Hipotézisek a Föld megjelenéséről. Föld a világűrben

Bevezetés. 1

1. Technológiai rész. 4

1.1 Napi menü... 4

1. 2 Nyersanyagok árujellemzői. 8

felhasznált nyersanyagok. tizenegy

1.4 Technológiai térképek.. 14

1.5 Költségszámlák edényekhez és termékekhez. 21

1.6 Az ételek és termékek elkészítésének technológiája. 25

1.7 A késztermékek minőségét alakító folyamatok. 27

1.8 A regisztráció, kiadás, tárolás és értékesítés szabályai. 29

Termékek. 29

1.9 Minőségellenőrzés. 31

1.10 A munkahely megszervezésének egészségügyi követelményei. 33

1.10.1 A berendezések egészségügyi követelményei.. 35

1.10.1.2 Felszerelési követelmények.. 37

1.10.1.2.3.4 A konyhai eszközökre és tartályokra vonatkozó követelmények. 38

1.11 A berendezések üzemeltetésére és biztonsági óvintézkedésekre vonatkozó szabályok. 39

Irodalom……………………………………………………………………………………………..43

Bevezetés

A főzés az ételkészítés művészete. Gazdag, évszázados történelme van, amely az emberi tevékenység legősibb ágát tükrözi anyagi kultúra, amely a főzési technikák tapasztalatait és készségeit fogja össze különböző nemzetek amelyek elérték korunkat.

A Cooking a kiváló minőségű kulináris termékek elkészítésének technológiai folyamatait tanulmányozza.

Az emberek egészsége nagymértékben függ a helyes tudományos alapon, egyértelműen szervezett táplálkozás. Az élelmiszereknek nemcsak mennyiségileg, hanem minőségileg is meg kell felelniük élettani szükségletekés lehetőségeket.

Az én témám minősítő munka az élelmiszeripart tükrözi. A közétkeztetés által nyújtott szolgáltatások mennyiségét és jellegét a vállalkozás típusa, kapacitása, elhelyezkedése, sajátos munkakörülményei és az előállított ételek választéka határozza meg.

Jelenleg nagyon fontos rendelkezik a fogyasztási cikkek gyártása és a szolgáltató szektor 1986-2002 közötti fejlődésével, a közétkeztetés a sikeres megoldás egyik feltétele gazdasági feladatokat az emberek egészségének javításával, a munka termelékenységének növelésével és az idő csökkentésével kapcsolatos.

Vállalkozások Vendéglátás osztályozása a szolgáltatási kontingensek, a termékkör gyártási jellege, a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások mennyisége és típusa szerint történik.

A cafeteria a vendéglátóhelyek legelterjedtebb típusa. A hét napjánként változó reggelik, ebédek és vacsorák elkészítésére és értékesítésére, valamint házhoz szállítására tervezték. Az étkezdék a helytől és a kiszolgált fogyasztók lakosságszámától függően állami (a városi mikrokörzet lakosságát kiszolgáló) ill. termelő vállalkozások, építkezések, oktatási intézmények. A termelő vállalkozások étkezdéiben komplex reggelit, ebédet és vacsorát szerveznek. Az edények adagolása önkiszolgáló módszerrel történik az ebédszedő és -kiadó szállítószalagokról, a tárolóállványon keresztül, valamint az önkiszolgáló pultok sorából.

A feldolgozóipari vállalkozások étkezdéit a kiszolgált kontingens munkahelyének maximális közelsége figyelembevételével helyezik el.

A dolgozók, irodai dolgozók és diákok nagy részét az első műszakban alkalmazzák, amelyet maximális műszaknak neveznek. A maximális műszakban dolgozó 100 dolgozó, irodai dolgozó és diák számára a POP-ban elhelyezett helyek szabványát állapítják meg. Az ipari vállalkozások étkezdéinél ez 250 férőhely 1000 dolgozóra vetítve. Az ipari vállalkozások általában két műszakban működnek.

A POP-ban foglalkoztatottak száma közvetlenül függ a kereskedelmi forgalom volumenétől, a termékkibocsátástól, a szolgáltatási formáktól, valamint a termelési folyamatok gépesítésének mértékétől.

Minél nagyobb a forgalom és a termelés saját termelés, minél magasabb az alkalmazottak száma. A dolgozók, alkalmazottak, tanulók és más hasonló fogyasztói csoportok étkezésének megszervezésekor a követelményekből indulnak ki racionális táplálkozás.

a fő cél megvalósítása NOT - biztosítva a legtöbbet racionális használat munkaidő magas színvonalú végeredmény (termékek, szolgáltatások) és minden típusú erőforrás gazdaságos felhasználása. BAN BEN modern körülmények között tudományosnak tekinthető olyan munkaszervezés, amely a tudomány vívmányain és legjobb gyakorlatok, szisztematikusan bevezetve a termelésbe, lehetővé teszi a legjobb módösszekapcsolja a berendezéseket és az embereket egyetlen gyártási folyamatban.

