Pse Amerika nuk mban emrin e Kolombit? Fakte interesante dhe këshilla të dobishme

Produktet e acidit laktik dhe fermentimi alkoolik jepini vetitë tonike të kvasit, dhe gjithashtu e bëjnë atë një pije shëruese dhe tepër të shijshme. Por mos mendoni se kvass ishte fillimisht një trajtim i ëmbël për fëmijët ose një bazë e thartë për okroshka. Aspak. Që nga shekulli i 11-të, kvass në Rusi është krijuar si një pije e fortë alkoolike. Ai kvas ishte i trashë dhe i thartë, dhe hangover prej tij ishte më i keq se vera.

Falë kvass, ata që e përdorën atë për të keqen filluan të quheshin "kvassniks", që ishte një sinonim për "pijanec". “Kvasili”, pra pinin kvas, si mes njerëzve të thjeshtë, ashtu edhe në shtëpitë e pasura.

Një shekull më vonë, u shfaq një teknologji për prodhimin e kvasit me alkool të ulët dhe të fortë, por ishte e mundur të hamendësohej se çfarë lloj pije nënkuptonte vetëm nga përmbajtja e bisedës, nga konteksti. Pak më vonë, për të qenë në gjendje të përcaktojë disi kvasin dehës dhe të zakonshëm, pija alkoolike filloi të quhej "e krijuar" (e krijuar, do të thotë procesi i distilimit), në kontrast me produktin natyral të thartë.

Nga rruga, në atë kohë çdo pije quhej birrë, por nga shekujt 12-13. lind termi birrë "e krijuar" (si kvass), që tregon ol (ose oluy) - një nga llojet e ale të prodhuar nga elbi me pelin ose hop, ose më të sëmurë - formulimi biblik. pije alkoolike fare.

Një tipar karakteristik i prodhimit të kvasit në Rusi ishte përdorimi i miellit integral si lëndë e parë. Çdo drithë u përdor për prodhimin e pijeve, por thekra ishte më e popullarizuara. Përveç hopsit, u përdorën edhe disa barishte - qimnon, pelinin, kantarionin. Ata i dhanë pijes një aromë të veçantë, e krijuar për të mbytur erën e vajrave të fuselit dhe vetitë përkatëse. Kantarioni për kvass u derdh me ujë të valë, por jo të zier.

Fermentimi mund të "shkaktohet" në disa mënyra. Kur majaja hyri spontanisht, e cila ishte me bollëk në ajrin e fabrikës së birrës kvass, bakteret e acidit laktik depërtuan gjithashtu në musht: kombinimi i këtyre mikroorganizmave dhe produkteve të tyre të mbeturinave i dha kvass një shije të thartë. Një kvas i tillë mund të qëndrojë për një kohë shumë të gjatë!

Metoda e dytë e fermentimit duke përdorur maja të birrës shkaktoi fermentim alkoolik, si rezultat i të cilit kvass u bë pak i ëmbël. Kur përdorni fillestarë të veçantë, për shembull, llum nga kvass-i i marrë nga fermentimi spontan, procesi i fermentimit ishte më intensiv. Ndonjëherë, për të përshpejtuar procesin, një copë brumë i thartë shtohej në kvas.

Tradicionalisht, kvass-i i parë u krijua nga fillimi i pranverës, kështu që pija më e shijshme u mor më 1 mars, dhe "versionet" e tij të mëvonshme, të holluara me ujë, u bënë më të dobëta dhe më pak të përqendruara.

Për të "furnizuar" kvas të ri, ata zakonisht përdornin një enë të vjetër, pa e pastruar atë nga mbetjet e mëparshme: kështu u rrit një kulturë kërpudhore shumëvjeçare.

Turistët duhet të dinë se finlandishtja (koti) kalja ( finlandez(koti) kalja) praktikisht nuk ndryshon nga kvasi i bukës. Sidoqoftë, duhet të kihet parasysh se në finlandisht nuk ka asnjë ndryshim midis kvass dhe birrës, kështu që në të folurit bisedor kalja mund të nënkuptojë kvass, birrë shtëpiake ose thjesht birrë.

