u ftoh asnje minute, dhjete kriklla porcelani me doreza e kapak dhe dhjete gota bosh me luge caji... Vuri nje tufe ( çaji) kundër çdo filxhani. Në fund të filxhanëve ai shkroi me bojë emrat e çajrave: “poojukon”, “wansuncho”, “tiansuncho” etj. Ai vendosi një gotë përpara çdo filxhani... Pasi shpëlarte gojën, lante gojën. dhëmbët dhe veshur një mantel, me stomakun bosh (as të hahet e as të pija, e aq më tepër ishte e ndaluar të pija duhan) fillova të testoja. Nga çdo paketë e shtrirë përballë filxhanit, ai vendosi një lugë të vogël argjendi me çaj të thatë në filxhan dhe e ziente pikërisht aty nga një tenxhere kafeje që ziente në një sobë me alkool. Menjëherë e mbylli filxhanin me kapak. Pasi kishte përgatitur të gjitha gotat, ai filloi të derdhte një nga një. një numër i vogëlçaji i zier në gota”, pas së cilës filloi testi, gjatë të cilit shijuesi mbajti shënime dhe në të njëjtën kohë “vuajti shumë dhe pështyu pandërprerë”. Pas shijimit, pronari e shpëlani gojën tërësisht dhe për një kohë të gjatë dhe piu një gotë krem ​​të trashë si masë parandaluese. Të nesërmen, katër nga punonjësit e pronarit filluan të thyejnë kutitë e çajit dhe, sipas përmasave të dhëna nga pronari, përzien përmbajtjen e kutive në një daulle të madhe. “Në kazan hidheshin marka të ndryshme çaji, për shembull: 1 kuti subzyukon, 2 kuti wansuncho, 2 kuti tiansuncho, etj. Një lloj u tarifua për 1 rubla. 20 kopekë për kile, një tjetër për 1 fshij. 80 kop. etj. Pasi derdhën çajin, që të katër filluan të rrotullonin daullen... U ngrit pluhur i tmerrshëm, i cili depërtoi nëpër vrimat e vogla të bëra në daulle. Renditja vazhdoi për dy ose tre ditë, pas së cilës i gjithë çaji i renditur u çua në dyqan, ku në katin e dytë u var në paund e gjysmë paund, çerek paund dhe tetë.

Falë kuzhinës ruse, kultura e "zakuskit" - "ushqimi para ngrënies" - u përhap në Francë, e cila, së bashku me verërat dhe vodkat, qëndronte në "bufe" - një dhomë e veçantë ku të ftuarit grumbulloheshin para darkës. Pirja e një gote vodka në shuplakë "për apekitu" para darkës, ngrënia e saj me peshk "pecetë" (peshk i kuq i kripur i mbështjellë fort në një pecetë, i cili ishte prerë si djathë) ose havjar, salmon i tymosur dhe salmon, peshk i bardhë është pothuajse një. rit ritual për një festë ruse. Nga kuzhina tradicionale ruse në shekullin e 19-të, ajo që u ruajt ishte ajo që takonte tendencat e reja të kuzhinës ose ajo që ishte e dashur nga gustatori rus. Askush nuk mund të refuzonte tinkturat, likeret, byrekët, petullat, qullin. (Të them të drejtën, vërejmë se qulli ka filluar të zëvendësohet nga petët kineze dhe makaronat italiane). Por ka pasur përmirësime në gatimet tradicionale. Ata filluan të rregullojnë qullën me vaj ("nuk mund ta prishësh qullën me vaj"), dhe filluan të vendosnin mbushje të ndryshme me mish dhe kërpudha në petulla. Janë shfaqur edhe byrekë të rinj - byrekë. Mbusheshin me salmon dhe salmon dhe mbushjes i shtohej salca përmes vrimave në pjesën e sipërme të byrekut, gjë që e bënte byrekun jashtëzakonisht të shijshëm.