Technológiai rész

Napi menü

Az étlap egy meghatározott sorrendben elhelyezett, a vendéglátóhelyeken a teljes nyitvatartási idő alatt elérhető harapnivalók, ételek, italok listája ár és kibocsátás feltüntetésével. Az étlap összeállításakor gondoskodni kell a rágcsálnivalók, ételek és kulináris termékek változatosságáról, mind az alapanyag fajtája (hal, hús, vad, baromfi, zöldség), mind a kulináris feldolgozási módok szerint (főtt, buggyantott, sült, párolt, sült), valamint a köret és a fő termék megfelelő kombinációja.

Az igények legteljesebb kielégítése érdekében az étlap kidolgozásakor szakmai, életkor, nemzeti sajátosságok fogyasztók szolgáltatási kontingense. Az étlap összeállításakor figyelembe veszik a termékeket és egyes ételek szezonális jellegét. Tehát az őszi-nyári időszakban friss zöldségekből, fűszernövényekből és gyümölcsökből készült ételek széles választékát kell kínálni. A téli hónapokban konzerv és fagyasztott gyümölcsöt és zöldséget használnak az ételek elkészítéséhez. Télen megnő a kereslet a magasabb kalóriatartalmú ételek iránt.

Vendéglátóhelyek étlapjának kidolgozásakor különféle típusok A rágcsálnivalók és ételek elrendezésére vonatkozó szabályokat be kell tartani, figyelembe véve a tálalás sorrendjét.

A fogyasztók kontingensétől, a vállalkozás típusától, ill elfogadott formák menüszolgáltatások vannak osztva a következő típusok: szabad ételválasztékkal; meghatározott ebédek (reggeli, vacsora); napi adag, diétás bébiétel; speciális típusok szolgáltatások, bankett.

Állítsa be az ebédmenüt.

(reggeli, vacsora), dolgozók, diákok, iskolások és más étkezési csoportok számára az étrend egyensúlyának és a egyéni technikák a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, esszenciális aminosavak optimális aránya szerint, ásványok, pótolhatatlan zsírsavak, vitaminok. A teljes menü összeállításakor a racionális táplálkozás normái mellett figyelembe veszik az étrend költségeit, az edényben szereplő termékek változatosságát és helyes kiválasztását, valamint az ételek aromás és ízkombinációjának biztosítását. A beállított ebéd menü 7-10 napra szól, ami lehetővé teszi, hogy a hét napjai szerint változatossá tegye az ételek választékát

Menü:

Menzavezető _______________________

Számológép ________________________

Termelési igazgató ________________________

Az alapanyagok árujellemzői

A vendéglátó részleg ritmikus működésének biztosításához szükséges alapanyagokkal, félkész termékekkel időben és megszakítás nélkül ellátni.

A termékeket és az alapanyagokat rendszeresen közvetlenül a nagykereskedelmi központokból és vállalkozásokból szállítjuk Élelmiszeripar kollektív és állami gazdaságokból minimális mennyiségben a vendéglátó részleg zavartalan működésének és jó minőség edények. A félkész termékek, fagyasztott ételek és magasan előkészített termékek központosított előállítása javítja az ellátottságot.

Az élelmiszereket olyan körülmények között szállítják, amelyek biztosítják a biztonságukat és megvédik őket a szennyeződéstől. Járművekélelmiszerek szállítására más áruk szállítására nem használhatók, azokat tisztán kell tartani. Azokat a tárolóedényeket, amelyekben a termékeket a bázisról hozzák, fel kell címkézni, és csak rendeltetésszerűen szabad használni. A megbízások vállalkozásoknak történő átadása különböző módokon történik. Egyesek egy bizonyos órában (a kiszállítás napjának előestéjén) telefonon vagy írásban továbbítják a megrendelést a bázishoz vagy a beszerzési vállalkozáshoz, mások - az árut szállító szállítmányozón (sofőrön) keresztül. A beszállítók a megrendelésnek megfelelően az árut előkészítik, csomagolják, lepecsételik, kísérő dokumentumokat állítanak össze, számlákat állítanak ki. Előfordul, hogy a termékek gyűrűs szállítására vonatkozó kérelmeket előre, 7-15 nappal korábban nyújtják be.

Létezik bizonyos szabályokat termékek szállítása. A hűtött hústetemeket függőben, a fagylalttetemeket ömlesztve szállítják.

A félkész termékeket a címre szállítjuk zárt dobozok vagy alumíniumból, rozsdamentes acélból vagy lakkozott fából készült tálcák. Tálcák vannak szabványos méretekés bizonyos számú termék elfér benne.

A félkész termékek gyárakból - beszerzésből, húsfeldolgozó üzemekből történő központosított kiszállítása során a sofőr azokat átvétel ellenében átadja a raktárosnak vagy a gyártásvezetőnek, aki ellenőrzi a lapok számát és a zárak meglétét a konténeren.

Szükséges Speciális figyelemügyeljen a kapott termékek minőségére, valamint ellenőrizze, hogy megfelelnek-e a szabványoknak és a műszaki előírásoknak, ehhez a raktárosnak ismernie kell a GOST-okat és az előírásokat, valamint a szerződés feltételeit. Az áru átvételét ápolónő felügyeli.

