Фуа-гра (Foie Gras) - паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян.
Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно.
Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.
Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния.
Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток. Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie".
Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок. Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда.
Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.
В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено.
Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии. Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.
При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру.
По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.
Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо.
Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.
Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.
Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным.
Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.
Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы.
Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой). В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением.
Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.
Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин.
Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское. Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма.
Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.
Рецепты с фуа-гра
Горячая фуа-гра с виноградом
Ингредиенты: 1 шт. гусиной печени (600-700 г), сок 1 апельсина, 10 виноградин, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.
Утиная фуа-гра
Ингредиенты: 1 шт. печени утки (около 400 г), 1 бутылка Сотерна, свежемолотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду.
Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.
Консервированная фуа-гра
Ингредиенты: Гусиная или утиная печень, портвейн, 0,5 ч.л. сахара, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.
Фуа-гра с грибами
Ингредиенты: 600-700 г гусиной печени, 500 мл молока, 100 г белых грибов, 600-700 г свиного филе, 50 г сала, коньяк или мадера, пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).
Приготовление: Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа. Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.
Приятного аппетита!
Подписаться на сайт
Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте
Чтобы полакомиться вкуснейшими деликатесами, не нужно посещать дорогостоящие рестораны или совершать путешествия с целью ознакомления с гастрономическими изысками других стран. Один из известных и очень вкусных деликатесов можно приготовить в домашних условиях. Итак, рассмотрим, что такое фуагра и как приготовить это блюдо, не выходя из дома.
Начнем с того, что блюдо фуагра среднего рода и происходит из Франции. Это печень птицы (утки или гуся) с жирностью около 40%. Весит продукт обычно не более 800 гр. Структура печени довольно плотная, но очень нежная и тающая. Цвет ее зачастую бледный – светлые оттенки розового или желтого цвета. Для получения деликатеса производители разводят птиц, ограничивая свободу передвижения, а, также принудительно перекармливая, благодаря чему размеры продукта значительно превосходят стандартные показатели.
Как истинные ценители деликатесов главным производителем печени птиц является Франция. Здесь готовят фуагра по старинным и современным рецептам именитых кулинаров. В ресторанах фуагра подается как в полностью готовом, так и в полусыром виде. Приготовить блюдо дома можно, купив в супермаркете сырую или замороженную гусиную печень с хорошим сроком хранения.
Рассмотрим несколько рецептов приготовления фуагра в домашних условиях с фото.
Для приготовления фуагра с грибами нам необходимо взять:
Как делать фуагра с добавлением грибов рассмотрим далее. Промываем печень, очищая ее от лишних прожилок. Маринуем ее в молоке и оставляем на несколько часов. Промываем и обрабатываем грибы и крошим мелкими кубиками. Достаем печень и фаршируем ее грибами, укладываем в посуду. Заливаем содержимое коньяком и оставляем мариноваться еще на 2 часа. Затем выкладываем все на противень и обкладываем мясным фаршем со всех сторон. Можно красиво украсить блюдо кусочками тоненько нарезанного сала. Сверху содержимое поливаем небольшим количеством оставшегося напитка и помещаем в духовку. Готовится блюда 1,5 часа на водяной бане. Достаем блюдо из духовки и даем ему остыть. После прячем в холодильную камеру на 24 часа. Закуска порадует уникальными вкусовыми качествами.
Прежде, чем начинать приготовление, необходимо хорошо обработать печень и качественно промыть водой. Далее нарезаем продукт небольшими кусками и смазываем любыми специями по вкусу. Наливаем на сковороду растительное масло (можно положить гусиный жир) и обжариваем кусочки печени с двух сторон. Для готовности достаточно подержать ломтики на сковороде в течение 1-2 минут для каждой стороны. Блюдо готово! Подаем фуагра на блюде с листьями салата, соусом или другой зеленью по вкусу.
Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:
Нарезаем луковицу мелкими кусочками и обжариваем в гусином жире или растительном масле. Затем добавляем промытую и обработанную печень, нарезанную небольшими кусочками, и обжариваем содержимое на протяжении 2-3 минут. В конце процесса обжарки добавляем специи по вкусу и хорошенько перемешиваем. После того, как ингредиенты немного остынут необходимо измельчить их с помощью блендера или мясорубки. Готовый паштет можно подавать со свежими тостами или французским багетом.