Ardhja e kapitalizmit në Rusi kontribuoi në shndërrimin e biznesit të restoranteve dhe dyqaneve në një biznes fitimprurës, gjë që preku edhe byrekët. Dihet se biznesmeni nga Moska Eliseev, i cili hapi dyqanet e tij ushqimore të famshme në Moskë dhe Shën Petersburg, ishte një herë në Vollgë dhe provoi disa byrekë të mahnitshëm në një tavernë Saratov. Ai e bindi gruan e vjetër që piqte këto mrekulli për tavernën të shkonte me të në kryeqytet, dhe që atëherë asortimenti i dyqanit Eliseevsky është rimbushur me mallra të pjekura.

Ndryshime kanë ndodhur edhe në biznesin e drithit, i cili është kaq i rëndësishëm për popullin rus. Pjesa më e madhe e pjekjes tradicionale të bukës ruse ka mbetur, por ka pasur disa risi të shijshme. Filippov, bukëpjekësi që prodhonte gjevrek, saiki dhe simite, ishte i famshëm në të gjithë vendin. Nga brezi në brez ata tregojnë se si Filippov shpiku rrotullat e rrushit. I thirrur te kryebashkiaku i zemëruar, i cili gjeti një kacabu në simite e tij, Filippov tha se ishte një rrush i thatë i djegur dhe, pa e çuar çështjen në një hetim, e hëngri kacabu me ëndje. Në shekullin e 19-të filloi epoka e bagelës së Moskës me farat e lulekuqes, e cila zgjati edhe në kohët sovjetike. Në vitet 1970 në Moskë mund të blije një bagel të nxehtë pikërisht në rrugë dhe ta haje me një gotë çaj.

Restorantet në Rusi në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të - fillimi i shekullit të 20-të janë një subkulturë e veçantë, e zhvilluar, e humbur përgjithmonë, të cilën të gjithë ata që e njihnin e mbanin mend me butësi dhe kënaqësi të jashtëzakonshme - ishin kaq të mira. Më të famshmit dhe në modë qëndronin në rreshtin e parë të restoranteve. Në Shën Petersburg këto ishin restorantet "Donon", "Villa Rode", "Kyuba", dhe në Moskë - "Pazari sllav" dhe "Yar". Ky i fundit mori famë të veçantë si një vend ku ecnin me zemër tregtarët miliona dollarësh, fisnikë dhe njerëz të ndryshëm të famshëm. Restorantet e Shën Petersburgut të kategorisë së parë “Praga”, “Vena”, “Domenik” ishin pothuajse po aq të mira në cilësinë e kuzhinës. Publiku këtu ishte më demokratik - punonjës bankash, zyrtarë, artistë. Këta të fundit mblidheshin më shpesh në "Domenik" - një vend tërheqës për boheminë e atëhershme. Çdo restorant, e më pas kafene, kishte veçantinë e vet që mbetej i paharrueshëm dhe tërhiqte njerëzit. Pronarët e restoranteve u përpoqën të joshin vizitorët me një lloj gjallërie. Para së gjithash, çdo restorant ishte i famshëm për pjatën e tij të njohur - njëri kishte byrekët ose supën e peshkut më të mirë, tjetri kishte salca të pakrahasueshme, i treti kishte tartufin më të mirë. Por kishte joshje të tjera - kori më i mirë i ciganëve, shoqëruesi ose këngëtari, një sallë komode, një mikpritës i mrekullueshëm ose një kryekamerier i stërvitur mirë.

Gjithçka ishte më e thjeshtë për njerëzit e thjeshtë. Nga shekulli i 18-të, tavernat dhe shtëpitë e pijeve migruan në shekullin e 19-të. Siç e dini, vetë Pjetri I nuk ishte i panjohur për hijeshitë e tavernës ruse dhe i pëlqente të shkonte e të pinte një ose dy gota anise të tij të preferuar në ndërtesën "Katër Frigata" në anën e qytetit. Shtëpitë e pijes (austeria, fartin, nga fjala "quart") në shekullin e 18-të u kultivuan për "njerëz të vullnetshëm të të gjitha rangjeve". Kishte edhe bodrume vere, pastaj restorante. Evolucioni kryesor objektet e pijeve konsistonin në zgjerimin e asortimentit të tyre, duke i kthyer ato në një lloj restoranti apo bar-rostiçeri. Në taverna pinin kryesisht birrë dhe vodka, e cila shërbehej në damasqe dhe gjysmështofe. Tavernat kishin emrat e tyre: "Qiri i pashuar", "Kërcim në gur", "Tanka", "Agashka", "Shipok", "Taverna Sinodal". Në Kremlinin e Moskës, nën kodër qëndronte taverna e famshme "Katok". Një nëpunës me një vizitor, pasi kishte zbritur nga porosia ose zyra, nuk mund të ngrihej përsëri. Në dimër, pjerrësia ishte e rrëshqitshme dhe pas trajtimit të kërkuesit, këmbët e tij nuk mund ta mbanin shërbëtorin e ligjit. Prandaj emri i tavernës. Shpesh emrat e vendeve të pijes vinin nga afërsia e tyre me banjot: "Banjët Novinsky", "Banja Devkiny", "Banjët Erokhovy". Dihet nga literatura se kova me vodka u paraqiteshin mysafirëve ose punonjësve. Kova e asaj kohe - masë metrike vëllimi për lëngje të barabartë me 12.3 litra. Kova kishte 10 damaskë, ose 20 shishe, ose 100 gota. Një filxhan, një masë lëngu e barabartë me 1,23 litra, nganjëherë quhej kuart.