Tilos átvenni: kísérő állat-egészségügyi vizsgálati okmány nélküli és márka nélküli húst. A kamrákban lévő termékek minőségét érzékszervi módszerrel határozzák meg speciális szerszám(csipesz, spatula, ovoszkóp, nagyító). Ha kétségek merülnek fel a termékek minőségével kapcsolatban, azokat elemzés céljából élelmiszer-egészségügyi laboratóriumba küldik. Az ellenőrzési idő romlandó termékeknél egy nap, nem romlandó termékeknél 10 nap.

Az alapanyagokat felhasználó vendéglátóhelyeken a húst hűtve szállítják. Marhahús – hasított féltestek és negyedek; bárány-, kecske- és borjúhús - hasított testek; sertéshús - hasított testek és féltestek. Sok vendéglátó egység kap félkész húskészítményeket: nagydarabos, adagolt, apró darabos és darált.

A hús átvételekor mindenekelőtt a kövérségi jel meglétét és az állat-egészségügyi ellenőrzést, valamint a hús jó minőségét érzékszervileg határozzák meg. Zsírosság szerint a marha-, bárány-, kecskehús az I. és II. kategóriájú, a borjúhús az I. kategóriájú, a sertéshús hús, nyírt, zsíros.

A jól lehűtött húson a hasított test felületén száraz kéreg van, a színe a halvány rózsaszíntől a vörösig terjed (ujjal megnyomva a gödröcske gyorsan kiegyenlítődik). A fagyasztott hús a felületén és a darabokon rózsaszínes-piros színű, a jégkristályok miatt szürkés árnyalatú, állaga kemény (kopogtatáskor hangot ad); Szaga nincs, de amikor kiolvad, megjelenik a hús és a nedvesség szaga. A fagyasztott hús minőségét fűtött késpengével vagy próbasütéssel ellenőrizheti. A vállalkozásoknál átvett húst gépi főzésnek vetik alá.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka az oldalra">

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Hasonló dokumentumok

A gyümölcslevek osztályozása, kémiai összetétele és minőségét befolyásoló tényezők. Gyümölcslé előállítási technológia. Gyümölcs- és zöldséglevek előállításához szükséges alapanyagokra vonatkozó követelmények. Csomagolás, címkézés, tárolási feltételek és időtartamok. A gyümölcslevek minőségi mutatói és hibái.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.12.13


Tea és teaitalok fogyasztása Fehéroroszországban. A teák és teaitalok választékának javításának és minőségének javításának módjai. Szortiment, termékjellemzők. Tea minőségi vizsgálat. A tea csomagolása és címkézése. A tea tárolásának feltételei és feltételei.

tanfolyami munka, hozzáadva 2008.02.14


Kémiai összetétele és a tápérték méz, osztályozása és választéka. A minőséget befolyásoló tényezők, követelmények vele szemben. Csomagolás, címkézés és szállítás. Hibák, tárolási feltételek és időtartamok. Árujellemzők, minőségi mutatók.

szakdolgozat, hozzáadva: 2012.03.18


Kémiai összetétel és tápérték, édességek gyártásának alapanyagai. A cukorka termékek osztályozása. A gyártási folyamatban a termék minőségét alakító tényezők elemzése. Csomagolás, címkézés és tárolás. Az édességek lehetséges hibáinak jellemzői.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.12.01


A kávé kémiai összetétele és tápértéke. A natúr kávé előállításához használt alapanyagok jellemzői, előállítási séma. A kávé osztályozása és minőségi követelményei. A természetes kávé satujai és hibái. Csomagolás, címkézés, eltarthatóság.

absztrakt, hozzáadva: 2010.11.10


A játékok története, fogyasztói tulajdonságaik. Minőségi követelmények, alapanyagok, csomagolás, címkézés, játékok tárolása, minőségellenőrzési eljárás. A játékok egy alcsoportjának összehasonlító árujellemzői a „Kisvidék” üzlet példáján.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.04.13


Az erős alkoholos italok választékának árujellemzői. Erős alkoholtermékek minőségi szakértelem. Felhasználhatósági idő, csomagolás, címkézés és tárolás. Új választék kialakítása a kereskedelmi vállalat IP Ivanova üzletében "Debut".

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.07.21

Liszt

A búzaliszt búzaszemek őrlésével nyert porszerű termék.

Az édesipari termékekben prémium, 1. és 2. osztályú lisztet használnak. A legmagasabb minőségű liszt nagyon puha, finomra őrölt, színe fehér, halvány krémes árnyalattal, íze édeskés. Ebből a lisztből péksütemények, sütemények, gofrik, valamint a legjobb típusú sütemények és élesztős tészták készülnek. Az 1. osztályú liszt puha, de kevésbé finomra őrölt, mint a prémium liszt, színe fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Ebből a lisztből mézeskalácsokat, sütiket és élesztőtészta termékeket sütnek. A 2. osztályú lisztet még durvábbra őrlik. Színe fehér, észrevehetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Ebben a lisztben kis mennyiségben olcsó mézeskalács és sütemény előállításához használják.