Для приготовления нежной печени нужно:
Нарезаем печень небольшими ломтиками – не более 1 сантиметра. Обжариваем на сухой сковороде. Если же, так не получается и печень слегка прилипает сковороду можно смазать маслом или добавить минимальное количество жира. Обжариваем на огне около 2 минут. Готовое блюдо получается с обжаренной корочкой снаружи и нежным филе внутри. Подается гастрономический изыск на блюде с беконом, возможно с фруктами.
Маринованное фуагра это еще один уникальный рецепт от ведущих поваров. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:
Очищаем и моем печень птицы, смазываем специями по вкусу и укладываем в кастрюлю такого размера, чтобы печень, находясь внутри нее, плотно прилегала к краям посуды. Заливаем содержимое выбранным заранее спиртным напитком. Это может быть красное или белое вино или что-нибудь другое – выбор практически неограничен. Добавляем трюфели и орех мускатника. Он придаст пикантный привкус готовому блюду. Печень находится в маринаде в течение суток, после чего запекаем ее в духовке на водяной бане. Открытую посуду оборачиваем фольгой. Подаем блюдо к столу со свежими тостами или французским багетом.
Хорошенько обрабатываем и промываем печень гуся и режем ее на крупные кусочки. Укладываем куски печени на сковороду смазанную маслом и добавляем виноградины. Обжариваем содержимое около 1-2 минут, периодически помешивая. К столу блюдо подается с соусом.
Для приготовления блюда используем следующие ингредиенты:
Сначала качественно обрабатываем печень гуся от прожилок и промываем водой. Далее фаршируем печень мясным фаршем и добавляем трюфели. Обжариваем нашпигованную гусиную печень с использованием жира или растительного масла до полной готовности мясного фарша. Охлаждаем и режем кусками. К столу блюдо подаем со свежим белым хлебом или батоном.
Отличается изысканным вкусом и этот рецепт. Чтобы приготовить блюдо берем:
В разогретую сковороду насыпаем крупную соль и паприку или черный молотый перец. Добавляем печень, нарезанную небольшими кусочками, и аккуратно поливаем содержимое маленьким количеством уксуса и вина. Обжариваем до готовности в течение 2-3 минут. Подаем изысканный деликатес к столу с горячими тостами.
Для тех, кто любит лакомиться гусиной печенью не прошедшей тепловую обработку наш следующий рецепт.
Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:
Качественно обрабатываем печень от лишних жилок и промываем. Выкладываем чистый продукт на полотенце. Сверху посыпаем пищевой солью или паприкой и аккуратно оборачиваем печень полотенцем. Кладем в холодильную камеру на 24 часа. По истечении нужного количества времени, достаем сверток из холодильника, разворачиваем и счищаем лишние специи с печени. Режем ломтиками, раскладываем на тарелку и подаем закуску к столу, например, с любимым вареньем.
Чтобы приготовить блюдо, понадобятся следующие ингредиенты:
После того, как печень гуся хорошо обработана и промыта, запекаем ее в духовке или обжариваем со специями на сковороде до полной готовности. Берем дополнительную чистую сковородку, разогреваем ее и раскладываем на дне лесные ягоды. Посыпаем сахарным песком. Содержимое заливаем водой и оставляем на маленьком огне до загустения. Выкладываем заранее приготовленную печень на блюдо и поливаем соусом из лесных ягод. Украшаем листьями или веточками мяты.
Специй должно быть не много, так как гусиная печень обладает специфическим приятным вкусом и ароматом, а обилие приправ может перебить естественные вкусовые качества продукта. Идеальным вариантом будет добавление щепотки соли, паприки и других приправ, направленных на усиление природных вкусовых качеств.
Вполне возможно, что этот Новый Год был последним, когда во Франции можно было полакомиться знаменитым фуа гра. В этом году – в любой момент — может вступить в законную силу директива Евросоюза, которая запрещает истязание домашних животных во время их выращивания. Фуа гра, что в переводе означает «жирная печенка», делают из печени гусей и уток, которых насильственно кормят кукурузой. При этом зерно вводится прямо в желудок птице с помощью длинного шланга, а рацион в три раза превосходит объемы, которые организм птицы способен усвоить. В результате в печени гуся образуется избыточный жир, который и придает изысканный вкус лакомству. Многие страны, например Италия, уже подчинились решению Евросоюза. Во Франции фуа гра традиционно, наряду с устрицами является украшением новогоднего и рождественского стола. Для них это то же самое, что для нас черная икра. Килограмм деликатеса стоит от 300 до 500 евро.