Vetitë e pijeve dhe efekti i saj në trupin e njeriut

Përbërje kimike

Hulumtimi kimik i kvass, përveç testimit të tij për shijen, ngjyrën, erën, konsiston në përcaktimin e: peshës specifike, të lirë dioksid karboni , numri i përgjithshëm acide dhe acide të avullueshme, alkool, ekstrakt, hi, trupa proteinash dhe sheqer. Gravitet specifik të përcaktuara piknometër në 15.5 °C. Dioksid karboni i lirë përcaktuar me metodën Schwackhefer, modifikuar nga Lauger dhe Schulze, që konsiston në faktin se një sasi e caktuar kvass nxehet në një balonë të pajisur me një tub daljeje, dhe dioksidi i karbonit i çliruar mblidhet. alkali kaustik në kaliapparat. Për përcaktimin aciditeti total- 10 kub. shih K. hollohet me ujë derisa të fitohet një ngjyrë mezi e dukshme dhe titrohet me një tretësirë ​​decinormale të hidroksidit të natriumit. Aciditeti total llogaritet si acid laktik, për të cilin sasia rezulton centimetra kub soda kaustike shumëzohet me 0,009. sasi acide të avullueshme përcaktohet me metodën Landmann duke distiluar 100 cm³ K në një rrymë avulli uji dhe duke e titruar distilimin që rezulton me hidroksid natriumi decinormal. Acidet e avullueshme llogariten si acid acetik, për të cilin numri rezultues i centimetrave kub të hidroksidit të natriumit shumëzohet me 0,006. Alkooli përcaktuar me metodën e gravitetit specifik të Uchner-it. Ekstrakt Përcaktohet duke avulluar 100 cm³ K. në një filxhan të sheshtë platini në gjendje shurupi dhe tharje pasuese në 100° deri në peshë konstante. Hiri përcaktohet nga djegia e kujdesshme e ekstraktit. Hiri testohet për praninë Metalet e renda. ketrat përcaktohet me oksidim sipas metodës së Kievodahl. Sheqeri (glukozë) përcaktohet me titrim (sipas Feding - Soxhlet) i K., i zbardhur më parë me qymyr shtazore ose sheqer plumbi dhe i çliruar nga alkooli. Këtu është një tabelë përbërje kimike varietete të ndryshme të kvasit të bukës, sipas hulumtimeve të Georgievsky, Kotsyn dhe prof. Sokolova.

Këto lloje të kvass karakterizohen nga një peshë specifike e lartë dhe një përmbajtje e lartë ekstraktesh, kryesisht në varësi të sasive të konsiderueshme të sheqerit të shtuar. Përmbajtja e alkoolit në to është e papërfillshme. Kur përgatitni kvas frutash për t'i bërë ato më të bukura ngjyrë e ndritshme Shpesh praktikohet ngjyrosja me ngjyra aniline, e cila mund të ketë një efekt të dëmshëm në shëndetin e konsumatorëve. Papastërtitë jonormale në kvass mund të përfshijnë: acidet minerale dhe kripërat e metaleve të rënda që përfundojnë në kvas frutash së bashku me shurupet. Mund të gjendet në kvass dhe plumbi, nëse e shtënë plumbi përdoret për të larë shishet. Lidhur me përmbajtjen e organizmave të ulët në kvass, ai punoi Dr. Uspensky dhe doli në përfundimet e mëposhtme:

1. Përkundër faktit se metodat e praktikuara zakonisht të përgatitjes dhe ruajtjes së kvasit janë mundësi e madhe ndotja e tij në të gjitha aspektet, duke përfshirë bakteriologjike, megjithatë kvass përmban, pranë një sasi të madhe maja, vetëm një sasi shumë e vogël bakteresh.
2. Numri i specieve bakteriale të gjetura në kvass është jashtëzakonisht i kufizuar dhe, në çdo rast, duhet të konsiderohen disa. Këto baktere janë saprofitet- banorë të zakonshëm të ajrit dhe ujit.
3. Pa rëndësia e florës bakteriologjike të kvasit varet tërësisht nga aciditeti i tij.
4. Kvass jo vetëm që nuk ofron ndonjë mjedis të favorshëm për rritjen e baktereve ethet tifoide, aziatike dhe evropiane kolera, si dhe bacilin e Ribertit, por edhe i vret mjaft shpejt. Bakteret antraksit ruajnë qëndrueshmërinë në kvass, kështu që nuk ka arsye për t'u frikësuar se kvass, si qumështi dhe uji, mund të shërbejë si përhapës i infeksionit sëmundjet infektive. [Kështu në botim]

Përgatitja

Bërja e kvass në shtëpi

Kvass është i lehtë për t'u përgatitur si në mënyrë industriale ashtu edhe në shtëpi. Për të përgatitur kvas maja në shtëpi, zakonisht përdorni Maja , krisur(ose më mirë akoma, maja kartona) dhe sheqer. Për t'i dhënë pijes hije të veçanta shije, shpesh shtohet edhe kvass manaferrat , nenexhik , hop , mollët , dardha , rrush i thatë dhe produkte të tjera. Një grup i veçantë kvas jo-drithëror (lëndët e para për të cilat janë panxhari , gjemba e detit etj.) përdoren kryesisht në gatim dhe mjekësi popullore.