Në shekullin e 18-të dhe të 19-të, ushqimi më i mirë për t'u ngrënë ishte festat, veçanërisht Krishtlindjet, Maslenitsa dhe Pashkët. Një det me furnizime të ndryshme, pjata të shijshme dhe ushqime të lehta prisnin çdo vizitor.

Le të shqyrtojmë

Udhëzues në këtë shijshme udhëtim kulinar u bë një gjë e së kaluarës Studiues departamenti shkencor dhe metodologjik i Muzeut-Rezervatit të Pasurive Muranovo me emrin. Tyutcheva, specialiste e kuzhinës ruse të shekullit të 19-të Marina ASTAFIEVA.

Kishte një rast kur, për ditëlindjen e muzeut-pasurisë, vetëm Marina Gennadievna përgatiti drekë për 62 persona. Në total, gatimi zgjati saktësisht 48 orë pa pushim. Pavarësisht kompleksitetit të situatës, darka ishte një sukses i madh. Mysafirëve iu ofruan 18 pjata të shijshme që shërbeheshin tradicionalisht në pasuri dy shekuj më parë.

Vinaigrette nuk është vinaigrette për ju

Në një klasë master të mbajtur në Muzeun Boratynsky, Marina Astafieva tregoi se si përgatitej vinaigrette në familjen Engelhardt-Boratynsky.

Kjo është pikërisht Vinaigrette. Ajo që ka të përbashkët me vinegrette-n tonë të zakonshme është vetëm një bazë perimesh, patate të ziera dhe panxhar”, tha Marina Gennadievna. - Kjo është një pjatë me mish. Viçi i zier, perimet priten në rripa, kaperi, ullinj dhe gjithmonë i shtohet një mollë e thartë jeshile. E vetmja gjelberim eshte majdanozi. Gjatë Kreshmës, në vend të mishit të viçit, gjellë përfshinte sprat me erëza ose bishta karavidhesh të ziera.

Uthulla nuk është kalitur kurrë me vaj vegjetal. Për veshjen, duhet të lini mënjanë pak nga vetë vinegrette. Pritet imët dhe zihet me ujë të valë. Lëreni të ftohet, grini dy të verdha vezë pule të ziera në të, shtoni një lugë mustardë, rrikë të grirë, majdanoz dhe holloni këtë përzierje me ujë deri në konsistencën e salcë kosi. Më pas shtoni shëllirën e kastravecit, marinadën e ullinjve dhe ullinjtë e zinj. Veshja është pikante dhe pikante.

Supë me rrepë, zierje dhe ushqime të tjera

- Cila është pika kryesore e kuzhinës ruse të gjysmës së parë të shekullit të 19-të?
- Kuzhina origjinale ruse nuk është aq e thjeshtë sa mund të duket. Kishte pjata që u deshën pesë ditë për t'u përgatitur - mishi ishte marinuar në një mënyrë të veçantë për kaq shumë kohë.

- Si ishte dreka në pasurinë fisnike?
- Ishin tre racione pjatash. Shërbimi i parë janë mezetë e nxehta dhe ato që sot zakonisht quhen pjata të para. Duhet të kishte të paktën dy zierje. Rrepat, elbi perla dhe rrënja e selinos janë tre shtyllat e kuzhinës ruse në fillim të shekullit të 19-të.