Считается, что история фуа гра началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал необычный рецепт: он приготовил печень в сале. Результат был ошеломляющим, было решено отправить порцию деликатеса во дворец Людовику XVI. Королю-гурману паштет понравился настолько, что в знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли. Фуа гра «пошла в народ» и как-то дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях». Со временем в фуа гра стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». В начале 19 века производство паштета было поставлено на поток. Окончательная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – в стеклянных банках при высоких температурах. Кстати, этим изобретением мы обязаны Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).
Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами, с карри и корицей.
Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Самым дорогим считается фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы. Чуть дешевле – спрессованные крупные доли паштета. Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Нетрудно догадаться в этой связи, что готовят фуа гра по-разному, но все таки есть некие правила, которые соблюдаются обязательно. Уже было сказано, что печень птицы должны быть особенной степени жирности, да и, кроме того, необходимы трюфели. Их можно на худой конец заменить белыми грибами, а специально откормленных птиц — печенью своих гусей или кур.
Печень, очищенную от пленок и желчных путей, маринуют, для чего понадобиться специи, соль, перец, стакан мадеры или коньяка. Через несколько часов, добавив нарезанных трюфелей или белых грибов, печень растирают через сито или пропускают через мелкую мясорубку. Полученный фарш запекают в горячей духовке на водяной бане около часа. Подается фуа гра, однако, в охлажденном виде. Кусочки паштета отделяют вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб.
Фуагра является очень популярным и известным деликатесом французской кухни. Из чего же делают фуагра? Фуа-гра с французского переводится как «жирная печень». Фуагра — это паштет, сделанный из печени утки или гуся, специальным образом заранее откармленных.
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа:
Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
ГлавнаяПтицаУтка Утиная печень — Фуа гра
Купить Фуа-гра в Украине
Утиная печень — признанный деликатес, отличающийся изысканным вкусом и нежнейшей консистенцией. Из нее готовят знаменитый во всем мире паштет. Данный продукт питания является символом кулинарного шика и роскоши. Кроме этого, в печени утки содержится рекордное количество железа, ее рекомендуется включать в диету беременных женщин и детей для профилактики возникновения анемии.
Фуа-гра один из изысканных ингредиентов и самостоятельных блюд французской кухни, которому удалось завоевать всемирное признание среди гурманов. Данный деликатес готовится из печени утки или гуся и в нем содержится большое количество жиров.
Фуа-гра, купить которую может любой желающий, может подаваться как паштет с нежной консистенцией и иметь сливочный вкус, а также изысканный аромат.
Данный деликатес уже давно смог стать кулинарным достоянием французов. Кулинары этой европейской страны хранят секрет готовки фуа-гра, при этом являясь главным поставщиком этого изысканного продукта.Главное препятствие, которое не дает всем и каждому попробовать фуа-гра - цена. Украина один из закупщиков этого французского продукта не только для ресторанного бизнеса, но и для розничных покупателей. Чтобы изготовить фуа-гра, французские мастера берут печень, которая прошла специальную подготовку. Это могут быть перелетные гуся или утки, они специально откармливаются питательными продуктами, таким образом, печень птицы жирнеет, и её размеры существенно увеличиваются. Фуа-гра весьма популярно употреблять как готовое блюдо из цельной печени, а также в виде консервированных деликатесов.
Фуагра в интернет магазине Поедим с доставкой
Поэтому, если Вы на себе не экономите, и хотя бы изредка можете побаловать себя и своих близких чрезвычайно вкусным и по-настоящему уникальным в своем роде деликатесом с нежнейшей текстурой и привлекательным внешним видом, лучше всего не задумываясь купить фуа-гра по приятной цене.
Этот продукт считают одним из самых изысканных, он полностью заслуженно находиться в одном ряду с такими редкими кулинарными деликатесами, как икра осетровых рыб и черные трюфели.
Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что, если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и стали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись, и в средневековой Европе секретом отменной гусиной печени обладали только евреи: когда-то, во времена Исхода, они унесли его из Египта. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Очень любил это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI.
