Gjithçka rreth kërpudhave. përpunimi i kërpudhave

Mbledhja e kërpudhave është një kënaqësi. Nuk është çudi që një ngjarje e tillë quhet një gjueti e qetë. Mund të bëni një shëtitje të qetë nëpër pyll, të admironi natyrën, të merrni frymë në ajër të pastër, të dëgjoni zogjtë që këndojnë dhe gumëzhimën e insekteve. Dhe në të njëjtën kohë mblidhni një shportë të plotë me dhurata pyjore. Duke sjellë kërpudha në shtëpi, ato duhet të përpunohen. Renditni, bëni një rishikim tjetër të përgjegjshëm të të gjitha kërpudhave dhe bëni ato të shijshme në mënyrë që të na kënaqin me shijen e tyre. Kërpudhat e mbledhura duhet të përpunohen menjëherë, nëse është e mundur, jo më shumë se 5-6 orë pas grumbullimit, pasi me ruajtje të zgjatur ato preken shpejt nga larvat e insekteve (krimbat), myku, bëhen të çalë dhe prishen nga bakteret kalbëzimi. Kërpudhat, veçanërisht ato tubulare, pasi janë më të buta, të lëna brenda natës në një shportë, dëmtohen aq shumë sa janë pothuajse plotësisht të papërshtatshme për konsum. Nëse është e nevojshme, kërpudhat mund të lihen gjatë natës, por vetëm duke i përhapur në një shtresë të hollë në një vend të freskët. vend.

Përpunimi i kërpudhave fillon me çmontimin e tyre sipas llojit. Është e rëndësishme që asnjë kërpudha e vetme e një specie tjetër të mos futet në "kompaninë" e gabuar, dhe më e rëndësishmja, që ato të pangrënshme dhe akoma më helmuese të mos shkojnë mirë me ato të ngrënshme. Kërpudhat mund të përdoren të freskëta - të ziera ose të skuqura, ose mund t'i përgatisni për përdorim në të ardhmen. Për të gatuar kërpudha porcini, kërpudha cezar, kërpudha, shampignon, camelina, agaric mjaltë, boletus, buletus, pak russula, thekon lara-lara dhe të tjera, mjafton t'i zieni, t'i rregulloni me salcë kosi, piper dhe kripë ose t'i skuqni menjëherë. . Kërpudhat e tjera fillimisht duhet të zihen, të kullohen dhe të zihen sërish ose të skuqen. Vaji shtohet pasi uji i kërpudhave të ketë avulluar mjaftueshëm.

Ka katër mënyra kryesore për të korrur kërpudhat për përdorim në të ardhmen: tharje, turshi, turshi dhe konservim.

Tharja e kërpudhave

Kjo është një nga metodat më të mira dhe më të thjeshta të përpunimit, në të cilën kërpudhat mund të ruhen për disa vite pa humbur vlerën e tyre. Vetëm kërpudhat e freskëta, të reja, të forta dhe të shëndetshme, domethënë të padëmtuara nga larvat e insekteve, të renditura sipas madhësisë i nënshtrohen tharjes. Mos i thani kërpudhat e dobëta dhe të kalbura.

Gjatë prokurimeve shtetërore thahen vetëm kërpudhat tubulare: porcini, boletus, boletus, ndonjëherë boletus; nga marsupials - vija dhe morels. Kërpudhat agarike zakonisht nuk thahen, pasi agariku helmues mund të shoqërohet edhe me ato të ngrënshme. Si përjashtim, kërpudhat ndonjëherë thahen, por nën kontrollin e rreptë të korrës gjatë përzgjedhjes.

Në shtëpi, përveç sa më sipër, ju mund të thani me sukses kërpudhat e Cezarit, mushama dhe iriqët, kampionët, kërpudhat, brirët dhe të tjerët. Është e pamundur të thahen kërpudhat me qumësht, volnushki, kërpudha piper, valuy, violinist, sepse kur thahen nuk humbasin hidhërimin.

Për tharje, kërpudhat pastrohen plotësisht nga gjethet, degëzat, copat e tokës. Vendet e mposhtura nga slugs, larvat e insekteve hiqen me thikë. Më pas fshijeni mirë me një peshqir pak të lagur, por mos e lani. Kërpudhat e njomura thahen ngadalë dhe errësohen.