A liszt minőségét nemcsak színe jellemzi, hanem a nedvesség, az őrlés, az illat, az íz, a savasság, a fehérje-, szénhidrát-, zsír-, enzim-, ásványianyag- és káros szennyeződések is. A liszt kémiai összetétele a búzától, a liszt fajtájától és az őrlés módjától függ.

Fontos mutató a liszt technológiai tulajdonságai - gázképző képessége. Ez a mutató különösen fontos a liszt esetében, amelyből az élesztőtészta készül. A gázképző képességet a mennyiséggel mérjük szén-dioxid, amely egy bizonyos idő alatt keletkezik, amikor a lisztet 30°C-on élesztővel és vízzel keverjük. Minél nagyobb a liszt gázképző képessége, az legjobb minőség termékeket nyernek belőle. A liszt gázképző képessége a benne lévő cukortartalomtól és a liszt azon képességétől függ, hogy a dagasztás során mennyire képes keményítőből cukrot képezni.

Liszt tárolása. A liszt felnyitás előtt zacskókban érkezik, ezeket megtisztítják a portól, és a varratok mentén egy speciális késsel felhasítják. A lisztet szitán kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradványok (hulladék) nem használhatók fel liszttermékek készítésére. A liszt szitálása lehetővé teszi az idegen szennyeződések eltávolítását, a lisztet oxigénnel dúsítják, ami elősegíti a tészta jobb emelkedését.

Rizs. 1 A liszt százalékos összetétele

Cukor

A cukor egy szinte tiszta szénhidrát - szacharóz. A szacharóz számos növényben megtalálható, de leginkább a cukornádban és a cukorrépában. A cukor a cukrászipar egyik tömegterméke és alapanyaga. A cukrot az emberi szervezet könnyen és szinte teljesen felszívja, energiaforrásként és anyagként szolgál a glikogén és zsír képződéséhez. 100 g cukor energiaértéke 410 kcal.

A cukoripari vállalkozások által termelt fő cukorfajták a kristálycukor és a finomított cukor. A granulált cukor szárazanyagra vonatkoztatva legalább 99,75% szacharózt tartalmaz. A finomított cukrot a közönséges kristálycukorral összehasonlítva magasabb fokú tisztítás jellemzi. A szacharóztartalomnak legalább 99,9%-nak kell lennie.

A finomított cukrot a következő választékban állítják elő: préselt zúzott; nyomott azonnali; préselve az öntvény tulajdonságaival; préselt zúzott az öntött tulajdonságokkal; kockákra préselve; kis kiszerelésben préselve (utazás); öntött szúrt; finomított kristálycukor; finomított por.

A finomított por finomított cukor finom őrlésével készül, amelyhez főként morzsát és darabokat használnak egyedi méret. A por részecskemérete nem haladhatja meg a 0,1 mm-t.

A cukor minőségét két szabvány szerint értékelik: kristálycukor és finomított cukor. A kristálycukor színének fehérnek és fényesnek kell lennie, a finomított cukornak pedig kékes árnyalatúnak kell lennie, foltok és idegen zárványok nélkül. A granulált cukornak szabadon folyónak, csomómentesnek kell lennie. Íze szárazon és bent is édes vizesoldat. A vízben való oldhatóság teljes, az oldatnak átlátszónak, csapadékmentesnek kell lennie. A szabvány szabályozza a páratartalmat, tömeghányad szacharóz, finom részecskék, redukáló cukrok, erősség (finomított cukor esetén), vízben való oldódás időtartama stb.

A cukor elfogadhatatlan hibái a folyóképesség elvesztése, sárgás szín, fehérítetlen cukorkristályok jelenléte, idegen szag és íz, idegen szennyeződések.

A cukrot tiszta, szellőző, száraz helyen kell tárolni. Tárolás közben a cukor gyakran megromlik a nedvesség hatására. A granulált cukor tárolása során a levegő relatív páratartalma nem haladhatja meg a 70% -ot, és a finomított cukor tárolásakor - legfeljebb 80%.

Margarin

A margarin egy erősen diszpergált zsír-víz rendszer, amely kiváló minőségű étkezési zsírokat, tejet, sót, cukrot, emulgeálószereket és egyéb összetevőket tartalmaz.

Közvetlenül élelmiszerként, szendvicsek, valamint kulináris, édesipari és pékáru készítésére használják.

Kalóriatartalmát tekintve a margarin nem marad el a vajtól, és bizonyos tekintetben előnyei is vannak. Így a margarin lényegesen több telítetlen zsírsavat tartalmaz, amelyeket növényi olaj hozzáadásával viszünk be; a margarin olvadáspontja 17-44°C, ami megkönnyíti a felszívódását; A vitaminhiányt a termék mesterséges dúsítása kompenzálja. A margarin 39-82% zsírt és 17-44% nedvességet tartalmaz. Emészthetősége eléri a 97,5%-ot. 100 g kalóriatartalma 640 kcal.

A margaringyártás fő nyersanyaga a disznózsír . Ezenkívül természetes finomított olajokat, kókuszolajat és állati zsírokat használnak zsíralapként a margarin előállításához. Kiegészítő alapanyagként cukrot, sót, kakaóport, színezéket, emulgeálószert, aromát stb. használnak az íz fokozására.