История фуа гра, которую так ценят все гурманы мира, началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Результат был более чем ошеломляющим. «Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость», – писал очевидец этого события Брийа-Саварин крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли в Пикардии.
Вскоре Клоз покинул своего хозяина: 10 февраля 1784 года он женился на вдове страсбургского кондитера, влившись в довольно влиятельное «племя кондитеров». Клоз сразу стал популяризировать свое изобретение, и фуа гра «пошла в народ». Однажды она дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».
Со временем в фуа фа стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». А в 1803 году в Страсбурге было создано предприятие Филиппа Эдуарда Арцнера и Фредерика Фейеля, поставившее производство паштета на поток.
Окончател ьная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – «аппертизации» (консервация в стеклянной упаковке при высоких температурах). Кстати, этим изобретением мы обязаны императору Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).
Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с корейкой и фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки.
Как бы ни фантазировали повара, все равно получается очень вкусно.
Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до одного сантиметра. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15…20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями: лучше выбрать простой хлеб; идеально подходит подобие французского багета или хлеб из печи. Не надо намазывать фуа гра на хлеб: достаточно просто положить небольшой кусок на мягкий ломтик.
Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами. Вполне подойдет шампанское.
Фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант), в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом.
Дорого и подается в особых случаях.
Фуа гра – спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.
Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Не то чтобы на каждый день, но все же…
Парфе из фуа гра – содержит до 75 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.
Паштеты и муссы из фуа гра – содержат до 50 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.
К 800 граммам гусиной печенки добавить 15 граммов специй, соль и перец, залить стаканом мадеры или коньяка и оставить на ночь в холодильнике. Утром переложить в специальную фарфоровую форму (типа масленки), добавить два нарезанных трюфеля (грибы, а не конфеты) и растирать около часа. Разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа. Подавать в охлажденном виде порциями по 50 граммов и дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб (но не на горячие тосты!). И забыть на время обо всем…
Источник информации:
По материалам журнала «Вояж».
Дата публикации:
Традиционно для производства фуа-гра должна использоваться печень гуся.
Но со временем большинство ферм перешло на выращивание гибридных уток, и именно их печень сейчас чаще всего называется фуа-гра.
Почему переключились на уток, я достоверно не знаю, но мой знакомый из Франции объяснял это сложностью выращивания гусей.
Для фуа-гра годится вовсе не любой гусь, а только специально откормленный, вернее перекормленный, потому что при этом его печень увеличивается в размерах и становится особенно нежной. Чтобы «перекормить» гуся, надо в горло птицы вставить специальный зонд или воронку, через который вводят громадное количество пищи, поглаживая гуся по шее, чтобы он не забывал глотать.
Так вот, как говорит мой знакомый, во-первых, гусь больше утки и его сложнее удержать, особенно если кормят вручную на ферме, во-вторых, клювом он тоже может побольнее прихватить, поэтому якобы и перешли на уток.
Вот как процедура откорма описывается в википедии:
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа.
Первые четыре недели своей жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.
В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую протеином и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).
Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, gavage (m)), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12.5 сантиметров).
Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1.8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.
Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.
Из-за того, что птиц перекармливают, очень многие считают выращивание уток и гусей «на фуа-гра» чрезмерно жестоким обращением с животными, поэтому во многих странах введен полный запрет на это блюдо.
Французов всё это не смущает, они были и остаются первыми в мире по производству и потреблению фуа-гра. А уж на рождественском столе это блюдо должно быть обязательно.
⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒
Знаменитый деликатес фуагра, наряду с лягушачьими лапками и круассанами, во всем мире ассоциируется с Францией. Блюдо светло-розового цвета и нежным сливочным привкусом, получают из печени утки или гуся. Птицу, выращиваемую на специальных фермах, принудительным образом откармливают, благодаря чему ее печень увеличивается в 8-10 раз. Итак - фуагра, что это такое? Про историю популярного блюда, тонкости приготовления и полезные качества продукта рассмотрим в нашей статье.
Несмотря на то, что родиной этого аристократического блюда называют Францию, первоначально этот деликатес появился в древнем Египте. Древние египтяне заметили, что печень откормленны гусей или диких уток, которые набирают вес перед дальним перелетом, обладает особенно нежным вкусом. Впоследствии вкусное кушанье путешествовало по всему миру, но именно французы окончательно усовершенствовали рецепт яства и поставили производство продукта в промышленных масштабах.