Metoda më e vjetër e tharjes është tharja në furrat ruse. Kur të kenë kaluar 2-3 orë, pasi të jetë ngrohur soba, hiri hiqet mirë, fshihet dhe kërpudhat e përgatitura për tharje shpërndahen në fund të sobës me një shtresë të hollë. I vendosim në kashtë me një shtresë 5-6 cm ose në copa kompensatë, sita hekuri ose sita. Në të gjitha rastet, kërpudhat duhet të shtrohen në një (rresht, me kokë poshtë dhe në mënyrë që të mos prekin njëra-tjetrën. Tubi dhe amortizuesi i furrës duhet të jenë të hapura. (Tharrja fillon në temperaturën 40-45 °. Kërpudhat në Në të njëjtën kohë ruajnë më mirë shijen e tyre të qenësishme. Përveç kësaj, në të ardhmen, kur temperatura në furrë të rritet (por ^ jo më e lartë se 70 °), ato thahen shpejt.Në temperaturën fillestare prej 60-70 °, formohet një kore. në sipërfaqen e kërpudhave, dhe ato thahen ngadalë, në një temperaturë më të lartë (mbi 70 °) digjen dhe humbasin cilësitë e tyre.

Në kushtet e vjeljes së organizuar përdoren pajisje më të avancuara si kabinete tharëse. Në jetën moderne, një sobë me një furrë përdoret më shumë. Parimi i tharjes mbetet i njëjtë si për furrën ruse. Në shtëpi, është mirë që kërpudhat të thahen në dy faza. Fillimisht ato mund të thahen në diell ose mbi sobë dhe më pas të thahen në furrë.

Kërpudhat e thara mirë, kur shtrydhen në dorë, nuk duhet të ngjiten së bashku, por nuk duhet të shkërmoqen. Kërpudhat që nuk thahen shpejt përkeqësohen dhe ato të thara të tepërta janë të vështira për t'u zbutur dhe nuk ziejnë mirë. Ruani kërpudhat e thata në kuti të veshura me dyll, në qese letre, në kavanoza qelqi me tapa të bluar, në dhoma të thata. Lagështia nuk duhet të kalojë 70%. Nëse dhoma ka një lagështi më të madhe, atëherë pas 1-2 muajsh kërpudhat duhet të kontrollohen dhe nëse shfaqet myku, ato duhet të thahen mirë. Kërpudhat e thata thithin lehtësisht aromat e huaja, ndaj nuk mund të ruhen së bashku me ushqime me erë të fortë, si peshku, mishi i tymosur etj.

Nga kërpudhat e grira hollë, të thara ose të thërrmuara, mund të përgatisni pluhur kërpudhash.Sidomos shije dhe aroma e mirë përftohet nga pluhuri i kërpudhave, jo i keq nga mushama në moshë të re. Këto kërpudha duhet të priten në feta të holla, të lidhen në fije ose të vendosen në fletë pjekje të mbuluara me një peshqir dhe të thahen, pastaj të bluhen në një mulli kafeje ose të grimcohen në një llaç. Pluhuri ruhet në kavanoza qelqi të mbyllura, që përdoren për supa dhe salca.

Kriposja e kërpudhave

Kripur kryesisht lamelare, dhe më së shpeshti prej tyre laktike, pra kërpudha që sekretojnë lëng qumështi. Kryesisht kanë një shije shumë pikante, e cila nuk zhduket me të gjitha mënyrat e gatimit, përveç kriposjes. Në të njëjtën kohë kripohen edhe mjelësit jo të hidhur (kapaku i qumështit me shafran) dhe të tjera lamelare, jo qumështore, si russula, agariku i mjaltit. Në rastin kur mblidhen shumë kërpudha dhe nuk ka kohë të mjaftueshme ose nuk ka asnjë mënyrë për t'i tharë ose turshi, ata përdorin kriposjen dhe kërpudhat tubulare.