Kvasi përgatitet nga lloje të ndryshme mielli dhe buke, uji dhe malti dhe është produkt i acidit laktik dhe fermentimit pjesërisht alkoolik të substancave të sheqerosura të formuara nga niseshteja që përmbahet në lëndët fillestare. Mielli konsumohet thekra , elbi , gruri , hikërror Dhe bollgur ; bukë marrin edhe thekër edhe grurë; malt duke ardhur per pjesen me te madhe thekra dhe elbi. Ndonjëherë kvass bëhet pa shtuar malt. Më e zakonshme është bukë kvass.

Për të përgatitur kvass joalkoolike, përdorni pothuajse çdo produkt bimor, shtoni ujë dhe lëreni për një ditë (për shembull, për kvass rrepkë - rrepkë e grirë).

Thelbi i metodave tradicionale të përgatitjes së kvass është si vijon: një përzierje e maltit, thekrës, grurit ose ndonjë mielli tjetër, e marrë në përmasa të caktuara që ndryshojnë për lloje të ndryshme kvass, derdhet në një vaskë druri dhe zihet me ujë të valë; Gjatë pirjes, zakonisht marrin rreth 1/10 e sasisë totale të ujit për t'u përdorur për kvass. Masa e trashë si brumë (pure) që rezulton trazohet me një vozis derisa të shfaqet një shije e ëmbël në të; Pas kësaj, pureja transferohet në gize dhe kjo e fundit vendoset në një furrë ruse, të ngrohur më parë, për një ditë. Pas kësaj kohe, giza hiqet nga furra dhe pureja futet në enë të mëdha, më pas hollohet me ujë, lihet të qëndrojë për 2-3 orë dhe lëngu i vendosur, pasi i shtohet majaja (jo më shumë se 1% nga të gjitha lëndët fillestare), derdhet në fuçi të përgatitura. Në vend të majasë, ndonjëherë përdoret bukë thekre e fermentuar. Fuçitë e kvasit vendosen në një akullnajë ose në një bodrum, përgjithësisht në një dhomë me temperaturë të ulët.

Ka një numër të madh recetash për të bërë kvass. Dallimi midis tyre qëndron si në sasitë dhe llojet e lëndëve fillestare, ashtu edhe në detajet e vetë teknikës së përgatitjes; për shembull, uji i ftohtë dhe i nxehtë përdoren për të holluar purenë; koha e qëndrimit të puresë në furrë dhe lythit në kazanët në në mënyra të ndryshme të ndryshme. Disa lloje të kvasit të bukës aromatizohen përpara se të derdhen në fuçi sheqer , hops , nenexhik , rrush të thatë , melasa , mjaltë, luftëtar (mbetje mjaltë, i marrë si nënprodukt gjatë prodhimit të qirinjve dylli nga huall mjalti) dhe kështu me radhë.

Si shembull, ne do të përshkruajmë metodën e përgatitjes së kvasit të bukës, e praktikuar në një spital klinik ushtarak në Shën Petersburg :

4 kile 10 kile malt thekre, 1 1/2 kile miell thekre dhe 4 kile malt elbi hidhen ne nje tenxhere, derdhen ujë të zier dhe pasi e përzieni mirë brumin e hidhni në gize, e cila më pas vendoset në furrë për 9 orë. Më pas përmbajtja e gizës hidhet në një tenxhere të posaçme, në 80 kova shtohet uji i vluar dhe lihet të qëndrojë për 8 orë, pas së cilës lëngu hidhet në një enë tjetër, plotësisht të pastër dhe prej tij hidhet në fuçi. Më pas 5 kilogramë nenexhik zihen për 7 orë në gize, derdhen në një tjetër më të madhe, ku më parë janë holluar 3/4 kilogramë maja dhe 2 kilogramë miell gruri, e gjithë kjo përzihet dhe derdhet në mënyrë të barabartë në secilën fuçi. Pas 2-3 ditësh, kvasi është gati për konsum.