A margarinok minőségére vonatkozó követelmények. Valamennyi márka margarin ízének és illatának tisztának kell lennie a bevezetett ételízesítő és aromás adalékanyagok ízével és illatával, az adott névtől függően, idegen ízek és szagok nélkül. A kemény margarinok konzisztenciája 20 ± 2 "C hőmérsékleten műanyag, sűrű, homogén; élelmiszer-aroma adalékok bevezetésekor kenhető; lágy margarinoknál - 10 + 2 ° C hőmérsékleten műanyag, puha, olvadó, homogén a folyékonyaknál - a vágási felület fényes vagy enyhén fényes, a folyékonyak kivételével a színe világossárgától a sárgáig terjed.

A margarint 75-80% relatív páratartalom mellett tárolja. A margarin eltarthatósága a gyártás időpontjától a tárolási hőmérséklettől függ. -10 és 0°C közötti hőmérsékleten az ömlesztett margarint 75 napig, 0 és 4°C felett 60 napig, 4 és 10°C között 45 napig tárolják. A pergamenbe csomagolt margarint 45, 35 és 20 napig, fóliába csomagolva pedig 60, 45 és 30 napig tároljuk azonos hőmérsékleten.

Tojás és tojástermékek

A madár típusától függően a tojásokat csirke-, kacsa-, liba-, pulyka-, fürj- stb. típusokra osztják. Leginkább csirketojásokat árulnak. A vízimadarak tojásait (kacsa és liba) nem fogyasztjuk frissen, mert héjában olyan mikroorganizmusok (szalmonellacsoportok) lehetnek, amelyek fertőző betegségeket okozhatnak.

A tojás héjból (12%), fehérből (56%) és sárgájából (32%) áll. A héj megvédi a tojás tartalmát külső hatások, nedvesség elpárolgása A tojásfehérje egy külső és belső folyékony és középsűrű rétegből, valamint szemekből (a fehérje legsűrűbb része) áll, melynek köszönhetően a sárgája a tojás közepén helyezkedik el. A sűrű fehérje mennyisége a tojás frissességének mutatója. Habbá verve a fehérje sűrű, bolyhos habot képez. A sárgája a vitelline membránba van zárva, és a tojás közepén helyezkedik el. Heterogén, váltakozó világos és sötét rétegekből áll.

A tojások kémiai összetétele nem állandó, és függ a madár típusától, korától, fajtájától, a fogva tartás körülményeitől, a tojásrakás idejétől, az időszaktól és a tárolás körülményeitől. A csirke tojás fehérjéket tartalmaz - 12,8%, zsírokat - 11,8; szénhidrátok - 1; ásványi anyagok - 0,8%. A csirke tojás fehérjében nincs zsír, a sárgája viszont 32,6%-ot tartalmaz. A tojás zsírjai és fehérjéi biológiailag teljesek és könnyen felszívódnak a szervezetben. A tojás számos értékes vitamint tartalmaz - A, B, E, K, P, valamint színezőanyagokat és enzimeket.

Az eltarthatóságtól és a minőségtől függően a csirke tojásokat diétásra osztják (az eltarthatóság nem haladja meg a 7 napot, nem számítva a tojásrakás napját); étkezési tojás (eltarthatósági ideje nem haladja meg a válogatás időpontjától számított 25 napot) és a hűtőszekrényben legfeljebb 90 napig tárolt tojás. A baromfitelepeken a tojásokat legkésőbb a tojásrakás után egy nappal válogatják.

A tojás minőségi követelményei. A tojás minőségét vizuálisan (a héj állapota), mérlegeléssel és ovoszkóppal (meghatározzák a légkamra magasságát, a fehér és a sárgája állapotát) határozzák meg. Az étkezési tojásnak sűrű fehér, világos, átlátszó sárgája legyen, amely erős, alig látható, központi helyet foglal el és nem mozdul; a légkamra álló, legfeljebb 4 mm magas. Az étkezési tojásban a fehérje legyen sűrű vagy nem elég sűrű, világos, átlátszó; a sárgája erős, nem feltűnő, enyhén mozoghat, enyhe eltérés központi helyzet; a hűtőszekrényben tárolt tojásban a sárgája mozog; a légkamra rögzített (bizonyos mobilitás megengedett), magassága - legfeljebb 7 mm; a hűtőszekrényben tárolt tojások esetében - legfeljebb 9 mm. Az értékesítésre szállított tojások héjának tisztának és sértetlennek kell lennie, vérnyomok, ürülék vagy szennyeződés nélkül. A szennyezett tojást speciális tisztítószerek ben engedélyezett szervek általi használatra engedélyezett az előírt módon. A hosszú távú tárolásra szánt tojást nem szabad megmosni.

A tojás tartalmának nem lehet idegen szag (rohadtság, rothadtság, dohosság stb.).

A tojásokat 0 °C-nál nem alacsonyabb és 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten, 85-88% relatív páratartalom mellett tárolják: étkezési - legfeljebb 7 napig, étkezési tojás - 8-25 napig, mosva - legfeljebb mint 12 nap.