Pothuajse të gjitha kërpudhat mund të kripohen në shtëpi, me përjashtim të vargjeve shumë të brishtë, morelive, brumbujve të plehut, si dhe kërpudhave të hudhrës, kërpudhave livadhore etj., të cilat mund të mblidhen vetëm për supë ose erëza për shkak të sasisë së vogël. Pas pastrimit dhe renditjes, kërpudhat lahen mirë me ujë të rrjedhshëm (nën rubinet), mundësisht një nga një. Nëse kërpudhat janë të dendura, mund të përdoret një furçë për larje. Kur kripohen kembet priten plotesisht dhe shumica e kerpudhave nuk kalojne ne kriposje, me perjashtim te kerpudhave me qumesht shafrani, porcini, boletus dhe kerpudha aspen, ne te cilat lihet nje pjese e kembes 1-2 cm e gjate.Pjesa tjeter. pritet dhe përpunohet veçmas. Kërpudhat që janë të thërrmuara, të pjekura, jo mjaftueshëm të freskëta dhe që kanë filluar të krypohen nuk janë të përshtatshme për kriposje.

Në shtëpi, mund të kriposni kërpudha të ndryshme së bashku, por duhet t'i zieni veçmas. Kërpudha të tilla të ndryshme janë më të shijshme se kriposja nga një specie. Kërpudhat kripen në tre mënyra: të thata, të ftohta dhe të nxehta.

Metoda e kriposjes së thatë

Konsiderohet më e mira, pasi produkti i kërpudhave është i cilësisë më të lartë. Në këtë mënyrë kripohen kryesisht kërpudhat dhe llojet më të mira të rusulës, pra kërpudhat që nuk kanë shije të hidhur dhe, për rrjedhojë, nuk kërkojnë trajtim paraprak (njomjen, zbardhjen dhe zierjen). Për më tepër, këto janë kërpudha me lëng, dhe për këtë arsye, ata vetë do të japin lëng të mjaftueshëm për shëllirë kur kripen. Ju gjithashtu mund të kriposni qumështin.

Është më mirë të mos lani kërpudhat para kriposjes së thatë, por vetëm t'i fshini ato tërësisht me një leckë të lagur. Mund të kriposni në fuçi, kova të emaluara, tenxhere, kavanoza prej porcelani ose qelqi. Kripja është thjesht e papranueshme në enët metalike për shkak të oksidimit të saj. Enët në të gjitha rastet duhet të lahen mirë apo edhe të zihen me avull me gjethe rrush pa fara, hithër apo degë dëllinjë. Në fund hidhet pak kripë, kërpudhat shtrohen në një shtresë 5-6 cm të trasha me kapele poshtë, më pas çdo shtresë spërkatet me kripë në masën 40 g për 1 kg kërpudha të freskëta për kërpudha, 50. -60 g për llojet e tjera të kërpudhave (kjo është për vjelje masive, dhe për shtëpi, mund të merrni më pak, rreth 30 g). Kërpudhat mbulohen nga lart me një leckë të pastër (të zier), pastaj me një rreth druri që hyn lirshëm në enë, mbi të cilin vendoset shtypja (ngarkesa).

Pas disa ditësh, kërpudhat turshi do të trashen, do të japin lëng dhe gradualisht do të vendosen. Ndërsa vendoset, enët duhet të rimbushen me porcione të reja kërpudhash derisa të mbushen deri në majë. Kërpudhat e freskëta spërkaten me kripë në të njëjtën mënyrë si në shtrimin e parë të kërpudhave. Sidoqoftë, duhet të kihet parasysh se vendosja e kërpudhave është e ngadaltë, dhe rimbushja mund të vonohet për shkak të mungesës së koleksioneve të reja të kërpudhave. Në këtë rast, uji i zier i ftohtë mund të derdhet në enët deri në majë në masën 1 litër për 10 kg kërpudha. Pas kësaj, fuçi ose ena tjetër duhet të mbyllet fort. Kështu, kërpudhat e korrura nuk do të përkeqësohen.

Metoda e turshive të ftohtë

Ai ndryshon nga i thati në atë që kërpudhat janë njomur paraprakisht në ujë të ftohtë dhe pak të kripur. Për kriposje të tillë, ekzistojnë kërpudha të mprehta, të hidhura dhe me shije të pakëndshme - volnushki, gjoks i vërtetë, kërpudha piper, violinë, valui dhe disa të tjera. Zhyteni në një dhomë të freskët në ujë me kripë për 1-2 dhe jo më shumë se 3 ditë. Uji ndërrohet 2-3 herë në ditë. Është e nevojshme të sigurohet që kërpudhat të zhyten plotësisht në ujë, për këtë ju mund të vendosni një rreth ose pjatë druri mbi to, dhe një ngarkesë të vogël sipër.