Supë me rrepë me rosë

Rrepa pritet në feta, zihet në gjalpë dhe shtohet në lëngun e përgatitur të rosës me mishin e zier të rosës. Shërbimi i parë në tryezë përfshinte gjithmonë perime të pjekura dhe turshi, turshi dhe marinada. Në vend të bukës - byrekë me kërpudha ose patate. Ata u shërbyen me komposto, ujë dhe sbiten.

Shërbimi i dytë - pjata kryesore. Këtu mund të shihen ende jehonat e shekullit pompoz të 18-të. Nëse, për shembull, shërbehet një derr, atëherë i gjithë... Ushqimi ishte i kalitur sasi e madhe barishte dhe erëza. Dhe siç shkruhej në librat e gatimit të atyre kohërave: “Për të respektuar zonjën, çdo pjatë e re duhet shijuar me gojë të pastër. Dhe pjesa tjetër është aq sa e pranon shpirti.”

- Pra, pas çdo pjate ju është dashur të pini ujë?
- Për të pastruar sythat e shijes, u servir antromë. Kjo është një pjatë që thith shijen e pasme të asaj të mëparshme. Pjata të tilla kishte shumë, por më të zakonshmet ishin kotoletat e pikut. Më pas erdhën pjatat e pulës. Për shembull, një pulë pritet në copa, skuqet derisa të gatuhet gjysmë, mbushet me ujë dhe zihet. Kur mishi i pulës të jetë gati gati, shtoni gjethet e borzilokut dhe derdhni kremin. Sapo të vlojnë gjella duhet të hiqet nga zjarri.

- Çfarë pijesh shërbyen me këto pjata?
- Çdo kuzhinier kishte një kabinet të çmuar ku ruhej një sasi e caktuar vere në shtëpi. Mishi i viçit shërbehej me vodka të dyfishtë, domethënë dritë hëne. Për mishin e derrit - vodka e zakonshme. Qengji
përgatitur me një liker të veçantë të bërë nga rowan pyjor. Më kot thonë se në Rusi kanë pirë shumë, kjo nuk është plotësisht e vërtetë. Në librat e gatimit të atyre kohërave thuheshin qartë standardet e alkoolit për çdo pjatë: “80 g verë për peshk. 120 g - për shpendët. Për viçin - 200 g punch." Më besoni, pas një shërbimi të parë të përzemërt, pasi keni shijuar mishin dhe peshkun, duke pirë fillimisht verë të thatë, më pas grusht dhe vodka, nuk keni dashur të pini më. Por shërbimi i tretë ende priste të ftuarit...

- Pra, ka ëmbëlsira?
- Po, e ëmbël. Për të befasuar të pranishmit u shtruan fruta dhe djathëra. Djathrat në fillim të shekullit të 19-të ishin një kënaqësi shumë e shtrenjtë. Ata u shërbyen për të treguar pasurinë në shtëpi.

Byrek "Përshpejtimi": është koha dhe nderi për ta ditur

- Pyes veten se si i duronin fisnikët darka kaq të mëdha?
- Para së gjithash, nuk kishte pjata anësore, kështu që ushqimi nuk dukej aq i rëndë. Së dyti, është ngrënë e gjitha jo në 20 minuta, siç jemi mësuar të hamë sot. Dreka zgjati 5-8 orë - me shëtitore, koncerte, biseda të çlodhura... Në fund të vaktit ishte zakon të servireshin biskota me xhenxhefil “përshpejtues” ose byrekë “përshpejtuese”. Ishte një byrek i madh i hapur me mollë ose lakër. Kur e nxorrën jashtë, të ftuarit e kuptuan se ishte koha për t'u nderuar. Disa e hëngrën copën e byrekut me çaj, të tjerë e morën me vete. Pas këtij rituali, të gjithë u përshëndetën mikpritësve të tyre.