Tejtermék

Tej

A természetes tehéntej az állat tejmirigyének váladéka, homogén folyadék fehér krémes árnyalatú, kellemes sajátos édeskés ízű. Kizárólagosan fontos A tej az emberi táplálkozásban azzal magyarázható, hogy tartalmazza az élethez szükséges összes anyagot: zsírokat, fehérjéket, szénhidrátokat, ásványi sókat, vitaminokat, enzimeket stb. Mindezek az anyagok könnyen felszívódnak az emberi szervezetben, mivel a legkedvezőbb felszívódási arány. Különösen értékesek a tej fehérjéi (a főbbek a kazein, az albumin és a globulin), amelyeket a szervezet szinte teljesen felszív. A tej átlagosan 3,5% fehérjét tartalmaz.

A szénhidrátok közül a tej legfeljebb 5% tejcukrot (laktózt) tartalmaz. A tej ásványi anyagok forrása (átlagosan 0,7%), különösen a kalciumban és a foszforban. A tej szinte minden nyomelemet tartalmaz - kobalt, réz, cink, bróm, jód, mangán, fluor, kén stb. A tejben körülbelül 30 vitamin található: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP stb. Legnagyobb mennyiség vitaminok a friss tejben találhatók. Ezen kívül enzimeket és immuntesteket is tartalmaz, amelyeknek köszönhetően a fejést követő első 3-6 órában baktericid tulajdonságokkal rendelkezik, i.e. gátolhatja a baktériumok fejlődését benne.

A tejben sok víz van, ezért a kalóriatartalma alacsony: 600-700 kcal 1 literenként.

A tehéntej mellett kecske-, juhtej-, szarvas- és kancatejet is fogyasztanak. Főleg tehéntejet árusítanak, pasztőrözik és sterilizálják. A pasztőrözés az hőkezelés tej 100 °C alatti hőmérsékleten; sterilizálás - tej feldolgozása 100°C feletti hőmérsékleten. Mindkét típusú hőkezelés célja a mikroflóra elpusztítása, a tej egészségügyi és higiéniai szempontból biztonságossá tétele, valamint a tárolás során stabilitás.

A zsír tömeghányadától függően (%-ban) a tejet sovány tejre osztják; alacsony zsírtartalmú (0,3; 0,5; 1,0); alacsony zsírtartalmú (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasszikus (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); zsír (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); magas zsírtartalmú (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

A tejszín a tej legzsírosabb része, elválasztással nyerik. Pasztőrözött és sterilizált tejszínt állítanak elő

A tej és a tejszín minőségére vonatkozó követelmények. A tej és a tejszín minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók alapján értékelik.

A tejnek egyenletes állagúnak és üledékmentesnek kell lennie. Magas zsírtartalmú sült tej - tejszín üledék nélkül. Szín - fehér enyhén sárgás árnyalattal, olvasztotthoz - krémes árnyalattal, zsírszegényhez - kékes árnyalattal. Íze és illata tiszta, idegen ízek vagy friss tejnél szokatlan szagok nélkül. A sült tejnek jól meghatározott íze van a magas pasztőrözésnek. A fizikai és kémiai mutatók közül a szabvány előírja: zsírtartalom százalékban (típustól függően); savasság - nem lehet több 21 °T-nál, fehérje esetében - legfeljebb 25 °T; sűrűség; tisztasági fok; C-vitamin tartalma -tól mikrobiológiai mutatók szabvány korlátozza általános tartalom baktériumok és Escherichia coli titer.

Minden típusú krémnek egységes konzisztenciájúnak kell lennie, zsír- vagy fehérjepehely nélkül, színe - fehér, krémes árnyalattal, íze - enyhén édes, a pasztőrözés íze és illata.

Savasság - legfeljebb 17-19°T. Íz- és szaghibás (keserű, avas, takarmányízű, zsíros, savanyú stb.), állagú (nyálkás, viszkózus, alvós), szennyezett csomagolású, szivárgásra utaló tej és tejszín nem forgalmazható.

A tehéntejet és a tejszínt 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni a végétől számított 36 óránál tovább technológiai folyamat. A sterilizált tejet 0 és 10 °C közötti hőmérsékleten legfeljebb 6 hónapig, 0 és 20 °C közötti hőmérsékleten legfeljebb 4 hónapig tárolják.

Vaj

A vaj koncentrált zsír tejtermék, jó emészthetőségű és jó ízű. A vaj tejzsírt, vizet, bizonyos mennyiségű fehérjét és ásványi anyagokat, tejcukrot, A-, D-, E-, K-vitamint, B csoportot tartalmaz; is hozzá lehet adni só, töltőanyagok - cukor, méz, kakaó stb.

A vaj 50-98% zsírt tartalmaz. Emészthetősége 95-98%, olvadáspontja 28-35°C. 100 g vaj kalóriatartalma 500-775 kcal.

A vajat kétféleképpen állítják elő: a tejszín felforgatásával és a magas zsírtartalmú tejszín vajszerkezetté alakításával (termomechanikus vagy vákuum).