Kvasi në shishe komerciale përgatitet në Moska në mënyrën e mëposhtme: marrë në pjesë të barabarta malt thekre, elbi dhe gruri dhe i njëjti miell, e gjithë kjo përzihet grumbuj, zihet me ujë të vluar derisa të përftohet një brumë dhe vendoset në furrë për një ditë. Pastaj, pas një dite, brumi vendoset në këmbë, derdhet uji, përzihet dhe lihet të qëndrojë për 4 orë, pas së cilës lëngu i vendosur hidhet në vaskë, shtohet majaja dhe lihet të fermentohet derisa të shfaqet shkuma. Kur kjo e fundit të ketë ndodhur, shtoni sheqer dhe nenexhik dhe shiseni.

Kohët e fundit, bërja e kvasit në shtëpi është bërë shumë më e lehtë, falë disponueshmërisë komerciale koncentrat kvas.

Rreth proceseve të brendshme gjatë gatimit

Kvas i bërë në shtëpi

Me një shumëllojshmëri metodash për përgatitjen e kvasit të bukës, thelbi i asaj që ndodh në këtë proces kimike ndryshimet në përgjithësi janë si më poshtë. Siç është përmendur tashmë, përzierja Miell Dhe malt Me ujë, i ashtuquajturi kongjestion, ruhet kohe e gjate në mesatarisht të lartë temperatura në furrë, si rezultat i së cilës përmbahet në miell ose bukë niseshte nën ndikimin e të paorganizuarve enzimë diastaza, e cila është në malt, kthehet në sheqer Dhe dekstrinë. Me hollimin e mëvonshëm të brumit me ujë në vazo dhe pas shtimit Maja sheqeri që rezulton dhe pjesët e tjera të tretshme të miellit dhe maltit i nënshtrohen fermentimit nën ndikimin kryesisht të dy llojeve të enzimeve të organizuara: kërpudhave të fermentimit të alkoolit dhe bacilit të fermentimit të acidit laktik, duke rezultuar në formimin e alkoolit Dhe acid laktik. Meqenëse pureja nuk është e zier, kantarioni për një kohë të gjatë ruhet në një temperaturë të ulët dhe ftohja ndodh ngadalë, atëherë kjo siguron të gjitha kushtet për tharjen e lythit, domethënë për zhvillimin e acidit laktik. fermentimi; megjithë shtimin e majave, fermentimi alkoolik në kantarion ndodh vetëm shkallë e dobët, meqenëse kërpudhat e fermentimit të alkoolit nuk i rezistojnë kushteve të përshkruara më sipër për përgatitjen e lythit, në të cilat fermentimi i acidit laktik është mbizotërues dhe vazhdon aq fuqishëm sa parandalon zhvillim të fortë fermentimi alkoolik.
Sipas një eksperti të njohur në këtë fushë birrë dhe pijet joalkoolike të bazuara në bukë nga Anëtari korrespondues i Akademisë së Shkencave Ruse Ya Sviridyuk, kjo është pikërisht arsyeja pse kvass ndryshon nga birra - materialet fillestare për të dy pijet janë të njëjta, por metoda e përgatitjes është e ndryshme: kur përgatitni birrën. , gjithçka ka për qëllim parandalimin e shfaqjes së fermentimit të thartë, për të cilin pureja nxehet më shumë. temperaturë të lartë dhe ftohet sa më shpejt, pra fermentimi alkoolik në birrë mbizotëron, por kur përgatitet kvas, ndodh krejt e kundërta.

Përveç substancave të përmendura më sipër, acidit laktik dhe alkoolit, gjatë fermentimit lindin edhe nënprodukte të tjera, si p.sh. dioksid karboni , acid acetik , milingona etj., pastaj manitol , dekstrinë , eteret acidet me alkoolit dhe substanca të tjera që i japin kvasit shijen e tij unike. Pasi kvasi derdhet në fuçi dhe shishe, fermentimi nuk ndalet. Formimi i acidit laktik ndodh më fuqishëm gjatë 4-5 ditëve të para, dhe më pas ndodh fermentimi i acidit acetik; më pas, sa më shumë të rritet përqindja e acidit laktik në kvass, aq më i ngadalshëm ndodh fermentimi i acidit laktik dhe fermentimi i acidit acetik del në plan të parë. Sa më e lartë të jetë temperatura e dhomës së fuçive të kvasit, aq më shpejt zhvillohet acidi acetik.