- Keni kaluar dy ditë duke përgatitur një darkë me 18 pjata. Sa njerëz zakonisht punonin në kuzhinë në ato ditë?
- Dy-tre kuzhinierë. Nëse në fillim të shekullit të 19-të zonja e pasurisë nuk hynte në kuzhinë, sepse nuk ishte një biznes zotëri, atëherë në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të situata ndryshoi. Fisnikët u përpoqën t'u tregonin të ftuarve kuzhinierët që kishin importuar nga jashtë. Në kuzhinë edhe dyert e drurit janë zëvendësuar me xhami transparente që të ftuarit të shohin se si funksionojnë. Ishte një lloj reality show kulinar...

- Është e vështirë sot të gatuash sipas recetave të vjetra?
- Ka vështirësi. Libri i parë i gatimit në Rusisht u botua në 1790. Aty jepeshin vetëm rregullat për përgatitjen e pjatave: “Merr mish viçi, rrënjë, erëza dhe zierje”... Në bazë të këtyre rregullave, çdo shef kuzhinier zhvilloi recetat e veta të firmës, të cilat ruheshin në konfidencialitetin më të rreptë. Më vonë u shfaqën libra me receta, të cilat tregonin qartë se çfarë produktesh dhe sa të merrnin, çfarë dhe si të bëni.

Muzeu ynë ka një program interaktiv "Darka në Manor". Vizitorët e Muranovës jo vetëm që mund të vizitojnë kuzhinën dhe qilarin e rikonstruktuar të shekullit të 19-të, por edhe të marrin pjesë në klasa master kulinarie, ku mund të mësoni rregullat e përgatitjes së kuzhinës së shekullit të 19-të dhe madje të shijoni disa prej tyre.

Receta nënshkrimi të familjes Engelhardt-Boratynsky

Byrek me mish të hapur

Brumi i zier është duke u përgatitur. Mbushja (proshutë e tymosur) shtrihet mbi brumin e mbështjellë, me salcë sipër. Është gjithashtu mbushëse: ftohje, gjuhë viçi e skuqur. E gjithë kjo është e mbuluar me bukë të bardhë të grirë, copa gjalpi vendosen mbi të - dhe në furrë. Byreku rezulton i shijshëm, me një kore të artë krokante.

Merluci me majdanoz

Kjo pjatë përgatitej shpesh në familjen Tyutchev. Merluci zihet derisa të gatuhet gjysmë. Më pas shtrihet në një tepsi dhe mbushet me ujë. Uji duhet të mbulojë peshkun me rreth një centimetër. E gjithë kjo spërkatet bujarisht me majdanoz të grirë. Për çdo copë peshku ju duhet të vendosni një copë të vogël gjalpë - 10 gram Më pas, piqni peshkun në furrë derisa të gatuhet.

Referencë historike

Muzeu i Pasurive Muranovo me emrin. Tyutchev ndodhet 50 km larg Moskës. Nga 1816 deri në 1836, Engelhardts zotëronin pasurinë. Pronari është Lev Nikolaevich Engelhardt - Gjeneral Major, heroi i Ochakov, bashkëluftëtar i Suvorov. Vajza e tij e madhe Anastasia u martua poet i njohur Evgeny Boratynsky. Për familjen e madhe të poetit, shtëpia e vjetër ishte e ngushtë. Prandaj, në 1841, Boratynsky filloi ndërtimin e një shtëpie të re, dhe një vit më vonë ata festuan një festë për ngrohjen e shtëpisë. Pastaj pasuria i kaloi vajzës më të vogël të Engelhardt, Sophia Putyata. Nga viti 1876 deri në vitin 1920, pronarët ishin Tyutchevs, të cilët ishin të lidhur me familjen Putyat.

Në çdo kohë, kishte tradita të tryezës, rregulla për shtrimin e tryezës dhe kohë specifike për të ngrënë. Ndryshuar gjatë shekujve dhe preferencat e kuzhinës, ato pjata që përgatitën paraardhësit tanë 100-200 vjet më parë tani kanë dalë jashtë përdorimit dhe ne mund të mësojmë për to vetëm nga lashtësia. libra gatimi. Çfarë shërbehej në tryezë në kasollet fshatare dhe shtëpitë e pasura në Rusi 19 shekulli, si ndryshuan traditat në varësi të ndikimit të huaj, nga erdhën më në fund ushqime të caktuara, pa të cilat është e pamundur të imagjinohet një vakt modern? ushqimi 19 shekulli- tema e tregimit të sotëm në faqet e revistës së grave JustLady.