Pas njomjes, kërpudhat lahen mirë, thahen pak dhe kripen njësoj si me kriposjen e thatë. Shëllira duhet të mbulojë pjesën e sipërme të rrethit, nëse jo, atëherë duhet të rrisni ngarkesën. Shumica e llojeve të kërpudhave të kripura me metoda të thata dhe të ftohta konsiderohen të përshtatshme për konsum pas 1-1,5 muajsh. Megjithatë, russula janë gati për 5-6 ditë.

Metoda e kripës së nxehtë

Ato përdoren në të njëjtën mënyrë si ato të ftohta, për kërpudhat e vërteta, kërpudhat e lisit, valuya, fyelltarët, kërpudhat me piper, kërpudhat, russula, derrat me kuti zjarri e të tjera. Kjo metodë ndryshon nga ajo e mëparshme në atë që ekspozohen kërpudhat e përgatitura të lara në ujë të ftohtë (Tabela 2). Mënyra e përpunimit të llojeve të ndryshme të kërpudhave nuk është e njëjtë. Shumica e kërpudhave të listuara gatuhen si të ftohta ashtu edhe të nxehta. Por derri i hollë mund të kriposet vetëm i nxehtë, sepse pa zier është helmues. Ziejeni për rreth një orë në një tretësirë ​​të fortë të kripur (3-4 lugë gjelle kripë për 1 litër ujë). Si rezultat i përpunimit, substancat toksike kalojnë në një zierje. Hidhet, lahen kërpudhat dhe thahen pak, kripohen. Kërpudhat e trajtuara në këtë mënyrë mund të iii marinohen dhe skuqen, atëherë nuk janë helmuese.

Pas zierjes ose përvëlimit, uji nga kërpudhat e të gjitha llojeve nuk ripërdoret, derdhet. Kazani ose tigani në të cilin janë zier kërpudhat lahet, fshihet me kripë të thatë dhe lahet përsëri për të shmangur djegien dhe errësimin e kërpudhave në faqeshënuesin tjetër.

Pas përpunimit të nxehtë, kërpudhat kriposen në mënyrën e zakonshme, pra në të njëjtën mënyrë si me metodat e kriposjes së thatë dhe të ftohtë, shpesh vetëm me një dozë të pabarabartë kripe dhe përdorimin e erëzave të ndryshme (Tabela 2) për lloje të ndryshme kërpudhash. . Në tabelë. 2 në kolonat 3 dhe 4 tregojnë peshën e kripës nga një vlerë më e vogël në një më të madhe, për shembull, për kërpudhat 30-45 g për 1 kg. Kjo do të thotë: 45 g kripë merret për 1 kg kërpudha në kushte prodhimi dhe 30 g për 1 kg në shtëpi. Përveç kësaj, duhet të theksohet: në shtëpi në sezonin e freskët më pak, në fillim të verës më shumë. Kërpudhat kripen kryesisht me hudhër, kopër, gjethe dafine dhe piper, dhe shpesh pa erëza fare.

Kërpudhat e kripura duhet të ruhen në një vend të freskët dhe të thatë (bodrum, bodrum), mundësisht në frigorifer, në një temperaturë prej 0 deri + 2 ° dhe jo më shumë se + 6 °. Në një dhomë të ngrohtë, kërpudhat mund të bëhen të tharta dhe të mykura sipër. Ngrirja e kërpudhave nuk duhet të lejohet - ato bëhen të buta, të lirshme, errësohen dhe përkeqësohen.

Nga kërpudhat e kripura mund të gatuani të shijshme të kripura. Janë veçanërisht të mira nga kapakët me përmasa 2-3 cm.Përpara përdorimit, kërpudhat e turshitura në mënyrën e zakonshme zhyten në ujë të ftohtë për 6-8 orë. Më pas shtrohen në kavanoza, kavanozët lidhen me pergamenë ose mbyllen me polietileni:! kapak dhe ruajeni në një vend të freskët.

* Vlera zihet për 20-30 minuta në rast të njomjes paraprake në ujë për 1-2 ditë, pa njomur, zihet për rreth 1 orë.

Turshi

Kjo është një metodë përpunimi në të cilën ruajtësi është kryesisht acid acetik. Në përqendrime të caktuara, ai pengon mikroorganizmat që shkaktojnë prishjen e produktit. Kërpudha porcini turshi, boletus, boletus, kërpudha myshk, gjalpë, kërpudha, kërpudha mjalti, euforbia, kërpudha qumështi. Ju gjithashtu mund të merrni turshi kërpudha, russula, kërpudha plepi, entoloma kopshti, kërpudha deti.