Kur përgatitni kvass, duhet të ndiqni standardet e higjienës: fuçitë dhe kazanët duhet të zihen plotësisht me avull, uji për hollimin e lythit duhet të zihet - përndryshe, së bashku me formimin e acidit laktik, ndodh fermentimi i acidit butirik, dhe kvasi i tillë, kur konsumohet, prodhon dhe rrit zhvillimin. acid butirik në zorrët dhe mund të shkaktojë çrregullime serioze të tretjes. Ruajtja e kvasit duhet të jetë e mundur kushte më të mira- dhomë e pastër, e ajrosur mirë, fuçi të pastra. Kvasi i përgatitur në mënyrë racionale dhe i ruajtur me kujdes mund të mbetet i pandryshuar për 2-3 muaj. Nëse kvass ruhet pa kujdes, së shpejti do të fillojnë proceset e dekompozimit; Fermentimi i acidit acetik del në plan të parë, dhe kvass fiton një shije të pakëndshme të thartë. Ndonjëherë kvass fiton vetitë e shtrirjes në fije, gjë që varet nga formimi i një substance të veçantë gome; shpesh kvasi mbulohet me kërpudha myk. Në kvas të tillë Dr.Georgievsky gjeti një acid yndyror rendit më të lartë, që të kujton erë najloni.

Prodhimi dhe tregu i kvasit

Bazuar në rezultatet e vitit 2010, pritet që shitjet e kvasit të fermentuar në shishe të rriten me 49%, në 63 milionë dha(pavarësisht se në vitin 2009 janë rritur me vetëm 5% në 42.3 milionë dekalitra). Vera e nxehtë, rikuperimi i kërkesës së konsumatorit dhe mungesa e ngopjes së tregjeve rajonale të kvass ishin faktorët kryesorë që stimuluan rritjen e shpejtë të konsumit në vitin 2010. Moti sigurisht luajti një rol të madh në këtë, pasi prodhuesit dhe ekspertët nuk prisnin një rritje të tillë të shitjeve, duke parashikuar një rritje të konsumit deri në 10% në fillim të vitit 2010.

Pjesa e tregut e këtij lloji të pijeve joalkoolike në Rusi është rritur nga 4% në 14% gjatë pesë viteve, raportuan prodhuesit. Gjatë 10 viteve të fundit, tregu i kvass është rritur 10 herë. Prodhuesit më të mëdhenj kvas në shishe, që nga viti 2011, mbeten kompani " Oçakovë"Dhe" Deka”, të cilat zënë përkatësisht 35 dhe 32% të tregut.

Histori

Antikiteti

Kvass në Rusi

Kvass konsiderohej pothuajse një pije e shenjtë dhe ishte domosdoshmërisht e pranishme në rituale të shumta. Për shembull, para dasmës, në ritualin e larjes së nuses në banjë, vajzat derdhën kvass me hop mbi ngrohës, mbetjet e të cilit më pas pinin. Pas dasmës, prindërit e dhëndrit përshëndetën të porsamartuarit me bukë dhe kvass (kripa u shfaq shumë më vonë).

Në Rusi

Tregtia në rrugë e kvass

Prevalenca e përhapur e kvass në të gjitha klasat mbeti e pandryshuar. Ja çfarë shkruan Casanova për kvasin rus: “Ata [rusët] kanë një pije të shijshme, emrin e së cilës e kam harruar. Por është shumë më superior se sherbeti i Kostandinopojës. Shërbëtorët, me gjithë numrin e tyre, në asnjë mënyrë nuk lejohen të pinë ujë, por kjo është një pije e lehtë, me shije të këndshme dhe ushqyese, e cila është gjithashtu shumë e lirë, pasi për një rubla ju japin një fuçi të madhe të tij..

Kvass u vlerësua shumë nga mbretërit. Për shembull, Princi Golitsyn, i zbritur në shaka, midis detyrave të tjera, duhej t'i shërbente kvass perandoreshës Anna. Nga këtu ka ardhur edhe pseudonimi i tij - Kvasnik.

Kvass në Kazakistan

Kvass në Kazakistan prodhohet veçanërisht mirë rajonet jugore: vjet Shymkent, Taraz, Kyzylorda. Në Shymkent bëhet kryesisht nga pjesa kazake e popullsisë. Ndahet në 3 lloje: 1) i ëmbël; 2) mesatare; 3) i thartë (tart). Rrushi i shtohet përbërjes. Shitet me gotë.

Kvass në Letoni

NË Letonia ashtu si në Rusi, kvass konsiderohet pije tradicionale. Varietetet e tilla të kvass si Senchu ​​dhe Ulmanlaika janë të njohura në Letoni. Në Letoni ka edhe receta për kvass, të tilla si "Kvass në stilin letonez", "Riga kvass".