Do të ishte gabim të mendohej se fshatari ushqimi 19 shekulli- këto janë vetëm perime të thjeshta kopshti dhe peshq, dhe tryezat e njerëzve të pasur u shërbyen tërësisht me pjata dhe shije të shkëlqyera jashtë shtetit. Në fakt, është në 19 shekulli ushqimi filloi të ndryshonte ndjeshëm nga ajo që shërbehej në shekullin e 18-të, theksi kryesor ishte në pjatat e kuzhinës kombëtare ruse. U fshinë kufijtë midis kuzhinës së fisnikërisë dhe atyre të klasës së ulët. Por në të njëjtën kohë, disa tradita të huaja u shfaqën dhe zunë rrënjë me sukses.

Le të shkojmë me radhë.

Nëse analizojmë më shumë gatimin periudha e hershme, atëherë ajo, natyrisht, plotëson kohën e saj dhe nevojat e njerëzve. Në vendet ku ishte zhvilluar peshkimi, ushqimi kryesor ishte peshku, ku rritej blegtoria, hanin mish, në zona me tokë pjellore mblidhnin perime dhe fruta dhe madje mësonin si t'i ruanin.

Gradualisht ushqimi u bënë më të larmishëm, njerëzit përvetësuan përvojat e fqinjëve të tyre dhe ndanë të tyren. Për më tepër, kjo ishte tipike jo vetëm për klasën e ulët deri në njëfarë kohe, askush nuk pa ndonjë kënaqësi të veçantë.

Në 16-18 shekulli x kuzhina e fshatarëve kryesisht ndryshon në kreshmë (ajo që hahej gjatë agjërimit) dhe agjërim (për ditët e tjera), klasat e larta futin tradita të reja, falë faktit se disa produkte të paparë më parë depërtuan në Rusi. Risi të tilla përfshijnë çaj të thjeshtë me limon. Megjithatë, për disa kohë produktet nuk u shtypën ose përziheshin edhe mbushjet për byrekët.

Ekziston edhe një traditë e përgatitjes së disa llojeve të mishit: mishi i viçit, për shembull, është i zier dhe i kripur, mishi i derrit përdoret për proshutë dhe mishi i shpendëve është i skuqur. Klasa Boyar përpiqet jo vetëm për shumëllojshmëri, por edhe për shërbime të veçanta pompoz, si dhe festa të gjata. Fisnikët huazuan traditat evropiane në përgatitjen e pjatave, punësuan kuzhinierë francezë, falë të cilave dallime të rëndësishme mes kuzhinës së njerëzve të thjeshtë dhe fisnikërisë.

Në shek. Ata filluan të përgatisin omëletë nga vezët, dhe komposto nga frutat.

NË 19 shekulli ushqimi pushoi së ndari në kuzhinë fshatare (tradicionale ruse) dhe fisnike (me elemente evropiane). Megjithatë, supat e importuara nga Franca janë vendosur fort në jetën e përditshme. Në Rusi, enët e lëngshme të nxehta të quajtura "pottages" ishin ende të njohura, ndërsa supat ndryshonin jo vetëm në emër, por edhe në teknologjinë e përgatitjes së tyre.

Populli rus ka një vend të veçantë në 19 shekulli i pushtuar ushqimi, e cila supozohej të hahej me hangover. Këto ishin kryesisht hudhra dhe turshi të lëngshme, duke përfshirë edhe ato të peshkut.

Një përpjekje për të mësuar fisnikërinë ruse me kënaqësitë franceze në formën e këmbëve të bretkosës dhe gjërave të tjera ishte një fiasko gjatë kësaj periudhe - madje edhe fisnikëria, e pangopur për risi, nuk pranoi të shkëmbente petullat e përzemërta ruse për delikatesa të dyshimta.

Në mes 19 shekulli Shfaqet një lloj i ri kuzhine - kuzhina e tavernës. Pjatat kombëtare ruse përgatiteshin në kungull i njomë dhe në taverna, si pjatat e thjeshta fshatare ashtu edhe ato që shërbeheshin në shtëpitë e pasura, në meny kishte edhe pjata jashtë shtetit. Të dy përfaqësuesit e shtresave më të ulëta (shoferë, nëpunës) dhe njerëzit e pasur u ndalën këtu për të ngrënë një kafshatë. Dhe pronarët u përpoqën t'i trajtonin mysafirët nga zemra.