Ka disa mënyra për të marinuar. Ne do të përqendrohemi në dy kryesore, më të përshtatshmet në shtëpi.

Mënyra e parë është gatimi i kërpudhave në një marinadë. Hidhni 1/2-2/3 filxhan ujë në një kazan ose tigan (domosdoshmërisht të smaltuar), shtoni 1-1,5 lugë gjelle kripë gjelle (cilësi e mirë), 1/2-2/3 filxhan me fytyrë uthull 8%, sillni në një zierje dhe ulni 1 kg kërpudha të pastruara paraprakisht, të lara mirë. Ju mund të gatuani 2-3 kg kërpudha menjëherë, dhe për këtë arsye, merrni 2-3 herë më shumë ujë dhe përbërës të tjerë, përkatësisht. Një sasi e ndryshme uji (1/2-2/3 filxhan) merret në varësi të lëngshmërisë së kërpudhave, e cila varet si nga lloji i tyre ashtu edhe nga kushtet e motit në të cilat janë mbledhur (në shi, kërpudhat natyrisht përmbajnë më shumë ujë sesa në mot të thatë). Ziejini kërpudhat në zjarr të ulët, me kujdes (në mënyrë që të mos shkërmoqet) dhe hiqeni shkumën me një lugë të prerë. Kur shkuma të pushojë së ngrituri, në tigan për çdo kilogram shtohen 1 lugë çaji sheqer të grimcuar, aromë - 5 bizele, kanellë - 2 copë, karafil - 2 copë, pak anise yll, acid citrik (për të ruajtur ngjyrën) dhe gjethe dafine. të kërpudhave.

Kohëzgjatja e gatimit të kërpudhave në marinadë nuk është e njëjtë. Varet nga mosha, lloji, madhësia e kërpudhave dhe mesatarisht është: për porcini, boletus, boletus, vaj 8-10 minuta; për vlerësimin dhe llambat 15-25 min; për kamelinë dhe agaric mjaltë 5-8 min.

Fundi i gatimit duhet të jetë pikërisht kapja. Zakonisht ndalohet kur në tigan nuk krijohet më shkumë, pastrohet lëngu dhe fiset zhyten në tretësirë. Nëse gatuhen tepër, fiset do të jenë të dobëta, nëse nuk gatuhen, ato mund të përkeqësohen shpejt. Kërpudhat e gatshme ftohen shpejt, më pas vendosen në kavanoza të lara mirë me ujë të nxehtë (mundësisht me një kapacitet prej 0,5 l) dhe derdhen në majë me marinadë të ftohur. Bankat janë të mbuluara me një shtresë pergamenë dhe të lidhura.

Metoda e dytë është më e përshtatshme në këtë drejtim, por kërpudhat nuk ruhen për një kohë kaq të gjatë, pasi ka më pak substanca ruajtëse në marinadë. Me këtë metodë, kërpudhat e përgatitura mirë - të qëruara, të lara - zihen në ujë të kripur (2 lugë kripë për 1 litër ujë). Më pas ato hidhen përsëri në një sitë, vendosen në biçikleta (gjithashtu të sterilizuara) dhe derdhen me marinadë të ftohur. Për 1 kg kërpudha nevojiten 250-300 g marinadë. Marinata përgatitet si më poshtë. Hidhni 0,4 litra ujë në një kazan ose tigan të emaluar. Shtoni kripë tavoline - 1 lugë çaji (e paplotë), aromë - 6 bizele, gjethe dafine - 1 copë, kanellë - 1-2 copë, karafil - 2 copë, acid citrik - në majë të një thike.

Duke pasur parasysh specifikën e specieve individuale të kërpudhave, sasia e kripës, acidit acetik dhe erëzave mund të ndryshohet. Lëngu zihet për 20-30 minuta. Pasi ta hiqni nga zjarri, ftoheni pak dhe shtoni 1/3 e gotës me faqe uthull 8%. Bankat, si në metodën e parë, mbulohen me letër pergamene dhe lidhen.

Kërpudhat turshi ruhen në një dhomë të thatë dhe të freskët në një temperaturë prej +4 deri +6 ° dhe sigurohuni që ato të jenë plotësisht të mbuluara në kavanoza me mbushje marinadë dhe të mos mykohen.