Enët e bazuara në kvas

• Okroshka- supë e ftohtë me bazë kvas.
• Botvinia- supë e ftohtë me bazë kvas, e cila përgatitet nga peshku dhe lëpjetë e zier dhe pure, spinaq, qepë të njoma, hithra, quinoa dhe barishte të tjera ushqimore.
• Burgu- një pjatë e vjetër ruse me bukë dhe qepë të shkërmoqur në kvass.
• Putrya është një qull i bërë nga elbi, gruri pranveror, hikërrori ose meli, i kalitur me kvas dhe malt.
• Çorba- një pjatë e kuzhinës moldave, një supë e thartë me mish ose shpendë, e cila përmban kvas me krunde, karrota, qepë, majdanoz, selino, domate dhe barishte pikante.
• Zama- Supa me bazë kvas ndryshon nga chorba kryesisht në atë që përmban një vezë të papërpunuar, të rrahur së bashku me salcë kosi.

• Fraza tërheqëse " një përzierje e frëngjishtes dhe Nizhny Novgorod”, i cili përdoret gjerësisht (dhe hidhet në qarkullim A. Griboedov në shekullin e 19-të), lidhet drejtpërdrejt me kvasin.

• Në veprën e A. S. Pushkin " Eugene Onegin"Për familjen Lensky: "Ata kvass sa ajër duhej”.

Shiko gjithashtu

• « Patriotizëm me tharm"(një shprehje që ka nënkuptuar, që nga shekulli i 19-të, dukuri Rusofilia)

Shënime

1. Agjencia Federale për rregullimin teknik dhe metrologjinë. GOST R 52409-2005 ( teksti i plotë)
2. 2008 Udhëzimet e stilit të BJCP
3. Burov M. Vetitë shëruese të kvasit. ISBN 5-222-07416-1
4. MK Nr. 24527 datë 27 korrik 2007, Profesor Mikhail Eliseev
5. R.V. Kononova. KVAS - PIJE E BAZUAR EKOLOGJIKE MIQE Odessa akademi kombëtare teknologjitë ushqimore
6. // Fjalori Enciklopedik i Brockhaus dhe Efron: Në 86 vëllime (82 vëllime dhe 4 shtesë). - Shën Petersburg. , 1890-1907.
7. Kvas i bukës
8. ISBN 978-5-373-01229-4 fq.7
9. Pomozova V. A. Prodhimi i kvass dhe pijeve joalkoolike. 2006
10. sipas Dahl, një nga kuptimet e fjalës vozis- përzierës, shpatull i ngushtë për përzierjen e tretësirave
11. Kovalev V., Mogilny N. "500 receta për ushqimet sllave"
12. "Nikola" ngrihet për kvass, fas.gov.ru, 19 korrik 2007
13. Kvass do t'ju shuajë etjen. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Arkivuar nga origjinali më 23 gusht 2011.
14. Prodhimi dhe tregu i kvass në Rusi, revista Beer Business, 26 dhjetor 2010
15. Prodhuesi më i mirë i kvass në vend doli të ishte Coca-Cola. mars 2011
16. Oleg Trutnev.“Deka” mësohet me shërbimet e fushës së naftës // Kommersant . - 25 maj 2011. - Nr.92 (4633).
17. V. N. Balyazin. Historia jozyrtare e Rusisë. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
18. Rreth përfitimeve të kvass

Çfarë mund të jetë më mirë se kriklla kvas i ftohtë për të shuar etjen tuaj! Përveç kësaj, kjo pije është shumë e shëndetshme për shkak të aminoacideve dhe enzimave që përmban. Mund të blini kvas në dyqan, por është edhe më mirë ta bëni vetë. Për më tepër, nuk është aspak e vështirë ta bësh këtë.

Kur filluan njerëzit të bënin kvass? Historia e krijimit të kvass e ka origjinën në Egjipt. Prototipet e para të kësaj pije u shfaqën në mijëvjeçari III para Krishtit. Ata dukeshin si diçka midis birrës dhe kvasit.

Sllavët u ndërgjegjësuan për kvasin vetëm më shumë se një mijë vjet më parë. Përmendja e parë e kësaj pije gjendet në Përrallën e viteve të kaluara. Nestor kronisti, duke përshkruar pagëzimin e Rusisë, flet për urdhrin e Princit Vladimir për të shpërndarë kvas bukë dhe pije dehëse njerëzve për nder të festës. Kështu, historia e krijimit të kvasit rus fillon para vitit 988.