Az alapanyagoktól, gyártástechnológiától és kémiai összetétel A vajat a következő csoportokra osztják:

tejzsír részleges pótlásával növényi olaj: diétás, szláv;

Tejfehérje töltelékkel: tea, házi;

Ízesítővel és egyéb töltelékekkel: csokoládé, gyümölcs, méz, Jaroszlavl stb.

A vaj egy fajtája a töltőanyagot tartalmazó vaj (csokoládé, kréta, gyümölcs, baba).

Az ipar diétás vajat is gyárt, amely normál vaj, de zsír tehéntej 25% növényi olajjal helyettesítve, legfeljebb 16% nedvességet tartalmaz.

Olajminőségi követelmények. Az olaj ízének és illatának tisztának, erre a fajtára jellemzőnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül. A töltőanyagokkal ellátott olajnak a hozzáadott töltőanyagok kifejezett ízével és aromájával kell rendelkeznie. A vaj állagának sűrűnek, homogénnek kell lennie, a vágási felületnek enyhén fényesnek és száraznak kell lennie, egyetlen apró nedvességcsepp jelenléte mellett; Az olaj konzisztenciájának töltőanyagokkal lágyabbnak kell lennie, anélkül, hogy látható nedvességcseppek lennének a vágáson. Az olaj színe fehértől világossárgáig terjed, egyenletes a masszában. A töltőanyagokkal ellátott olajnak egységesnek kell lennie, és meg kell egyeznie a töltőanyagok színével.

A fizikai és kémiai mutatók szerint a szabvány normalizálja a nedvesség, zsír, só tömeghányadát (sózott élelmiszerekben).

A minőségtől függően a vajat (sózatlan, sózott, amatőr) prémium és 1. osztályúra osztják. A többi olajfajtát nem osztályozzák.

Az olaj tárolása során óvni kell a fénytől és biztosítani kell a levegő keringését.

Diófélék

A dió az egyik legfontosabb fehérjeforrás. Ezenkívül a dió gazdag aminosavakban és zsírokban. A dió nyersen, pörkölve, sózva fogyasztható, és pékáruk, desszertek, saláták és szószok gyakori összetevője. A főzéshez leggyakrabban használt diófélék a kesudió, a pekándió, a dió, a gesztenye, a kókusz, a földimogyoró és a mandula.

Kesu dió. A kesudiónak van egy nagyon szokatlan forma. Két részből áll: az úgynevezett kesudió almából és magából a dióból. A gyümölcslevet az „almából” nyerik, szörpöt, alkoholos italt készítenek belőle, de a legnépszerűbb része maga a dió, amely világszerte ismert.

A kesudió gazdag fehérjében és szénhidrátban, A-, B2-, B1-vitaminban és vasban, valamint cinket, foszfort és kalciumot tartalmaz. A kesudió felhasználása a főzésben rendkívül széles: egyszerre kiváló önálló nassolnivaló, és saláták, első- és másodfogások, szószok és édességek csodálatos összetevője.

Pekandió. A pekándió legközelebbi rokona a dió, és mindkettőnek jellegzetes alakja van, amely hasonlít az agy tekercseire. A pekándió sok mindenben gazdag hasznos anyagokés mikroelemek, de különösen A-, B- és E-vitamin, kalcium, foszfor, magnézium, cink.

Dió. A diónak több mint 15 fajtája létezik, de a legnépszerűbb (aromája miatt) az angol dió. Milyen ételekhez nem használnak diót! Sózzák, csak úgy fogyasztják, és édesipari célokra használják. A dió gazdag foszforban, magnéziumban, fehérjében, E-vitaminban.

Gesztenye. A gesztenye nagyon keményítőtartalmú, és ennek a minőségének köszönhetően jó lisztet készítenek, alkalmasak különféle édesipari termékek sütésére. Ez azon kevés diófélék egyike, amelyet nem szabad nyersen fogyasztani, mivel tartalmaz nagyszámú tanninok.

Kókuszdió. A kókuszdiót nagyon sokféleképpen használják fel a pépet és a tejet egyaránt édes és sós ételek elkészítéséhez. A kókuszdió gazdag fehérjékben, zsírokban és szénhidrátokban.

Földimogyoró. A földimogyoró, vagyis a földimogyoró magas fehérje- és olajtartalma miatt rendkívül tápláló, B- és E-vitaminban is gazdag. A földimogyoróolajat ételek ízesítésére használják, magát a diót pedig sózva, nyersen vagy pörkölve is fogyaszthatjuk. sok étel gyakori összetevője.

Mandula. Kétféle mandula létezik - édes és keserű. Ennek a diónak a főzés során történő felhasználása nagyon változatos. A keserűből többnyire olajat nyernek, míg az édeset különféle ételekhez használják.

A dió tárolásának fő feltételei az optimális hőmérséklet fenntartása éles ingadozások nélkül, és a levegő relatív páratartalma 70%-on belül, mivel magasabb páratartalom esetén a magokat penészgomba befolyásolja és avasodik. A dióféléket érintő leggyakoribb gombás betegségek a marsonia (barna magfoltosság) és a fonálféreg. A mezőgazdasági kártevők közül a mogyorólepke különösen veszélyes, amely a szemeket emészti.

