Minden a gombáról. gombafeldolgozás

A gombagyűjtés öröm. Nem csoda, hogy egy ilyen eseményt csendes vadászatnak neveznek. Kényelmes sétát tehet az erdőben, megcsodálhatja a természetet, szívhatja be a friss levegőt, hallgathatja a madarak énekét és a rovarok zümmögését. És ugyanakkor gyűjts össze egy teljes kosár erdei ajándékot. Ha hazahozzuk a gombát, fel kell dolgozni. Válogasd szét, készíts egy újabb felelősségteljes felülvizsgálatot az összes gombáról, és készíts finomakat, hogy az ízükkel tetsszen nekünk. Az összegyűjtött gombákat azonnal, lehetőleg a begyűjtés után legfeljebb 5-6 órával fel kell dolgozni, mivel hosszabb tárolás esetén gyorsan megfertőzik a rovarlárvák (férgek), megpenészednek, elernyednek és a rothadó baktériumok elrontják. A gombák, különösen a csőszerűek, mivel puhábbak, egy éjszakán át kosárban hagyva, annyira megsérülnek, hogy szinte teljesen fogyasztásra alkalmatlanok, szükség esetén a gombát éjszakára is el lehet hagyni, de csak vékony rétegben, hűvös helyen szétszórva hely.

A gombák feldolgozása a típus szerinti szétszereléssel kezdődik. Fontos, hogy más fajból egy gomba se kerüljön rossz „társaságba”, és ami a legfontosabb, hogy az ehetetlen és még mérgezőbb gombák ne jöjjenek össze az ehetőkkel. A gomba felhasználható frissen - főzve vagy sütve, vagy előkészítheti későbbi felhasználásra. Vargánya, cézárgomba, rókagomba, csiperkegomba, camelina, mézes galóca, vargánya, vargánya, néhány rusnya, tarka pehely és egyebek főzéséhez elég felforralni, tejföllel, borssal, sóval ízesíteni, vagy azonnal kisütni. . A többi gombát először meg kell főzni, lecsepegtetni és újra megfőzni vagy megsütni. Az olajat azután adjuk hozzá, hogy a gombából származó víz kellőképpen elpárolog.

A későbbi felhasználásra szánt gombák betakarításának négy fő módja van: szárítás, pácolás, pácolás és befőzés.

A gomba szárítása

Ez az egyik legjobb és legegyszerűbb feldolgozási módszer, amelyben a gomba több évig is eltartható anélkül, hogy az értékét veszítené. Csak a friss, fiatal, erős és egészséges, azaz rovarlárváktól sértetlen, méret szerint válogatva szárítható gombák. A petyhüdt és rothadt gombát ne szárítsuk.

Az állami beszerzések során csak csőgombát szárítanak: vargányát, vargányát, vargányát, esetenként vargányát; erszényes állatokból - vonalak és morzsák. A galócagombát általában nem szárítják, mivel a mérgező galóca is jól kijön az ehető gombával. Kivételként a gombát néha szárítják, de a szelekció során a kombájn szigorú ellenőrzése alatt.

Otthon a fentieken kívül sikeresen száríthatja a Caesar gombát, az esőkabátot és a sündisznót, a csiperkegombát, a rókagombát, a szarvakat és másokat. Lehetetlen szárítani a tejgombát, volnushkit, paprikagombát, valut, hegedűst, mert száradva nem veszítik el keserűségüket.

Szárításhoz a gombákat alaposan megtisztítják a levelektől, gallyaktól, talajdaraboktól. A csigák, rovarlárvák által legyőzött helyeket késsel távolítják el. Ezután enyhén nedves törülközővel törölje át jól, de ne mossa meg. Az áztatott gombák lassan száradnak és sötétednek.

A legrégebbi szárítási módszer az orosz kemencékben való szárítás. 2-3 óra elteltével a kályha felfűtése után a hamut jól kigereblyézzük, kisöpörjük és a szárításra előkészített gombát vékony rétegben a tűzhely aljára szórjuk. Tegye a szalmára 5-6 cm-es réteggel vagy rétegelt lemezre, vasszitára vagy szitára. A gombákat minden esetben egyben kell kirakni (sorba, fejjel lefelé és úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. A cső és a sütő csappantyújának nyitva kell lennie. (A szárítás 40-45°-os hőmérsékleten kezdődik. A gombák a ugyanakkor jobban megőrzik eredeti ízüket. Ráadásul a jövőben, amikor a sütő hőmérséklete emelkedik (de ^ nem magasabb 70 °C-nál), gyorsan kiszáradnak.A kezdeti 60-70 °-os hőmérsékleten kéreg képződik a gombák felületén, és lassan száradnak, magasabb hőmérsékleten (70 ° felett) megégnek és elvesztik tulajdonságait.