Kvass është bërë një nga pijet më të preferuara në Rusi. Kjo është e kuptueshme, pasi ishte mjaft e lehtë për t'u bërë dhe jo shumë e shtrenjtë. Për të përgatitur kvass, u përdorën kokrra të ndryshme - grurë, tërshërë, elb dhe thekër. Ndonjëherë frutat, manaferrat ose barishtet shtoheshin për të përmirësuar shijen.

Pjata të tjera bëheshin gjithashtu nga kvass, si okroshka ose pelte. Meqenëse kvass ishte një pije mjaft e zakonshme, ajo përgatitej pothuajse në çdo familje. Në këtë drejtim, shumë receta të ndryshme për të bërë kvass, e cila është bërë 200-300 vjet më parë, kanë mbijetuar deri më sot.

NË Rusia para-revolucionare Diheshin rreth 300 lloje kvas. Përveç kvasit të njohur të bukës, ata bënin edhe kvas me bazë mjaltin, frutat dhe barishtet e ndryshme. Kjo pije ishte përgatitur në mjaft sasi të mëdha, për person kishte rreth 200 litra kvas në vit.

Në shekullin e 19-të, u zbulua se përveç shijes së shkëlqyer dhe aftësisë së mirë për të shuar etjen, kvasi ka edhe një masë vetitë e dobishme: nxit tretjen, përmirëson metabolizmin, normalizon florën e zorrëve. Për më tepër, ai ka vetitë antibakteriale. Kjo shpjegohet me praninë e maltit në përbërjen e tij, i cili përftohet nga mbirja e kokrrave të drithërave. Kvass i ndihmoi njerëzit të mbanin agjërime të gjata dhe të mos sëmureshin.

Në fillim të viteve '90 të shekullit të 20-të, kvass filloi t'u jepte rrugë pijeve të ndryshme të gazuara. Për më tepër, shitja e tij në fuçi të verdha josanitare në rubinet çoi gjithashtu në një perceptim negativ për këtë pije. Kvasi i parë post-sovjetik në shishe u prodhua në 1995 në uzinën Lakinsky. Publikimi i tij ishte caktuar të përkonte me Ditën e Fitores, prandaj u quajt "Fituesi". Ky ishte kvasi i parë i fermentuar që mund të ruhej për më shumë se 30 ditë.

Për përgatitjen e kvasit dhe birrës përdoren pothuajse përbërës të njëjtë, por teknologjitë janë dukshëm të ndryshme. Birra prodhohet si rezultat i fermentimit alkoolik, ndërsa kvasi është i thartë, gjatë të cilit formohen acide të ndryshme dhe alkool, i cili ndikon në shijen e pijes.

Bërja e kvass sipas recetave të vjetra është mjaft e vështirë. Sidoqoftë, sot prodhuesit ofrojnë një përzgjedhje të madhe të kvasit të gatshëm, i cili shitet në shishe. Është gjithashtu e mundur të blini koncentrate kvas të gatshme, me të cilat mund të përgatisni lehtësisht dhe shpejt kvass shtëpiak.

Kvasi rus është një nga pijet më të mira joalkoolike. Sipas shijes dhe cilësia ushqyese ai nuk ka të barabartë. E shpikur më shumë se një mijë vjet më parë, kvass gëzon popullaritet të merituar sot.

Në Rusi, përmendja e parë me shkrim e kvass daton në 989, kur princi i Kievit Vladimiri i konvertoi nënshtetasit e tij në krishterim. Në kronikë shkruhej për këtë: "Shpërndani njerëzve ushqim, mjaltë dhe kvas".

Kvasi, i bërë nga malti i thekës dhe elbit, jo vetëm që ka shije të lartë, por gjallëron dhe normalizon proceset metabolike në trup. Për sa i përket efektit në organizëm, është i ngjashëm me kefirin, kosin, kumisin dhe acidofilin. Kvasi, si çdo produkt i fermentimit të acidit laktik, rregullon aktivitetin e traktit gastrointestinal, parandalon përhapjen e mikrobeve të dëmshme dhe patogjene, ngre tonin e trupit, përmirëson metabolizmin dhe ka një efekt të dobishëm në sistemi kardiovaskular. Këto vetitë shëruese shpjegohet me praninë e acidit laktik, vitaminave, aminoacideve të lira, sheqernave të ndryshme dhe mikroelementeve.