A szabvány szerint a mogyoró eltarthatósága nem haladja meg az egy évet -15 és 20 ° C közötti hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül) és legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett.

Tárolási feltételek és időtartamok dió ugyanaz, mint a mogyoró.

A mandula dió eltarthatósága legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett eltérő: 5 év - -15 °C hőmérsékleten, 2 év - 10-20 °C hőmérsékleten.

Színezékek

A színezékeket élelmiszerekhez adják a feldolgozás vagy tárolás során elvesztett természetes szín helyreállítása, a természetes szín és a színtelen termékek színének javítása, valamint az élelmiszerek vonzó megjelenésének és színváltozatának biztosítása érdekében.

Az élelmiszer-festékek fő csoportjai:

1. Vegyes színezékek;

2. Szintetikus egyedi színezékek;

3. Természetes színezékek.

A szintetikus élelmiszer-színezékek a természetesekkel ellentétben nem rendelkeznek biológiai aktivitással és nem tartalmaznak ízesítő anyagokat.
Ugyanakkor jelentős technológiai előnyökkel rendelkeznek a természetesekhez képest: kevésbé érzékenyek a technológiai feldolgozás és tárolás körülményeire; hőálló; világos, meglehetősen stabil, könnyen reprodukálható színeket ad; vízben jól oldódik.

A színezékek finom porok, granulátumok és alumíniumlakkok formájában léteznek.

Természetes színezékek felszabadulnak fizikai eszközökkel növényi és állati forrásokból. Néha a technológiai és fogyasztói tulajdonságok a színezékek kémiai módosításnak vannak kitéve. A természetes élelmiszer-festékek alapanyagai lehetnek bogyók, virágok, levelek, gyökérzöldségek, növényi anyagok feldolgozásából származó hulladékok stb.

Természetes színezékek: lukarotin (β-karotin), annatto, antocianinok, kurkumin, répavörös (betanin), kármin, karamellszín (cukorszín), malátakivonat, faszén (növényi faszén), réz klorofill komplexek.

Ízek

Az élelmiszer-aroma olyan adalékanyag, amelyet az élelmiszerhez adnak annak aromájának és ízének javítása érdekében, és aromaanyag vagy aromaanyagok keveréke oldószerrel vagy száraz hordozóanyaggal (töltőanyaggal) vagy anélkül.

Az élelmiszer-aroma összetétele tartalmazhat hagyományos élelmiszer-alapanyagokat és élelmiszer-adalékanyagokat, amelyeket az Orosz Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztálya engedélyez. A gyümölcslevek (beleértve a sűrítettet is), lekvárok, szörpök, borok, konyakok, likőrök és más hasonló termékek, valamint a fűszerek (friss, száraz, mechanikusan feldolgozott) nem minősülnek ízesítőnek, mivel ezek az alapanyagok élelmiszerként, ill. tipikus összetevőből álló élelmiszer, ezért nem tekinthető kiegészítőnek.

Az élelmiszer-aromákhoz nincs E kód hozzárendelve. Ennek az az oka, hogy az élelmiszer-aromák összetett többkomponensű keverékek, és a világon több tízezerre tehető a gyártott élelmiszer-aromák száma, miközben a ténylegesen felhasznált aroma. élelmiszer-adalékok, nem számítva a keverékeket és az ízeket, összesen körülbelül 500 darab.

Az élelmiszer-aromákat általában természetes élelmiszeraromákra, azonos természetes élelmiszeraromákra és mesterséges élelmiszeraromákra osztják.

A természetes élelmiszer-aromák csak természetes aromakomponenseket tartalmazhatnak. A természetes élelmiszer-aromák egyik fajtája az esszenciák - növényi anyagokból származó illékony anyagok vizes-alkoholos kivonata vagy desztillátuma.

A természetesen azonos aromák legalább egy, a természetesekkel azonos komponenst tartalmaznak, és tartalmazhatnak természetes összetevőket is.

A mesterséges aromák legalább egy mesterséges komponenst tartalmaznak, és tartalmazhatnak természetes és természetesazonos összetevőket is.

Az aromák fizikai (extrakció, desztilláció, feloldás, keverés) vagy kémiai (szintézis, Maillard-reakció, égés során füstképződés vagy pirolízis) eredményeként keletkeznek. Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztályának követelményeivel összhangban a SanPiN 2.3.2.1293-03 „Aromaanyag” 6. függelékében szereplő természetes és szintetikus aromaanyagok felhasználhatók az aromákban. vegyi anyagokélelmiszer-aromák előállítására." Ezen anyagok indexét a SanPiN 2.3.2.1293-03 7. függeléke tartalmazza.

Az ízesítők adagolása élelmiszer termékekáltalában 0,1-2,0 kg/1 tonna vagy 100 dal késztermékre vonatkoztatva.

Előző cikk: Mekkora a fénysebesség Következő cikk: Harmonikus rezgések Az oszcillációs frekvencia fizikai képlete