A szervezett betakarítás körülményei között fejlettebb eszközöket, például szárítószekrényeket használnak. A modern életben inkább a sütővel ellátott tűzhelyet használják. A szárítás elve ugyanaz, mint az orosz sütő esetében. Otthon a gombát két lépcsőben érdemes szárítani. Először a napon vagy a tűzhely felett szárítható, majd szárítható a sütőben.

A jól megszárított gomba, ha kézben nyomjuk, ne tapadjon össze, de ne morzsoljon szét. A ki nem szárított gombák gyorsan romlanak, a túlszárított gombák pedig nehezen puhulnak és nem forrnak jól. A szárított gombát viasszal bélelt dobozban, papírzacskóban, őrölt dugós üvegedényben, száraz helyiségben tároljuk. A páratartalom nem haladhatja meg a 70%-ot. Ha a helyiségben magasabb a páratartalom, akkor 1-2 hónap elteltével ellenőrizni kell a gombát, és ha penészesedik, jól meg kell szárítani. A szárított gomba könnyen magába szívja az idegen szagokat, ezért nem tárolható együtt erős szagú élelmiszerekkel, például halakkal, füstölt húsokkal stb.

Finomra vágott gombából, túlszárítva vagy morzsolva elkészíthető gombapor.Különösen jó ízt és aromát a gombaporból, fiatalon esőkabátból nem rossz. Ezeket a gombákat vékony szeletekre kell vágni, felfűzni, vagy törölközővel letakart tepsire kell fektetni és meg kell szárítani, majd kávédarálóban megőrölni vagy mozsárban összetörni. A port zárt üvegedényekben tárolják, levesekhez, szószokhoz használják.

A gomba sózása

Sózva főleg lamellás, leggyakrabban tejsavas, vagyis tejes levet választó gomba. Leginkább nagyon csípős ízük van, ami nem tűnik el minden főzési módnál, kivéve a sózást. Ugyanakkor sózzák a nem keserű fejőket (sáfrányos tejsapkát) és a többi lamellás, nem tejes fajtát is, mint a ruszula, a mézes galóca. Abban az esetben, ha sok gombát gyűjtenek, és nincs elég idő, vagy nincs mód a szárításra, savanyításra, sózáshoz és csőgombához folyamodnak.

Szinte minden gombát meg lehet sózni házilag, kivéve a nagyon rideg szálakat, morzsákat, trágyabogarakat, valamint fokhagymás gombát, réti gombát stb., amelyeket a csekély mennyiség miatt csak levesnek, fűszerezésnek lehet gyűjteni. Tisztítás és válogatás után a gombát folyó vízzel (a csap alatt) alaposan megmossuk, lehetőleg gombánként. Ha a gombák sűrűek, kefével lehet mosni. Sózáskor a lábakat teljesen levágják, és a legtöbb gomba nem megy sózásba, kivéve a sáfrányos tejgombát, a vargányát, a vargányát és a nyárfagombát, amelyekben a lábszár egy 1-2 cm-es részét meghagyják. A többi levágják és külön dolgozzák fel. Az összetört, túlérett, nem elég friss és férgesedni kezdõ gomba nem alkalmas sózásra.

Otthon különféle gombákat sózhat együtt, de külön kell főzni. Az ilyen válogatott gombák ízletesebbek, mint egy fajból származó sózás. A gombát háromféleképpen sózzák: szárazon, hidegen és melegen.

Száraz sózási módszer

A legjobbnak tartják, mivel a gombatermék a legjobb minőségű. Ily módon többnyire a gombát és a russula legjobb fajtáit sózzák, vagyis azokat a gombákat, amelyeknek nincs keserű ízük, ezért nem igényelnek előkezelést (áztatás, blansírozás és forralás). Ezenkívül ezek lédús gombák, ezért sózva maguk is elegendő levet adnak a sóoldathoz. A selyemfüvet is megsózhatod.

A száraz sózás előtt jobb, ha nem mossa meg a gombát, hanem csak nedves ruhával törölje le alaposan. Sózhat hordókban, zománcozott vödrökben, edényekben, porcelán- vagy üvegedényekben. A sózás egyszerűen elfogadhatatlan a fémedényekben oxidációja miatt. Az edényeket minden esetben jól meg kell mosni, vagy akár párolni feketeribizlivel, csalánlevéllel vagy borókaággal. Az aljára kevés sót öntünk, a gombákat 5-6 cm vastag rétegben lerakjuk kalapjukkal, majd minden réteget megszórunk sóval 40 g/1 kg gomba friss gomba, 50 -60 g más típusú gombákhoz (ez a tömeges betakarításhoz, házi készítéshez pedig kevesebbet, körülbelül 30 g-ot vehet). A gombákat felülről tiszta (főzött) ruhával, majd a tartályba szabadon belépő fa körrel fedjük le, amelyre az elnyomást (terhelést) helyezzük.

