Perimet luajnë një rol shumë të rëndësishëm në ushqimin e njeriut: përmirësojnë procesin e tretjes, ruajnë ekuilibrin acido-bazik dhe metabolizmin e lëngjeve në trup.

Ato janë burimi kryesor i vitaminave.

Në POP, perimet përdoren për të përgatitur salca, supa, pjata me perime dhe pjata anësore.

Perimet ndahen në grupe.

zhardhokët

Rrënjët

Lakra

domate

Kungull ëmbëlsirë me drithëra pikante

Përpunimi mekanik i kuzhinës i perimeve përbëhet nga operacione të njëpasnjëshme.

1. Renditja dhe klasifikimi kontribuojnë në përdorimin racional të perimeve, reduktojnë mbetjet gjatë përpunimit mekanik.

2. Larja e perimeve në lavatriçe të perimeve ose me dorë për të hequr dheun dhe mbetjet e papastërtive nga sipërfaqja e tyre.

3. Pastrimi i perimeve në lavastovilje perimesh ose me dorë për të hequr pjesët me vlerë të reduktuar ushqyese.

4. Prerja e perimeve në feta kontribuon në trajtimin e tyre të njëtrajtshëm termik, u jep pjatave një pamje të bukur, përmirëson shijen.

Pritini perimet mekanikisht ose manualisht, prisni perimet në mënyra të thjeshta dhe komplekse.

Blloqe.

gatimi i gjellës me perime

Rrethet.

Sheshe (damë).

Unaza dhe gjysmë unaza.

Skallope, me dhëmbëza, ingranazhe.

Fuçi, dardha, arra, topa.

Kabina (e vogël).

Kërpudha

Kërpudhat e ngrënshme në strukturë janë: sfungjer - porcini, boletus, boletus, boletus; lamellar - kampionë, russula, kërpudha me mjaltë; marsupials - morels, vija.

Kërpudhat furnizohen në institucionet hotelierike të freskëta, të kripura, të thata, turshi.

Kërpudha të freskëta. Kërpudhat e reja të ngrënshme përdoren si ushqim, ato gatuhen menjëherë, pasi përkeqësohen shpejt. Përpunimi parësor i kërpudhave përbëhet nga operacionet e mëposhtme: pastrimi, larja, klasifikimi dhe prerja.

Kërpudhat porcini, boletus, boletus, chanterelles, russula trajtohen në të njëjtën mënyrë: ato pastrohen nga gjethet, gjilpërat dhe tehet e barit, pjesa e poshtme e kërcellit dhe zonat e dëmtuara priten, lëkura e kontaminuar gërvishtet dhe lahet. tërësisht 3-4 herë. Kur përpunohet russula, lëkura hiqet nga kapaku. Për ta bërë këtë, ato fillimisht përvëlohen me ujë të valë. I pastrojnë këmbët e gjalpës dhe i presin nga kapelja, presin vendet e dëmtuara dhe me krimba, heqin lëkurën mukoze nga kapelja dhe e lajnë.

Kërpudhat ndahen sipas madhësisë në të vogla, të mesme dhe të mëdha. Kërpudhat e vogla dhe kapakët e kërpudhave të mesme përdoren të plota, ato të mëdha priten ose copëtohen. Kërpudhat e porcinit derdhen me ujë të vluar dy ose tre herë, pjesa tjetër e kërpudhave zihet për 4-5 minuta në mënyrë që të jenë të buta dhe të mos thërrmohen kur priten.

Kërpudhat nuk duhet të rriten, pllakat në pjesën e poshtme të kapakut janë rozë të zbehtë. Gjatë përpunimit të kampionëve, filmi që mbulon pjatën hiqet, rrënja pastrohet, lëkura hiqet nga kapaku dhe lahet me shtimin e acidit citrik ose uthull në mënyrë që të mos errësohen.

Morelet dhe linjat zgjidhen, priten rrënjët, vendosen në ujë të ftohtë për 30-40 minuta në mënyrë që të thithin rërën dhe mbeturinat, lahen disa herë. Pastaj kërpudhat zihen për 10-15 minuta në një sasi të madhe uji për të shkatërruar dhe hequr substancën toksike - acid xhelvelik, i cili kthehet në një zierje gjatë gatimit. Pas zierjes, kërpudhat lahen me ujë të nxehtë dhe lëngu duhet të derdhet.

Gjatë përpunimit të kërpudhave të freskëta, është e nevojshme të zgjidhni me kujdes kërpudhat, pasi ato ngjajnë me disa kërpudha të pangrënshme dhe helmuese.

Kërpudha të thata. Kërpudhat më të mira të thata janë porcini, pasi ato japin një zierje aromatike dhe të shijshme kur gatuhen. Boletus, boletus, buletus errësohen gjatë tharjes, kështu që nuk janë shumë të përshtatshme për lëngje mishi. Kërpudhat e thata renditen, lahen disa herë, zhyten në ujë të ftohtë për 3-4 orë, më pas uji kullohet, filtrohet dhe përdoret për gatimin e kërpudhave. Kërpudhat lahen pas njomjes.

Kërpudha të kripura dhe turshi. Ato ndahen nga shëllira, renditen sipas madhësisë dhe cilësisë, hiqen erëzat, priten ekzemplarë të mëdhenj. Kërpudhat shumë të kripura ose pikante lahen me ujë të ftohtë të zier, ndonjëherë të njomur. Për të ruajtur cilësitë e mira të kërpudhave të kripura dhe turshi, duhet pasur kujdes. në mënyrë që kërpudhat të mbulohen plotësisht me shëllirë ose marinadë përpara përpunimit.