Kvass rrit oreksin dhe ka vlerë të lartë energjetike. Nuk është rastësi që shumë vende janë interesuar për recetat e kvass ruse Europa Perëndimore. Aktiv konkurrencë ndërkombëtare, e mbajtur në vitin 1975 në Jugosllavi, kvasi rus (nga Moska) mori një rezultat prej 18 pikësh, dhe pija e famshme Coca-Cola vetëm 9,8 pikë.

Në Rusi, topi i kvasit mbahet gjithmonë me nderim të lartë. Ajo prodhohej në manastire dhe kazerma ushtarësh, në spitale dhe klinika, në pronat e pronarëve të tokave dhe në kasollet e fshatarëve. Metodat e përgatitjes së kvasit, si dhe metodat e pjekjes së bukës, ishin të njohura në çdo shtëpi. Përvoja shekullore ka treguar se kvass ndihmon në ruajtjen e shëndetit dhe përmirëson performancën. Duke bërë punë e rëndë- kositje, lërim, mbledhje dru zjarri - fshatari rus mori me vete si pije jo qumësht ose pije frutash, por kvass, duke besuar se lehtëson lodhjen dhe rikthen forcën. Shkencëtarët kanë konfirmuar këtë veti të kvass.

Futja e ekstraktit të maltit në dietën e sportistëve dha efekt pozitiv, veçanërisht me ngarkesa të rënda në muskuj. Prandaj, pijet e bëra nga ekstrakti i maltit u jepen atletëve për të përmirësuar performancën fizike, për të lehtësuar lodhjen dhe për të rritur madhësinë e muskujve. Bakteriologët, specialistët e sëmundjeve infektive dhe higjienistët pohojnë se kvass ka veti baktericid. Në vitin 1913, V.S. Sotnikov konfirmoi vdekjen e mikroorganizmave tifo dhe paratifoide në kvas. Nëse marrim parasysh se, së bashku me mikroelementet, kvass përmban më shumë se 10 aminoacide, 8 prej të cilave janë thelbësore, atëherë rëndësia e kvass bëhet edhe më e rëndësishme. Në shikim të parë, sasia e vitaminave në kvass nuk është shumë e madhe, por marrja e rregullt e tyre në trup jep një efekt të dukshëm pozitiv.

Përgatitja e kvass sipas recetave të vjetra është një procedurë shumë komplekse, intensive dhe kërkon kohë. Kalojnë më shumë se 70 ditë nga njomja e kokrrës, mbirja e tij dhe zierja me avull deri në tharjen, bluarjen dhe përgatitjen e mushtit. Sidoqoftë, në ditët e sotme mund të blini koncentrat kvass, dhe bërja e kvasit prej tij është një çështje shumë e thjeshtë. Kvass ia vlen të konsumohet sa më shpesh të jetë e mundur. Në fund të fundit, kjo pije, në fakt, është edhe dietetike dhe profilaktike, lehtëson lodhjen dhe rrit performancën.

Ata flasin për vlerën e kvass fjalë të urta popullore dhe deklaratat. Ja disa prej tyre:

"Kvass, si buka, nuk bëhet kurrë i mërzitshëm."
"Kvasi rus shpëtoi shumë njerëz."
"Dhe kvasi i keq është më i mirë se uji i mirë."
"Shchi me mish, por nëse jo, është bukë me kvass."
"Nëse është vetëm bukë dhe kvass, kjo është gjithçka që kemi."

Është e nevojshme që kvass të jetë në çdo shtëpi në çdo kohë. Nga burimet letrare Dihet se arti i përgatitjes së kvass "gudulisëse" të shijshme, pikante, aromatike Sllavët e Lindjes në pronësi shumë përpara formimit Kievan Rus. Mjeshtrit popullorë krijuan shumë lloje të kvass. Edhe më kryesoret janë të vështira për t'u renditur. Prania e kvass tregonte mirëqenien në shtëpi, forcën dhe stabilitetin e jetës. Kujtoni poezinë e Sergei Yesenin "Anna Snegina", ku ai shkruan: "Të gjithë kanë pikturuar grila, mish dhe kvass në pushime". A.S. Pushkin e shprehu vlerën e kvasit në këtë mënyrë: "Ata kishin nevojë për kvas si ajri".

Në shekujt e kaluar, populli rus nuk mund të bënte pa kvas. Ata pinin kvass gjatë punës, pas punës, para dhe pas ngrënies. Kvass ishte një pije e çdo dite.