Néhány nap múlva a pácolt gomba besűrűsödik, levet ad és fokozatosan leülepszik. Amikor leülepszik, az edényeket új gomba adagokkal kell feltölteni, amíg a tetejéig meg nem telik. A friss gombát ugyanúgy megszórjuk sóval, mint a gomba első fektetésénél. Figyelembe kell azonban venni, hogy a gombák megtelepedése lassú, az utánpótlás az új gombagyűjtemények hiánya miatt elhúzódhat. Ebben az esetben forralt, hűtött vizet önthetünk az edényekbe, 1 liter / 10 kg gomba arányban. Ezt követően a hordót vagy más tartályt szorosan le kell zárni. Így a betakarított gomba nem romlik.

Hideg pácolás módszer

A száraztól abban különbözik, hogy a gombát hideg, enyhén sós vízben előzetesen beáztatják. Az ilyen sózáshoz éles, keserű és kellemetlen ízű gombák - volnushki, valódi mell, paprikagomba, hegedű, valui és néhány más. Áztassuk hűvös szobában sós vízben 1-2, de legfeljebb 3 napig. A vizet naponta 2-3 alkalommal cserélik. Gondoskodni kell arról, hogy a gombák teljesen vízbe merüljenek, ehhez egy fából készült kört vagy tányért helyezhet rájuk, és egy kis terhet a tetejére.

Áztatás után a gombát jól megmossuk, kissé megszárítjuk és ugyanúgy megsózzuk, mint a száraz sózással. A sóoldatnak le kell fednie a kör tetejét, ha nem, akkor növelnie kell a terhelést. A szárazon és hidegen sózott gombafajták többsége 1-1,5 hónap után tekinthető fogyasztásra alkalmasnak. A russula azonban 5-6 napon belül készen áll.

Forró sózási módszer

Ugyanúgy használják, mint a hideget, igazi gombához, tölgygombához, valuyához, hegedűhöz, paprikagombához, rókagombához, russulához, tűzteres malacokhoz és egyebekhez. Ez a módszer abban különbözik az előzőtől, hogy a hideg vízben megmosott, előkészített gombákat kitesszük (2. táblázat). A különböző típusú gombák feldolgozási módja nem azonos. A felsorolt ​​gombák többségét hidegen és melegen is főzik. De a vékony sertéshúst csak forrón lehet sózni, mert forralás nélkül mérgező. Forraljuk körülbelül egy órán át erős sóoldatban (3-4 evőkanál só 1 liter vízhez). A feldolgozás eredményeként a mérgező anyagok főzetbe kerülnek. Kiöntjük, a gombát megmossuk, és kissé megszárítjuk, megsózzuk. Az így kezelt gombát iii lehet pácolni és sütni, akkor nem mérgező.

Forralás vagy forrázás után a mindenféle gombából származó vizet nem használják fel újra, öntik ki. Az üstöt vagy serpenyőt, amelyben a gombát főzték, megmossák, száraz sóval letörölték, majd újra megmossák, hogy elkerüljék a gombák megégését és sötétedését a következő könyvjelzőben.

A meleg feldolgozás után a gombát a szokásos módon sózzuk, vagyis ugyanúgy, mint a száraz és hideg sózási módszerekkel, gyakran csak nem egyenlő adag sóval és különféle fűszerek használatával (2. táblázat) a különböző gombákhoz. . táblázatban. A 2 a 3. és 4. oszlopban a só tömegét jelzi kisebb értékről nagyobbra, például rókagomba esetében 30-45 g/1 kg. Ez azt jelenti: termelési körülmények között 45 g sót veszünk 1 kg gombára, otthon pedig 30 g sót 1 kg-ra. Ezenkívül meg kell jegyezni: otthon a hűvös évszakban kevesebbet, nyár elején többet. A gombát többnyire fokhagymával, kaporral, babérlevéllel és borssal sózzák, gyakran fűszerek nélkül.

A sózott gombát hűvös, száraz helyen (pincében, pincében) kell tárolni, lehetőleg hűtőszekrényben, 0 és + 2 ° közötti hőmérsékleten, de legfeljebb + 6 ° C-on. Meleg szobában a gomba megsavanyodhat, megpenészedhet a tetején. Nem szabad megengedni a gombák fagyasztását - megpuhulnak, meglazulnak, elsötétülnek és romlanak.