В 18-м веке некий маркиз де Контад, при подготовке к приему гостей, поручил своему повару приготовить необычное блюдо, которое смогло бы удивить всех приглашенных. Недолго думая, кухарь смешал фарш птичьей печени с салом, и использовал полученную консистенцию в качестве начинки к тесту. Слава о новой трапезе облетела всю страну, а фуагра , что в переводе с французского означает «жирная печень », стала гордостью национальной кухни.
Первоначально, в качестве основного ингредиента, в состав фуагра входила гусиная печень . Сейчас около 90% всей продукции изготовляют из печени утки. Связано это с тем, что гусь - птица особенно требовательная к уходу за собой, а это в свою очередь ведет к удорожанию продукта. Для будущего яства выращивают утят двух пород:
Первый месяц своей жизни, утята формируются естественным путем, после чего начинают получать неограниченное количество корма. Через 4 месяца живность начинают кормить принужденно, доведя в течение 20-ти дней вес печени до 600-700 грамм .
Приготовить этот гастрономический шедевр под силу не только опытному шеф-повару, но и любой домохозяйке. Рецептов огромное множество. Остановимся на двух их них.
Классический планшет фуагра .
Довольно-таки доступные продукты, за исключением дорогостоящего трюфеля, который без потери вкуса заменяется белым грибом .
Процесс приготовления:
Жареная фуагра.
Данный рецепт считается одним из самых распространенных. Для приготовления понадобятся:
Процесс приготовления:
При жарке добавлять масло в сковородку не стоит. Печень, при тепловой обработке, выделяет огромное количество собственного жира, на котором и готовится. Во время приготовления в духовке, через каждые 5 минут нужно поливать фуа-гра собственным жиром.
Наличие витаминов и аминокислот в составе гусиной печени не является главной причиной популярности данного деликатеса. Но, тем не менее, любителям фуагра будет интересно узнать, что:
Правильно приготовленное блюдо способно обеспечить организм взрослого человека дневной нормой большинства витаминов и минералов.
Человек впервые попробовавший фуагра, сильно удивится, когда узнает о количестве зоозащитных организаций, требующих запретить данное блюдо. Причина кроется в негуманном отношении к выращиванию птицы, а именно к принудительному кормлению. В некоторых странах и в отдельных штатах Америки, производство птицы для данного деликатеса запрещено законодательством.
Сторонники утверждают, что никаких насильственных действий над гусями не производят, а после остановки «гаважа » (именно так называют принудительное кормление) все органы птицы принимают нормальные размеры, не причиняя впоследствии животности боли и дискомфорта.
Вы открыли для себя самое любимое лакомство миллионов гурманов со всего мира - фуагра. Что это такое люди узнали около 4000 лет назад, а сейчас это блюдо стало одним из самых популярных деликатесов современности. Традиционное для Западной Европы, США и Японии изысканное блюдо, нашло поклонников и в нашей стране. Надеемся, что приведенные рецепты помогут приукрасить праздничный стол и удивить необычным яством свою семью и друзей.
Посыпаем их с обеих сторон по вкусу солью и черным молотым перцем. Перекладываем в небольшую глубокую тарелку и оставляем в таком виде на 5–7 минут . Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления кушанья.
Масло в сковороду лучше не класть! Во время приготовления из печени станет выделяться много жира, его будет достаточно, чтобы фуа-гра не прилипала.
Как только кусочки слегка подрумянятся, раскладываем их порциями по тарелкам и ставим на место сковороды сотейник с соусом.
Даем ароматной смеси повторно нагреться, поливаем ей кусочки обжаренной печени, по желанию украшаем блюдо листиками свежей зелени и сервируем к столу.
По желанию набор специй можно дополнить молотым лавровым листом и душистым перцем;
Очень часто в последний момент в сковороду добавляют сладкое белое вино, оно придает блюду приятный сладко-соленый привкус;
Важно! Надо опускать ломтики фуа-гра только на раскаленную сковороду. Быстро обжаривать с обеих сторон до корочки и снимать. Если ее передержать на огне, получится обычная жареная печень!