Pak më herët u shfaq tradita e përgatitjes së ushqimeve të peshkut, në 19 shekulli, kuzhina u plotësua me sallata peshku. Në versionin fshatar, këto ishin pjata të ndryshme perimesh me shtimin e harengës.

Nga peshqit, sterleti konsiderohej më i shtrenjti dhe më i shijshmi, i cili përdorej për supë peshku me pelte, supë peshku dhe ushqime të tjera. Ngjala u vlerësua shumë. Në atë kohë, peshku nuk ishte vetëm i kripur dhe i zier, por edhe i skuqur, i tymosur dhe madje i ruajtur me shtimin e uthullit dhe erëzave.

Havjar i zi konsiderohej një produkt shumë i thjeshtë dhe i përballueshëm, veçanërisht në rajonet jugore. Atë e hanin jo vetëm njerëzit e pasur, por edhe fshatarët e zakonshëm. NË 19 shekulli ishte mjaft i lirë ushqimi.

Borshti i famshëm ukrainas me donuts u shfaq edhe në Rusi, dhe ishte në 19 shekulli, kuzhinierët e restoranteve në Shën Petersburg bënë disa ndryshime në recetë. Borsch filloi të përgatitej jo vetëm me barkun e derrit dhe viçin, por edhe me lëngjet e kockave dhe mishit. Receta për pjatën përfshinte gjithashtu mollë të tharta, fasule, rrepa dhe kunguj të njomë.

Familjet e pasura dhe të varfra nuk kishin mungesë të lakrës, domateve, patateve, karotave, barishteve, panxharit dhe qepëve. Njohuritë për proceset e fermentimit bënë të mundur përgatitjen e ushqimit për përdorim në të ardhmen. Kërpudhat, të cilat në atë kohë gatuheshin kryesisht të pjekura në salcë kosi, ishin shumë të njohura dhe të arritshme.

Por megjithatë, pjata kryesore në tavolina ishte peshku, dhe pas kësaj - mishi dhe gjithçka tjetër. Në shtëpitë fisnike shërbeheshin edhe ëmbëlsira të ndryshme: fruta, ëmbëlsira, si dhe gatime franceze me emra të pashqiptueshëm.

Ushqimi i njohur në 19 shekulli, ishte një qengj i shijshëm me qull, i cili migroi i sigurt në objektet e kryeqytetit nga kuzhinat rurale të pronarëve të tokave. Ushtria e pëlqeu veçanërisht këtë pjatë.

Mishi është gatuar në tenxhere në Rusi për një kohë të gjatë. NË 19 shekulli, moda për këto pjata mbetet e rëndësishme. Në të njëjtën kohë, u shfaq një pjatë krejtësisht e re - qebap gjeorgjian. Meqë ra fjala, në fillim u shit pothuajse nën tokë, dhe vetëm pak vite më vonë u krijua tradita e ngrënies së qebapëve dhe larjes së tyre me verë të mirë.

Tani shumë tradita të shekujve të kaluar kanë humbur prej kohësh, ne nuk mund të përgatisim pesë lloje solyanka dhe nuk e dimë se çfarë janë dado, salamata dhe kokurka. Shumë restorante të shtrenjta po përpiqen të rivendosin traditat ruse dhe të përgatisin ushqim 19 shekulli, duke përdorur receta të lashta dhe duke përgatitur ushqim në një furrë të vërtetë ruse.

Megjithatë, më duket metoda moderne rritja e perimeve, përgatitja e mishit dhe gjërave të tjera ndikojnë ndjeshëm në shijen dhe cilësinë e gjellës, madje edhe pasi kemi ngrënë supën mbretërore të peshkut në ambientet më pretencioze, vështirë se mund të themi me siguri se kemi shijuar ushqim të vërtetë. 19 shekulli.

Alexandra Panyutina
Revista për femra JustLady

Artikulli i mëparshëm: Sa është shpejtësia e dritës Artikulli vijues: Lëkundjet harmonike Formula e fizikës së frekuencës së lëkundjeve