A sózott gombákból finom sózott gombákat főzhet. Különösen jó a 2-3 cm-es kalapból, a szokásos módon pácolt gombát felhasználás előtt 6-8 órára hideg vízbe áztatjuk. Ezután üvegekbe rakjuk, az üvegeket pergamennel lekötjük vagy polietilénnel lezárjuk:! fedjük le és hűvös helyen tároljuk.

* A Valuyt 20-30 percig forraljuk előzetes 1-2 napos vízben áztatás esetén, áztatás nélkül kb. 1 órán át forraljuk.

Pácolás

Ez egy olyan feldolgozási eljárás, amelyben a tartósítószer főként ecetsav. Bizonyos koncentrációkban gátolja a termék romlását okozó mikroorganizmusokat. Ecetes vargánya, vargánya, vargánya, mohagomba, vajhal, gomba, mézgomba, euforbia, tejgomba. Pácolhatunk még rókagombát, ruszulát, nyárgombát, kerti entolomát, laskagombát.

A pácolásnak többféle módja van. Két fő, otthon legkényelmesebbre fogunk összpontosítani.

Az első módszer a gomba pácban való főzése. Öntsön 1/2-2/3 csésze vizet egy üstbe vagy serpenyőbe (szükségszerűen zománcozott), adjon hozzá 1-1,5 evőkanál konyhasót (jó minőségű), 1/2-2/3 csésze fazettás 8%-os ecetet, forralja fel. felforraljuk és leengedjük 1 kg előre megtisztított, alaposan megmosott gombát. Egyszerre 2-3 kg gombát főzhet meg, ezért 2-3-szor több vizet és egyéb összetevőket igyon. A gombák lédússágától függően eltérő mennyiségű vizet (1/2-2/3 csésze) veszünk fel, ami a gomba fajtájától és a gyűjtés időjárási viszonyaitól is függ (esőben a gomba természetesen több vizet tartalmaz mint száraz időben). A gombát lassú tűzön, óvatosan megfőzzük (hogy ne morzsoljon össze) és szűrőkanállal leszedjük a habot. Amikor a hab már nem kel, minden kilogrammonként 1 teáskanál kristálycukrot, szegfűborsot - 5 borsót, fahéjat - 2 darabot, szegfűszeget - 2 darabot, egy kevés csillagánizst, citromsavat (a szín megőrzése érdekében) és babérlevelet adunk a serpenyőbe. gombákból.

A gomba pácban való főzésének időtartama nem azonos. Ez függ a gomba korától, típusától, méretétől és átlagosan: vargányánál, vargányánál, vargányánál, olaj 8-10 perc; értékeléshez és rókagombához 15-25 perc; camelina és mézes galóca esetén 5-8 perc.

A főzés vége pontosan a fogás legyen. Általában leállítják, amikor már nem képződik hab a serpenyőben, a folyadékot kitisztítják, és a törzsek belemerülnek az oldatba. Ha túlfőzzük, a törzsek petyhüdtek lesznek, ha nem főzzük, gyorsan elromolhatnak. A kész gombát gyorsan lehűtjük, majd forró vízzel jól kimosott (lehetőleg 0,5 literes) üvegekbe tesszük, és a tetejére öntjük lehűtött páccal. A bankokat pergamenréteggel borítják, és megkötik.

A második módszer erre a célra alkalmasabb, de a gombát nem tárolják ilyen hosszú ideig, mivel kevesebb tartósítószer van a pácban. Ezzel a módszerrel a jól elkészített - hámozott, megmosott gombát - sós vízben (1 liter vízhez 2 evőkanál só) megfőzzük. Majd visszadobjuk egy szitára, biciklire fektetjük (szintén sterilizálva), és leöntjük hűtött páccal. 1 kg gombához 250-300 g pác szükséges. A pác a következőképpen készül. Öntsön 0,4 liter vizet egy üstbe vagy zománcozott serpenyőbe. Adjunk hozzá konyhasót - 1 teáskanál (nem teljes), szegfűborsot - 6 borsót, babérlevelet - 1 darab, fahéjat - 1-2 darabot, szegfűszeget - 2 darabot, citromsavat - egy kés hegyén.

Az egyes gombafajok sajátosságaira tekintettel a só, az ecetsav és a fűszerek mennyisége változtatható. A folyadékot 20-30 percig forraljuk. A tűzről levéve kissé lehűtjük, és hozzáadunk 1/3 fazettás pohár 8%-os ecetet. A bankokat, mint az első módszernél, pergamenpapírral borítják és megkötik.

A pácolt gombát száraz, hűvös helyiségben, +4 és +6 ° közötti hőmérsékleten kell tárolni, és ügyelni kell arra, hogy a páclével töltött üvegekbe teljesen befedjék és ne penészesedjenek.